Cocktailoppskrifter, brennevin og lokale barer

Kjendis -kokkeretter på nye restauranter, bøker og mer

Kjendis -kokkeretter på nye restauranter, bøker og mer

The Daily Meal nådde toppkokker på Food Network's New York Wine & Food Festival lørdag da de stoppet ved The Braiser's medielounge kl. Dream Hotel i New York City.

Anne Burrell, Spike Mendelsohn, Dale Talde, Manuel Trevino og Justin Warner delte hva som kommer, deres favorittsteder å spise, hva som ligger bak arbeidet deres og biter av personlighetene deres på dag tre av den fire dager lange matfestivalen.

Anne Burrell uttalte kontinuerlig i sin blå, iriserende Crocs at hun er en glitrende, sprudlende jente med historier bak håret, neglene og stjernebildet av stjernetatoveringer. Fans av den alltid morsomme, live-in-the-moment-stjernen kan se frem til nye sesonger av Kokk søkes og Verste kokker, men Burrell har også et show på kjøkkenet under utvikling, og en andre bok, en oppfølger av Kok som en rockestjerne, er på vei.

Etter Kok som en rockestjerne'S bakgrunnshistorie, vil oppfølgeren søl om hennes reise siden hun oppnådde berømmelse og "alle de vakre og spennende tingene [hun] får gjøre", sa Burrell.

Vi tauet Spike Mendelsohn fra Washington, DC -kjeden Good Stuff Eatery inn i en prat midt i kaffepausen for en sniktitt på restaurantene hans som kommer til Georgetown og Philadelphia. Mendelsohn har forsket på konseptet og designet for Béarnaise Steaks åpning i januar i Paris etterfulgt av en fem dager lang periode i Indonesia.

Når det gjelder om New York City noen gang vil få en smak av disse nye restaurantene, var Mendelsohn sikker på at det er nok restauranter her allerede; han la til at det å gjøre forretninger i byen ville ødelegge all moroa ved å besøke.

The Daily Meal hørte også den mykere siden av Dale Talde -mellom F-bomber-hvem sa Topp kokk var det beste han kunne ha gjort personlig, ikke profesjonelt.

"Jeg gikk gjennom en seriøs terapi etter for å se om personen jeg er akkurat nå er ok," sa Talde TALDE i Brooklyn. "Du ser deg selv som et ** hull, og det er ingen unnskyldning, selv om du er lidenskapelig. Det var ikke den jeg var. Det beste jeg kunne ha gjort etter at jeg gikk av showet var å gå tilbake på jobb, forstå hvem jeg er var og hva jeg gjorde med maten min. ”

Kan vi forvente hans asiatiske fusjon på Manhattan når som helst snart?

"Vi repin 'Park Slope akkurat nå," sa Talde. "Vi kommer til å presse hardt der og se hva som skjer. Hvis ikke Park Slope, skal vi forbli Brooklyn sterke."

Og han gjentok sitt engasjement for nabolaget flere ganger, inkludert hvordan et nylig bifftilskudd på menyen ble trukket etter tre dager med sirisser.

"Lag mat for nabolaget; det er gjestfrihet," sa Talde. "Du lager mat for gjester. Vær tro mot den du er, men hva ønsker nabolaget?"

Justin Warner, en finalist på den åttende sesongen av Food Network Star, stormet over hvor morsom jobben hans er: "Å henge ut med mennesker og gjøre dem lykkelige" er den beste delen av festivalen for ham. Han sa at Food Network er så innbydende "hvis de lager et hotell, ville kokker sjekke inn der hele tiden", og at han akkurat nå "bare går rundt og realiserer drømmene sine." Ikke verst for Brooklyn -restauratøren som sier at det er mye mer som kommer.

"Vi må fortsette å presse," sa han om ham og hans partner George McNeese. "Humor er alltid starten på hvor vi får ideer. Du kan ikke vare i Bed-Stuy med foie gras-donuts alene."

Lerner erter med viltkjøtt og en Darwin -burger som kommer, med mange og mange belger. Dette kan ha vært det eneste han var mer spent på å fortelle oss om enn kjæresten sin.

The Daily Meal løp også inn i Manuel Trevino av Topp kokk sesong fire.

"Jeg gleder meg veldig til smørbrødoppgjøret i morgen tidlig," sa Trevino. "I fjor var vi en publikumsfavoritt da det ikke ble stemt. I år er det endret, så vi går for blod. Vi bruker vår berømte Koby Patty Melt."

Vi kunne ikke la være å kjøre Dale Taldes kommentar om at New Yorks meksikaner ikke kan konkurrere med Chicago's av Trevino, og han sa ja, men det er håp.

"Det er en tacokultur i Chicago som du ikke finner i New York," sa Trevino. "Vi startet en restaurant ved bassenget i sommer med en liten pop-up, taqueria-inspirert meny, skjønt. Forhåpentligvis vil det legge grunnlaget for noe og kanskje en større scene."

Heng stramt New York, skikkelig elendige kan være på vei.


Vi prøvde 3 kjente kokkers pastaoppskrifter & Dette var det beste

Megan duBois/Eat This, Not That!

Karbohydrater av alle slag er stor komfortmat for oss, men den ultimate komfortmaten må være en boblende gryterett med bakt pasta. Den gyldne ostete toppen er brunet til perfeksjon, pastaen som gjemmer seg under er perfekt tilberedt og belagt med kremete sauser, og la oss ikke glemme de sprø kantene av pastaen som osten ikke helt dekket. Snakk om en tallerken med hjertevarmende godhet til middag!

Etter at jeg kokte tre forskjellige kjendiskokpastaoppskrifter fra Ina Garten, Alex Guarnaschelli og Guy Fieri, var toppretten en fullstendig overraskelse. Valget for nummer én ble basert på tre enkle faktorer: hvor lett oppskriften var å følge og lage, hvor lett ingrediensene var å skaffe, utseendet til pastaen som kom ut av ovnen og den generelle smaken.

Her er oppskriftene jeg testet, rangert fra gode til beste. Og for mer, ikke gå glipp av disse 15 klassiske amerikanske desserter som fortjener et comeback.


Anthony Bourdain

Med det siste tapet av denne flotte kokken har du sannsynligvis hørt navnet hans over nyhetene. Folk rundt om i verden sørger over denne kokken, forfatteren og tv -stjernen. Hans første berømmelse begynte da han skrev "Ikke spis før du leser dette" i New Yorker, hvor han tok en ærlig titt på hva som foregår i restaurantkjøkken. Rettferdig advarsel - denne artikkelen er ikke for de som er redd for bakterier. Selv om det ga ham nasjonal oppmerksomhet, hans første roman Bein i halsen etterfulgt av Kjøkken konfidensielt er det som bidro til å gjøre ham så kjent. Bourdain reiste konstant internasjonalt for showet sitt Anthony Bourdain: Deler ukjent. Dette TV -programmet brukte mat som innsikt i andre kulturer rundt om i verden. Dessverre, mens han reiste for det samme showet, bestemte Anthony Bourdain seg for å ta sitt eget liv. Han vil alltid bli husket som en av de fremste kjendiskokkene gjennom tidene.


Kjendis -kokkeretter på nye restauranter, bøker og mer - oppskrifter

Storbritannias nyeste vinner av tre Michelin -stjerner, Clare Smyth, poserer for et bilde på restauranten hennes vest i London torsdag. Foto: AFP

Storbritannias nyeste vinner av tre Michelin -stjerner, Clare Smyth, poserer for et bilde på restauranten hennes vest i London torsdag. Foto: AFP

Under lockdown vant britiske kokken Clare Smyth den ultimate utmerkelsen av tre Michelin -stjerner for sin London -restaurant, og hun er optimistisk for sektoren til tross for de nåværende utfordringene.

42-åringen fra Nord-Irland ble den første britiske kvinnen som ble tildelt tre Michelin-stjerner i januar-en av bare fire britiske kokker som har oppnådd æren.

Hun sier at det å få den tredje stjernen for sin Core by Clare Smyth -restaurant var en "drøm som gikk i oppfyllelse" og la til at det var "strålende at det skjedde i et så vanskelig år."

Storbritannias gjestfrihetssektor har blitt hardt rammet av pandemien, med restauranter utestengt fra innendørs service i vintermånedene.

Under lockdown brukte personalet på Core, som åpnet i det fasjonable Notting Hill -området i London i 2017, tid på å forberede hundrevis av måltider til veldedighet.

Restauranten begynte også å tilby takeaway og leveringsmenyer, "som fungerte veldig bra," sier Smyth.

Lockdown betydde også at kokken, som utstråler en rolig autoritet, måtte fortelle teamet sitt om Michelin -stjernen via videosamtale.

"Vi feiret med en flaske champagne og en pizza," sier hun til AFP.

Ettersom restauranter forbereder seg på å åpne igjen på mandag, betyr fraværet av turister på grunn av reisebegrensninger at det for noen kan ta en stund før virksomheten blir normal igjen.

Men på Core restauranten er spisesalen fullbooket til august.

"Vi er veldig heldige, vi har en flott vanlig base," sa Smyth, med kjendiser som fotballspiller David Beckham og hans familie blant klientellet.

For å overholde regler for sosial distansering har restauranten måttet kutte antall omslag til 44 fra 54, og de 42 ansatte tar ukentlige virustester.

Nostalgisk potetrett

Med hyllene med vintage oppskriftsbøker, karafler av likører og komfortable stoler, føles Core interiør varmt og intimt.

Michelin -guiden roser sine "moderne retter som leverer fantastiske smaker og teksturer, men i en behersket, diskret stil."

Kokk Helene Darroze fortalte AFP Smyth var "et monster av strenghet og presisjon" og hadde en "karakterstyrke i arbeidet hennes som er ganske utrolig, og som jeg virkelig beundrer."

Menyen handler om å perfeksjonere enkle upretensiøse ingredienser som poteter og gulrøtter.

En signaturrett er "potet og rogn", som er en potet toppet med sild og ørretrogn, servert med en beurre blanc -saus.

Smyth sier at parabolen er "veldig nostalgisk for meg" og ble inspirert av smaken fra barndommen.

"Jeg vokste opp i Irland, spiste poteter hver dag, og jeg vokste opp rett ved kysten," sa hun.

Core tar sikte på å skaffe ikke bare råvarene, men også porselen og sølvtøyet fra Storbritannia.

Samtidig er teamet sterkt internasjonalt, noe Smyth håper å bevare til tross for strengere regler for innvandring fra EU etter Brexit.

"Vi trenger disse konstante ungdommene, det konstante personalet som kommer inn," sa hun og uttrykte sin frykt for at "Brexit kommer til å ha stor innvirkning på rekruttering av ansatte."

Harry og Meghan

Smyth var 16 da hun forlot familiens gård i County Antrim, vest for Belfast, og gikk for å trene i England.

Hun jobbet på Alain Ducasses Louis XV -restaurant i Monaco og tilbrakte deretter 13 år på Restaurant Gordon Ramsay, under den kjente britiske kokken i det elegante London -distriktet Chelsea.

Begge restaurantene har tre Michelin -stjerner.

Prins Harry og Meghan Markle valgte Smyth som bryllupsreise i mai 2018, som hun sier var "som et eventyr" og "noe vi sikkert alle kommer til å huske lenge."

Hun har også dukket opp på matlagingsprogrammer som MasterChef i Storbritannia og Australia, Netflix's The Final Table og det amerikanske realityshowet Top Chef.

I juli skal hun åpne sin første restaurant i Australia, Oncore, på Crown Sydney -hotellet.

Sammen med Core var den eneste andre britiske restauranten i 2021 som mottok en tredje Michelin -stjerne Helene Darroze på The Connaught hotel i London, oppkalt etter sin franske kokk.

Å ha to kvinnelige kokker på toppen av tabellen er "ganske sjelden", innrømmet Smyth, men hun regner med at flere kvinnelige kokker følger i deres fotspor.

"Jeg har ganske mange på kjøkkenet mitt som jeg håper de neste fem til ti årene kommer til å vinne sine egne Michelin -stjerner."


Kjendiskokken Susan Feniger retter på hennes nye gatematbok

LA -token, en veteran fra Food Network's "Too Hot Tamales" og Bravo's "Top Chef Masters", utforsker det globale gatekjøkkenet i et tilgjengelig nytt volum.

Jennifer Exley

  • Del denne artikkelen på Facebook
  • Del denne artikkelen på Twitter
  • Del denne artikkelen på e -post
  • Vis flere delingsalternativer
  • Del denne artikkelen på Print
  • Del denne artikkelen på Comment
  • Del denne artikkelen på Whatsapp
  • Del denne artikkelen på Linkedin
  • Del denne artikkelen på Reddit
  • Del denne artikkelen på Pinit
  • Del denne artikkelen på Tumblr

  • Del denne artikkelen på Facebook
  • Del denne artikkelen på Twitter
  • Del denne artikkelen på e -post
  • Vis flere delingsalternativer
  • Del denne artikkelen på Print
  • Del denne artikkelen på Comment
  • Del denne artikkelen på Whatsapp
  • Del denne artikkelen på Linkedin
  • Del denne artikkelen på Reddit
  • Del denne artikkelen på Pinit
  • Del denne artikkelen på Tumblr

Når Susan Feniger åpnet sin eksklusive globale gatekjøkkenrestaurant, Street, for tre år siden i Sør-Hollywood, mange kritiserte hvordan hun hadde brakt stifter med lavt øyenbryn inn i en utpreget høystemt, rimeligere kontekst. Nå løftet hun opp ante og brakte den samme maten inn i hjemmet. Mange gateleverandører starter med ‘ Herregud, min bestemor lagde denne fantastiske parabolen. Og så plutselig, nå gjør du det på et lite stativ på gaten, sier Feniger.

Mange av oppskriftene inneholder hun i boken sin Susan Feniger & rsquos Gatemat: Uimotståelig sprø, kremaktig, knasende, krydret, klissete, søte oppskrifter (Clarkson Potter), ute i dag, og på restauranten hennes var opprinnelig familieoppskrifter som folk innså at de kunne tjene penger med. Å bringe disse oppskriftene tilbake til hjemmet er bare å fullføre en hel sirkel. Mat handler om mennesker og deres liv og deres hjem og familie, og det er hvordan du ender med gateleverandører. ”

Boken hennes inneholder oppskrifter fra India, Vietnam og Mexico. Du prøver alltid å presse folk litt, slik at de utvider horisonten, men du vil ikke gjøre noe som vil skremme dem, og hun sier om sin tilnærming til oppskriftsvalget. Flere av oppskriftene er kjente retter med en unik vri, som burmesisk melonsalat som er marinert i lime, soya og olivenolje og ferdig med kokos og limeblad. En oppskrift er et veikart, sier Feniger. Hvis du ikke har [en bestemt] ingrediens, må du ikke freak out og ikke gjøre retten. Det var ment å være morsomt og kreativt. ”

Feniger begynte sin karriere på et fransk kjøkken, men etter sin første tur til India ble hun forvandlet som kokk. Etter å ha sett det og blitt begeistret og inspirert av smaksprofilene og mdash av krydderne, av den sensoriske overbelastningen som kan skje der & mdash tror jeg det endret retningen på hvor jeg gikk med mat, og [jeg] ble til å være en mye mer eklektisk kokk. ” Hun fortsatte senere med å grunnlegge, sammen med sin mangeårige venn og forretningspartner Mary Sue Milliken, en rekke nye vakt L.A. meksikanske restauranter, inkludert Border Grill. (Michael Eisner utvikler for tiden et show om deres første år i forretninger sammen.)

Selv om Feniger & rsquos er inspirert av det indiske kjøkkenet, sørget hun for at boken hennes og restauranten hennes har en balansert meny og mdash, noe som betyr en geografisk hoppende. Vi vil ikke være hele India eller Vietnam, sier hun. “Vi ønsker å trekke oss fra Øst -Europa, Sørøst -Asia, Sør -USA. ”

Nedenfor, den burmesiske gin -thoke melonsalaten.

Kylling og vafler kroketter med en krydret lønnesaus, som er en populær rett på Feniger ’s restaurant Street.


Kjendis -kokkeretter på nye restauranter, bøker og mer - oppskrifter

25 kjendis -kokker deler sine favorittferieoppskrifter

DELE:

Nancy Silverton, Jean-Georges Vongerichten, Bobby Flay, Enrique Olvera, Emeril Lagasse og mange flere av verdens største kokker deler rettene de pisker opp denne Thanksgiving, Christmas og Hanukkah.

Avganger er utgitt av Meredith Corp. og eies av American Express. Selv om fordelene fra American Express Card Member er fremhevet i denne publikasjonen, inkludert gjennom koblingene nedenfor, ble innholdet i denne artikkelen uavhengig skrevet av redaksjonen på Meredith. Annet avgangsinnhold betalt av American Express er eksplisitt merket som sådan.

Helligdagene i 2020 er i konstant forandring, med reiseplaner som stadig endres og samlingene stadig blir mindre og mindre. Men det er en konstant, gjennom all den logistiske galskapen: gleden ved feriemat. Hjemmekokker lagrer ferieoppskrifter hele året i påvente av Thanksgiving-sider, syv sjømatinspirerte kurs på julaften og over-the-top nyttårsaftens desserter. Og så, for å legge til litt ekstra munterhet og je ne sais quoi til ferien høytider, den Avganger digitale redaktører tappet på sine favoritt-kjendiskokker for sine ferieoppskrifter. Her er våre favorittkokker - fra Mashama Bailey til Bobby Flay - om hva de lager denne sesongen. Start med forretter fra Emeril Lagasse og JJ Johnson, og gå videre til sider, hovedretter og desserter fra flere topptalenter.

JJ Johnsons ferske bakte maisbrød


Hilsen Bea Da Costa

Kokken JJ Johnson, hvis kulinariske talenter har prydet både den lille skjermen og kjøkken over hele USA, er kjent for sin James Beard-prisvinnende oppfatning av afrikansk diaspora-inspirert mat. Fra sine omfattende reiser i Ghana og over det afrikanske kontinentet, til å jobbe under kokken Alexander Smalls på Cecil, til å åpne sine egne virksomheter, har Johnson bygget en følge for sitt panafrikanske kjøkken som førte til hans siste utpost: Fieldtrip. Fieldtrip åpnet i 2019 i Harlem, og det er her Johnson har delt sin kulinariske gave så sent. I år ser han på ferskt maisbrød til ferien, en oppskrift han delte med Avganger her:

4 ss usaltet smør, smeltet
1 kopp melk
1 stort egg
1¼ kopper gul maismel
1 kopp allsidig mel
½ kopp sukker
1 ss bakepulver
½ ts Aleppo pepper (eller du kan bruke ancho chilipulver)
½ ts salt
1 kopp revet hvit cheddarost

Forvarm ovnen til 400 F. Pensle bunnen og sidene av en 8-tommers firkantet eller 9-tommers rund kakeform med litt av det smeltede smøret.

I en stor bolle, visp det gjenværende smeltede smøret, melken og egget med en gaffel eller en visp til det er godt blandet. I en separat bolle kombinerer du maismel, mel, sukker, bakepulver, Aleppo pepper og salt. Rør inn i eggeblandingen og bland til melet er akkurat fuktet (røren blir klumpete). Bland forsiktig inn osten og sett røren til side i 5 minutter.

Hell røren i den tilberedte pannen, bruk en gummispatel for å skrape røren fra bollen. Fordel røren jevnt i pannen.

Stek i 25 minutter, eller til den er gyllenbrun og en tannpirker som er satt inn i midten kommer ren ut.

Emeril Lagasses Butternut Squash Soup


Hilsen Emeril Lagasse

Emeril Lagasse er uten tvil opptatt av å administrere sine 10 restauranter spredt over fylket og forbereder seg på hans første til sjøs - Emeril's Bistro 1396 - som åpner i 2021 på Carnival Cruise Lines Mardi Gras -skip. Men TV-personligheten er ivrig etter å hjelpe andre med å tilberede kokkverdige høytidsmåltider. Derfor slo han seg sammen med Sur La Table for å arrangere en online matlagingskurs som avslører hemmelighetene til Thanksgiving -stifteretter som kalkunroulade, pansaus og butternut squashsuppe, samt en spesiell tranebærcocktail. Og han delte tilfeldigvis den klassiske suppeoppskriften med oss.

4 pund butternut squash, skrelt, frøet og kuttet i 3-tommers biter
1/4 kopp olivenolje
1 ss salt
1 ts nykvernet svart eller hvit pepper
3 ss smør
3 kopper hakket løk
½ kopp hakkede gulrøtter
1 fedd hvitløk, knust
1 eller 2 kvister fersk timian
1 kopp brandy
4 kopper kyllingkraft eller hermetisk kyllingbuljong med lite natrium, pluss mer om nødvendig
4 kopper vann
Crème fraiche, til pynt (valgfritt)
Valg av urteolje, til pynt (valgfritt)

Forvarm ovnen til 450 F. Bekled et rimmet bakeplate med bakepapir.

Legg squashen i en stor bolle og bland med olivenolje, 1 ts salt og ½ ts pepper. Overfør squashen til det tilberedte bakeplaten og stek i ovnen i 25 minutter, eller til squashen er lett karamellisert og mør. Ta den ut av ovnen og sett den til side.

Mens squashen steker, smelter du smøret i en 6-liters gryte over middels varme. Tilsett løk, gulrøtter, hvitløk, timian, 2 ts salt og ½ ts pepper. Stek til grønnsakene er myke, ca 10 minutter. Tilsett konjakk, kok i 5 minutter, og tilsett deretter fond og vann. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke i 15 minutter.

Tilsett stekt squash i gryten, og fjern den fra varmen. Kast timiankvistene.

Bland suppen med en stavmikser, eller i flere omganger i en blender til den er helt jevn. Overfør den blandede suppen til en dekorativ suppekanne eller til individuelle serveringsskåler. Server varm, pyntet med en klatt crème fraîche og en skvett urteolje om ønskelig.

Denne oppskriften serverer åtte til 10. Den er trykt på nytt med tillatelse fra "Cookbook: Farm to Fork", copyright av Emeril Lagasse.

Tanya Hollands middagsruller med søtpotet


Hilsen Smeeta Mahanti

Brown Sugar Kitchen’s Tanya Holland er kjent for å ta sjel- og komfortmat til et annet nivå, og det gjelder akkurat det samme for hennes Thanksgiving-klare, perfekt gyldne søtpotet middagsruller. Vil du ha flere av kokkens hitoppskrifter? Se hennes nye serie Tanya's Kitchen Table, som utforsker skjønnheten ved å "lage lokal mat mens du tenker globalt" på Oprah Winfrey Network.

1 liten søtpotet med oransje kjøtt (6 gram), skrelt og kuttet i 1-tommers biter
Kosher salt
½ kopp kjernemelk
¼ kopp usaltet smør, ved romtemperatur, pluss ca 3 ss smeltet for børsting
4 kopper (ca. 1 pund, 2 gram) allsidig mel, pluss mer om nødvendig
1 konvolutt øyeblikkelig gjær (2 ¼ teskjeer)
2 ss sukker
2 store egg

I en liten gryte kombinerer du søtpoteten med nok vann til å dekke. Tilsett 1 ts salt. Kok opp over høy varme, reduser deretter varmen til middels og kok forsiktig til søtpoteten er veldig mør når den testes med en kniv, 10 til 13 minutter.

Tøm og overfør søtpoteten til en mikseskål. Mos med en potetmasker eller gaffel. Tilsett kjernemelk og smør.

Hvis du bruker en stavmikser, visp blandingen med en padleinnretning på middels lav hastighet til blandingen er ganske jevn. Tilsett mel, gjær, sukker, egg og 1½ ts salt og bland på middels lav hastighet, skrap bunnen og sidene av bollen etter behov, til deigen er glatt, klebrig og trekker seg bort fra siden av bollen, ca. Tilsett litt mer mel i 8 minutter hvis deigen er veldig klissete.

Hvis du lager den for hånd, pisk søtpotet, kjernemelk og smør med en visp til den er jevn og ingen klumper gjenstår. Tilsett mel, gjær, sukker, egg og 1½ ts salt og rør med en treskje til ingrediensene er godt blandet. Hell deigen på en lett melet arbeidsflate og elt til deigen er glatt og elastisk, ca 8 minutter blir den litt klissete.

Ha deigen over i en ren, smurt bolle. Dekk til og la heve på et lunt, trekkfritt sted i omtrent 1½ time, eller til mer enn doblet i størrelse.

Vend deigen ut på en ren, ikke -smurt overflate og del den i 15 like store stykker (en kjøkkenvekt fungerer bra her). En om gangen, kopp hver deigbit under håndflaten og arbeid i raske, sirkulære bevegelser for å danne en tett ball, med bare en liten søm langs bunnen. Smør en 9x13-tommers ildfast form og ordne kulene i jevne rader. Pensle med smør, dekk det løst til og la det stå til side på et lunt sted til det er oppblåst, doblet i størrelse, og de fyller pannen i ca 1 time.

Cirka 15 minutter før rundstykkene er klare, forvarm ovnen til 375 F.Bake til den er gyllenbrun, 15 til 20 minutter. Overfør fatet til et rist. Pensle forsiktig med litt smør. La avkjøle i 10 minutter, slå deretter rullene ut på risten, og vend på nytt slik at de er med undersiden ned. La avkjøles i ca 20 minutter før servering.

Denne oppskriften gir 15 rundstykker.

Kjøkkensjef Douglas Rodriguez’s Seven Fishes-Inspired Seafood Ceviche Salat


Hilsen Tim Goodner

Douglas Rodriguez, som nå styrer det nye Hotel Hayas flaggskiprestaurant Flora Fina, er en James Beard-prisvinnende kokk som spesialiserer seg på latinamerikansk mat. I tillegg til å tjene som utøvende kokk på Flora Fina, driver han Cafe Quiquiriqui i Ybor City, Florida, som har en kubansk-sentrisk meny. I år, inspirert av den kjente julaften for de syv fiskene, lager Rodriguez en lett, men smakfull sjømat cevichesalat:

8 gram reker, lett posjert
8 gram calamari, lett posjert
8 gram blekksprut, posjert og barbert
4 gram blåskjell, posjert ut av skallet
4 gram sitronsaft
2 gram limejuice
2 gram selleri juice
3 gram selleri, finhakket
3 gram EVOO (ekstra virgin olivenolje)
2 kvister oregano
1 unse Fresno chilis
1 gram flatbladpersille
1 unse granateple
1 unse pistasj, ristet og hakket
Salt og pepper etter smak

Bland sjømat med olje og sitrusjuice

Tilsett salt og pepper etter noen minutter med marinering, etterfulgt av persille- og oreganomiks

Pynt med granateple og hakket pistasj

Nancy Silvertons Okinawa søte poteter med grønn løk Crème Fraîche


Hilsen Nancy Silverton

Det er vanskelig å holde styr på den produktive California-kokken Nancy Silverton, fordi American Express Global Dining Collection-kokken og medgrunnleggeren av LAs Osteria Mozza jobber alltid med et utall nye prosjekter. Vinneren av James Beard Award er også sjefskokken i The Centurion Lounge på LAX, som debuterte i mars 2020, og feirer vintersesongen ved å arrangere en forseggjort trøffelmiddag på Ojai Valley Inn, en American Express Fine Hotels & amp. I høytiden elsker hun å servere japanske søte poteter som tilbehør og delte en av hennes favorittopptak av den allsidige grønnsaken.

12 Okinawa søte poteter (3 til 4 tommer i lengde)
24 gram smør
3 kopper olivenolje
2 ss kosher salt
2 kvister salvie
2 gram parmesan
2 gram gressløk, hakket
Flaky Sea Salt, for eksempel Maldon Salt

Forvarm ovnen til 400 F.

Tilsett olivenolje og smør i en sautépanne med 4 liter.

Start med middels varme for å smelte smøret.

Når smøret er helt smeltet, tilsett Okinawa søte poteter. Smøret og olivenoljen skal senke potetene helt. Tilsett kosher salt og salvie.

Kok opp pannen og dekk den til med lokk. La det småkoke på middels lav varme i 45 minutter.

Test søtpotetene med en kniv eller gaffel, den skal gå inn med liten motstand.

Fjern dem fra oljen og over på et arkbrett med en skje.

La dem avkjøle til de kan være nok til å håndtere med hendene.

Lag en liten spalte på toppen av søtpotetene og klem dem sammen for å åpne poteten.

Sett inn i ovnen i 8 minutter.

Overfør søtpotetene til et serveringsfat.

Riv parmesanen over potetene med et mikroplan eller rivjern og dryss med flassende havsalt.

Topp med en klatt grønn løk crème fraiche i hver søtpotet og pynt med et dryss gressløk.

Grønn løk Crème Fraîche

½ kopp crème fraiche
¼ kopp løk, finhakket
¼ kopp sjalottløk, hakket
1 hvitløk, mikroplanet
2 ts kosher salt
½ sitron, saftig

Michael Solomonovs gresskarbuljong med Fideos


Fra venstre: Steve Legato Hilsen Michael Solomonov

American Express Global Dining Collection-kokken Michael Solomonovs Philadelphia-baserte restaurant, Zahav, har vært en av de mest ettertraktede setene i Midt-Atlanterhavet siden den åpnet dørene i 2008. Siden den gang har James Beard-prisvinnende kokk kanalisert hans dype kjærlighet til israelsk mat gjennom en serie Philly -restauranter, åpnet sammen med forretningspartneren Steve Cook. Fanfavoritter inkluderer - men er ikke begrenset til - Federal Donuts, Goldie, K'Far og Merkaz. Hans siste debut er Laser Wolf, et israelsk spydhus som åpnet i februar i år. I forkant av den jødiske høytiden vil kokken tilby sin årlige gratis Chanukah -matlagingsdemonstrasjon, som sendes torsdag 3. desember kl. eller mandag 7. desember kl. 19.00 - du vil registrere deg her. Denne høytiden lager han gresskarbuljong med fideoer.

Gresskarbuljong med Fideos

1 løk, halvert
2 ss pluss 1 ts olivenolje
1 rød kuri eller ekorn squash, skrelt og kuttet i 2-tommers biter, skinn og frø reservert
1 kopp knuste tomater
1 kanelstang
1 ingefær (2 tommer) i skiver
4 fedd
2 ts kosher salt
1 kopp fideos
2 kopper strimlet grønnkål
1⁄2 kopp perelløk

Varm opp en støpejernspanne over høy varme til den røyker, ca 3 minutter. Tilsett løkhalvdelene, skåret med siden ned, i pannen og stek uforstyrret til løken har et svart lag med røye på tvers av det, cirka 5 minutter. Reservere.

For buljongen, varm 1 ss olje i en stor gryte over middels varme. Tilsett squashskinnet og frøene og kok under omrøring av og til til fargen mørkner og noen squashrester begynner å stikke til bunnen av gryten, ca 5 minutter.

Tilsett 2 liter vann, den reserverte løken, tomater, kanel, ingefær, nellik og salt. Kok opp og kok i 1 time. Sil, trykk på de faste stoffene for å trekke ut så mye væske som mulig, og sett buljongen tilbake i gryten.

Forvarm ovnen til 400 F. Vend fideos med 1 teskje olje og ordne på et bakeplate. Rist i ovnen til fideos har mørket i fargen og lukter litt nøtteaktig, ca 4 minutter. (Se dem nøye de går fra perfekt ristet til brent raskt.) Sett til side.

Kast squashen med den resterende 1 ss olje, legg den på et stekebrett og stek til den er mørkbrun, men ikke ferdig stekt, ca 15 minutter.

Sett buljongen tilbake og la det småkoke og tilsett grønnkål og perleløk. La småkoke til grønnsakene bare begynner å bli myke, ca 5 minutter. Tilsett stekt squash og ristet fideos og kok under omrøring til suppen har tyknet og fideos er møre, ca 4 minutter til. Server umiddelbart i boller.

Jordan Kahns helbrente sellerirot i en aromatisk saltskorpe


Fra venstre: Hilsen Mathew Scott Hilsen Jordan Khan

Det er ingen reservasjon vanskeligere å komme forbi i LA enn et bord på Vespertine. Utpekt som en multisensorisk, høyt konsept kulinarisk opplevelse, har Vespertine som mål å "forstyrre løpet av den moderne restauranten"-det samme gjør grunnlegger og utøvende kokk Jordan Kahn. Kokken Kahn har alltid brakt stor Noma og alkymistisk energi til bordet, med de rigueur-sammensmeltningen av arkitektur og mat, og skal åpne Ephemera, en al fresco Vespertine-lignende kunst og kulinarisk opplevelse i LA i vinter. Det er en grunn til at hans ukonvensjonelle servering ville oversette til hans høytidsretter Kokk Kahn delte sin oppfinnsomme saltstekte stekte sellerirot med oss.

2 ½ kopper (500 gram) kosher salt
2 ½ kopper (500 gram) allsidig mel
1 ½ kopper (300 gram) vann
30 gram tørkede einer, smakt og knust
Bland salt, hvetemel, vann og einer i en bolle til det blir en deig. Elt deigen i 2-3 minutter til deigen er homogen og elastisk.

1 stor sellerirot, skrubbet kraftig med en hårbørste
8 ville enebær i California, skåret i 3-tommers biter
Reservert deig ovenfra

Pisket crème fraîche (hjemmelaget er best)
Grovrøkt havsalt
Hakket gressløk
Revet svart vintertrøffel
Brunt smør
Frisk yuzu, skåret i skiver.

Kjevle ut deigen til en sirkel på 12 tommer i diameter og omtrent en centimeter tykk.

Legg einebærene rundt deigen og fordel jevnt.

Legg sellerirotstammen med siden opp på deigskiven med einer.

Trekk kantene på deigen opp mot midten av selleriroten for å omgi den helt med deigen. Selleriroten skal være helt innkapslet med stilkene som stikker ut øverst i midten.

Plasser selleriroten i en ildsted eller vedovn på et sted med omgivelsestemperatur, lengst fra flammen.

Snu selleriroten hvert 20. minutt i 5 timer, slik at selleriroten koker jevnt.

Fjern sellerien fra ildstedet og la den hvile i 15 minutter.

Knekk saltskorpen med en hammer til bitene kan trekkes av selleriroten.

Skjær selleriroten i jevne skiver, skjær bort huden på samme måte som du vil fjerne huden til en appelsin.

Ordne selleriroten på en tallerken og dryss over røkt salt og gressløk.

Skje det brune smøret over selleriroten.

Klem en del yuzu over selleriroten.

Pynt med nyrevet svart trøffel og pisket crème fraîche på siden.

Vi har konvertert denne oppskriften i samsvar med det keiserlige systemet, men kokkens originale metriske systemmålinger forblir i parentes.

Kokken Nyle Flynn's søtpoteter i støpejern


Hilsen Sam Ziegler

Nyle Flynn, som kommer fra Detroit, men trente under en kjent slakter i Frankrike, har en bakgrunn spesielt innen bærekraftig kjøtt. I år viser han imidlertid grønnsaker i sesongen med sine klassiske søte poteter i støpejern. Kokken, som nå leder det kulinariske programmet på det nyåpnede Hewing Hotel i Minneapolis, delte oppskriften på søte poteter med Avganger her:

4 søte poteter
¼ kopp lønnesirup
1 ts chiliflager
2 ss smør (skåret i små terninger)
½ lime
4 ss pekannøtter
Salvie, noen blader

Legg søte poteter på et stekebrett og kok ved 350 F i 45 minutter til en time. Når tannpirker piercerer seg helt gjennom uten motstand, er de ferdige. La sitte i romtemperatur til det er kjølig nok til å håndtere.

Skrell søtpotetene og skjær i skiver på ½ tommer.

Drypp lett blandet olje og smak til med salt og pepper.

Start med en varm støpejernspanne, legg potetskivene i og reduser varmen til middels. Snu platene når du ser røye på ytterkanten og tilsett lønnesirup og chiliflak.

Når sirupen begynner å skumme, slå av varmen og tilsett smøret i terninger og rør inn for å lage en emulgert saus. Avslutt med saften av en halv lime. Merk: å bruke kaldt smør og røre inn når kjelen er slukket, vil hjelpe til med å lage en bedre emulgert saus.

Legg den forkullede søtpoteten på serveringsfatet og drypp litt av lønnesausen på toppen.

Avslutt med et dryss hakkede pekannøtter, noen kvister hakket salvie og en klype havsalt.

Stephanie Izards gryte med grønne bønner


Hilsen Stephanie Izard

Mange kjenner forfatteren og American Express Global Dining Collection-kokken Stephanie Izard fra it-restaurant Girl & amp the Goat (Chicago og LA), men denne James Beard-prisbelønte kokken eier ikke bare fire restauranter, sammen med et matlagingsprogram, et måltid kit -service og to kokebøker. Topp det med utmerkelser som Iron Chef og Top Chef (den første kvinnelige vinneren), og vi har et virkelig kulinarisk kraftverk på hendene. I år har Izard dreid seg mot søtsaker, og debuterte et nytt Chicago-basert bakeri, Sugargoat, som har en meny med finurlige varer, som en kake inspirert av en Wendy's Frosty og pommes frites. I ferien går imidlertid kokken Izard litt mer tradisjonelt. Nedenfor deler hun oppskriften Girl & amp the Goat's green bean gryte - og det er den viktigste siden til enhver Thanksgiving -pålegg.

2 ss usaltet smør
8 gram cremini sopp, tynt skiver
¼ kopp Denne lille geiten gikk til Sørøst -Asia saus
2 ss allsidig mel
1 kopp tung krem
2 pund grønne bønner, renset og blanchert
Kosher salt
2 kopper sprø løk, kjøpt i butikken eller hjemmelaget

Smelt smør i en stor stekepanne over middels varme. Når den er smeltet, tilsett soppen. Fres til den er mør, ca 3-5 minutter.

Tilsett Sørøst -Asia -sausen og bland til soppen er godt belagt. Rør inn melet til det er jevnt fordelt og ingen store biter gjenstår. Kok mel i ca 1 minutt, og visp deretter inn den tunge kremen. La sausen tykne i ca 2 minutter.

Tilsett grønne bønner og en klype kosher salt i pannen og rør det jevnt med saus.

Hell blandingen av grønne bønner i en ildfast form. Stek til varme og grønne bønner er gjennomstekte, ca 15 minutter.

Fjern fra ovnen, kast den grønne bønneblandingen for å fordele sausen og sett den tilbake i ovnen.

Fortsett å lage mat til toppen er boblende og gyllen, ca 5-7 minutter til.

Pynt med din favoritt sprø løk og server varm.

Denne oppskriften serverer fire til seks.

Edouardo Jordans kandiserte søtpotetyams med sorghumchili, syltede rosiner og pekannøtt


Hilsen Edouardo Jordan

Global Dining Collection -kokken Edourdo Jordan, en James Beard Award -vinnende kokk fra Pacific Northwest, eier nå to restauranter i Seattle, Junebaby og Salare. Fra å komme opp i de mest imponerende kulinariske rekkene i landet (han holdt på både The French Laundry og Per Se), til å drive sine egne kjøkken, er Jordan en ærverdig kokk over hele USA, kjent for å oversette den afrikanske diasporaen til et kulinarisk erfaring på Salare og bringe et element av amerikansk historie inn i hans sørlige billettpris på Junebaby.Disse sørlige smakene spiller inn når han lager mat til ferien, spesielt i disse kandiserte søte potetene.

2 kilo søte poteter
Oliven olje
Salt

  • Forvarm ovnen til 400 F. Skrell og mellomstore terninger. Kle med olivenolje og smak til med salt. Legg på en stekeplate og stek i ovnen til den er mør, men ikke grøtaktig. La hvile i romtemperatur ..

½ kopp (100 gram) sorghumsirup
¾ kopp (150 gram) vermouth eddik eller lignende eddik
½ kopp (100 gram) vann
2 ⅖ ts (10 gram) røkt chili frø eller mild røkt chili hakket
1⅗ ts (8 gram) salt

  • Ha sirup, eddik, vann og salt i en liten gryte og la det småkoke til det er redusert til det halve. Tilsett chilifrø og la det småkoke et minutt til. Fjern fra varmen og lagre til senere bruk.

⅘ kopp (160 gram) gylne rosiner
⅖ kopp (80 gram) champagneeddik
⅖ kopp (80 gram) vann
⅕ kopp (40 gram) sukker
⅗ ts (3 gram) salt

  • Kok opp eddik, vann, sukker og salt i en liten gryte for å oppløse. Tilsett rosiner og la det småkoke i to minutter. Fjern fra varmen og la den sitte i romtemperatur i en ikke-reaktiv beholder (rustfritt stål, keramikk osv.).

½ kopp (100 gram) pekannøtter, skallet og halvert

10 friske salvieblader
Matolje (raps er det jeg bruker)

  • I en middels panne, varm et grunt lag matolje i pannen til 325 F. Slipp salvieblader i 1 minutt, rør for å sikre jevn tilberedning. Fjern fra oljen og legg på et papirhåndkle. Smak til med salt.

Å bli ferdig
Smelt 2 ss smør i en stor panne. Ha i kokte søte poteter og rør. Tilsett halvparten av sorghumsausen og reduser over høy varme for å belegge søtpotetene med den fortykkede sirupen. Sil rosiner og ha i en håndfull. Fortsett å lage mat for å stramme og glasere søte poteter. Serveres varm, pyntet med pekannøtter og stekt salvie.

Vi har konvertert denne oppskriften i samsvar med det keiserlige systemet, men kokkens originale metriske systemmålinger forblir i parentes.

Jean-Georges Vongerichten Butternut Squash med Balsamic og Chili Panko Crumbs


Hilsen The Mark Hotel

Det kulinariske kraftverket som er Jean-Georges, slutter aldri å forbløffe med sine ærefryktinspirerende oppskrifter, og når det gjelder ferieretter er det ikke annerledes. Eier av noen av verdens største restauranter, som The Mark, JoJo og ABC Kitchen, er Vongerichten kjent for å heve selv de mest enkle ingrediensene. Her bringer han en dekadens til en ofte oversett sidelaget: butternut squash. Ved å kombinere balsamicoeddik og Parmigiano-Reggiano gir Vongerichten fin dybde til den deilige retten uten å overmanne hovedretten.

Butternut Squash med Balsamic og Chili Panko Crumbs

1 stor butternut squash (ca. 2 ½ pund)
2 ss balsamico
5 ss ekstra virgin olivenolje
Kosher salt
Nykvernet svart pepper
1 kopp panko smuler
1 ½ ts friske timianblader
1 ts knuste røde chiliflager
½ kopp ferskrevet Parmigiano-Reggiano-ost

Kok opp en stor gryte med vann. Tilsett hele squashen og kok, delvis dekket, til den er mør, ca 45 minutter. (En kniv vil gjennombore kjøttet veldig lett.) Tøm av, avkjøl litt, fjern deretter og kast stilken og skrell. Reserver frøene, fjern og kast strengene.

Ha kjøttet over i et stort serveringsfat og mos med en gaffel i et jevnt lag. Drypp eddik og 2 ss olje over squashen, og smak til med salt og pepper.

Varm 3 ss squashfrøene i en stor skillet over middels lav varme til de er tørre. Tilsett 1 ss olje og en klype salt og ristet brød, og kast av og til. Når frøene begynner å sprette, dekker du delvis pannen. Fortsett ristingen til den er gyllenbrun, ca 3 minutter, og overfør deretter til en tallerken.

I den samme skilleten, varm de resterende 2 ss olje over middels varme, og kast deretter inn smulene. Når den er godt belagt, rør inn timian, chili og ¼ ts salt. Rist, rist av og til til den er gyllenbrun og duftende, ca 5 minutter. Fjern fra varmen og rør inn osten og ristede frø. Fordel smuleblandingen over squashen i et jevnt lag og server umiddelbart.

April Bloomfields andfettpoteter


Hilsen Garden Room

April Bloomfield er kjent for sine hippe NYC -restauranter, men den britiske kokken bestemte seg for å gå tilbake til landets røtter i høst og føre tilsyn med den kulinariske driften av Mayflower Inn & amp Spa, en American Express Fine Hotels & amp Resorts -eiendom, i Washington, Connecticut som deres nyeste kokk-in-residence for å feire eiendommens 100-årsjubileum. Hun reimagined og utviklet menyer som fremhever arven hennes for alle spisesteder på stedet, inkludert en smaksopplevelse på den redesignede Garden Room-restauranten. Vinneren av James Beard Award elsker en vri på tradisjonell taverna og delte oppskriften på andfettpoteter (en av hennes feriestifter) med Avganger.

2½ pund russet (baking) poteter (2 store, halvert på langs eller 4 små), skylt
Kosher salt
2 kopper gjengitt andefett, varmet forsiktig til det er flytende
Maldon eller et annet flassende havsalt

Ha potetene i en stor gryte og tilsett nok kaldt vann til å dekke dem med en tomme eller to. Tilsett nok kosher salt slik at vannet smaker litt mindre salt enn sjøvann. Kok opp vannet over høy varme, senk deretter varmen for å opprettholde en kraftig simmer. Stek potetene til du kan stikke den feteste delen med en smørkniv uten mye motstand. (Men ikke bli glad, ellers blir de vannet.) Det vil ta 15 til 20 minutter fra de kommer til koking, avhengig av størrelsen på potetene.

Tørk potetene godt i et dørslag og rist forsiktig så potetene banker mot sidene og får en litt luftig og pulveraktig utseende på utsiden. Det er greit hvis de bryter opp litt, men du vil ikke at de skal bli for smuldre. La dem sitte dekket mens du varmer opp fettet, slik at litt vann slipper ut som damp. På den måten spruter de ikke og spruter når du steker dem.

Forvarm ovnen til 450 F.

Hell andefettet i en ildfast form eller en dyp støpejernspanne som er stor nok til å holde potetene i ett lag med litt plass til overs. Sett kjelen på høy varme til fettet begynner å boble litt, ca 5 minutter. For å teste om det er varmt nok, berør forsiktig en av potetene til fettet. Det skal knitre, syde og bobler raskt med en gang. (Hvis fettet ikke er varmt nok når du legger til potetene, fester de seg til kjelen.) Når det er godt og varmt, tilsettes det poteter forsiktig. Stek dem i fettet til de sprø litt på alle sider og blir gylne i kantene, snu dem av og til når første side er skarp, 15 til 20 minutter.

Sett pannen forsiktig inn i ovnen og stek, sjekk på og snu potetene av og til, til de har en jevn, gyllen, sprø skorpe overalt, 10 til 15 minutter.

Bruk en hullseskje for å overføre potetene til en tallerken, og strø dem straks med havsalt og knus det lett mellom fingrene. Skje på litt av fettet fra pannen, hvis du har lyst.

Marcus Samuelssons Harissa-Crusted Turkey


Hilsen Marcus Samuelsson

Fra å dømme Chopped til å dele svart kultur gjennom mat i boken "The Rise" (For å kjøpe: $ 34, amazon.com), bruker Marcus Samuelsson sine kulinariske ferdigheter til å utdanne. Den svensk-etiopiske kokken har restauranter fra Miami til Sverige, men er kanskje mest kjent for sin sjelmat på Red Rooster, som startet i Harlem og siden har utvidet seg til London, med en kommende tredje utpost i Miami. Denne Thanksgiving hjelper Samuelsson å mate Newark -samfunnet med Newark Working Kitchens. I den ånden delte han Thanksgiving pièce de résistance med Departures: sin kalkunoppskrift.

1 (12 pund) kalkun (nakke og lever reservert)
Kosher salt og nykvernet svart pepper
6 hvitløksfedd, kvartet
2 rødløk, kvartet
2 kopper skrelle søte poteter i terninger
2 kvister fersk timian, grovhakket
1 kopp pluss ½ ss Harissa
½ kopp olivenolje, pluss mer til leveren
3 kopper kyllingbuljong
1 kopp vann
All-purpose mel

Krydre kalkunen rikelig, inne og ute, med salt og pepper. Legg den på et bakeplate og avkjøl, uten lokk, over natten.

Plasser et stativ i den nedre tredjedelen av ovnen og forvarm til 400 F.

Kast hvitløk, løk, søte poteter og timian med ½ spiseskje Harissa. Ha grønnsakene i det store hulrommet og lukk dem med et spyd i tre

Kombiner 1 kopp Harissa med olivenoljen og gni sjenerøst over og under fuglens hud. Brett halshuden under kroppen og fest den med et lite spyd, bind trommestikkene sammen med kjøkkenstrengen og fest vingene til kroppen med små spyd. Ha kalkunen og nakken i stekepannen og telt brystet med folie. Stekes i 20 minutter. Hell 2 kopper buljongen i pannen og rør for å skrape opp eventuelle brune biter på bunnen. Stek kalkunen i 40 minutter. Fjern halsen fra pannen. Reduser ovntemperaturen til 350 F. Tilsett de resterende 1 dl buljongen i pannen og fortsett å steke fuglen, av og til med pannesaften, til et øyeblikkelig termometer settes inn i den tykkeste delen av låret registrerer 165 F, etter 1 ½ til 2 timer. Fjern folien i løpet av de siste 20 minuttene av tilberedningen. Overfør kalkunen til et skjærebrett og la hvile i 30 minutter.

Skum overflødig fett fra saftene i stekepannen, og sett deretter kjelen over middels lav varme. Tilsett vannet under omrøring for å oppløse eventuelle brune biter, og la panne sausen småkoke til den reduseres og tykner litt.

Varm en skive olje i en liten skillet over middels høy varme. Når den glitrer, mudrer du leveren i mel, tilsetter den til skilleten og steker til den er gjennomstekt, men fortsatt rosa, ca 5 minutter. Hakk leveren og trekk kjøttet fra nakken. Tilsett lever- og nakkekjøttet i pansausen.

Skjær kalkunen og server med sausen og grønnsakene i hulrommet.

Thomas Kellers hele fuglen


Hilsen Deborah Jones

Som eier av to av verdens største restauranter, Per Se og French Laundry, vil kokken Thomas Keller sikkert piske opp noen imponerende retter til høytiden. Og med utgivelsen av hans nye kokebok, passende navn The French Laundry, Per Se, kan hjemmekokker følge i hans fotspor for å skape et grundig imponerende høytidsoppslag. Her bryter Keller ned alle de deilige måtene å feste på "hele fuglen."

Daniela Soto-Innes ’Hummer og Chorizo


Fra venstre: Hilsen Fiamma Piacentini Hilsen Araceli Paz

Kokken bak Atla, og en partner på Cosme og Elio sammen med hennes mentor, Enrique Olvera, har kokk Daniela Soto-Innes oppnådd kulinarisk vidunderbarn. American Express Global Dining Collection-kokken, som fylte 30 år i år, vant James Beard Rising Star Chef Award i en alder av 25. Til ferien bringer Soto-Innes smakfull sjømat til bordet med sin åpenbarende hummer- og chorizooppskrift:

1 til 1,5 pund hummer fra Maine (amerikansk hummer fanget i den amerikanske Mexicogolfen, US Georges Bank og Canada med feller eller potter er et godt alternativ)
4 liter vann
1 kopp (200 gram) salt

Skill knokene og klørne fra hummerkroppen, reserver for et annet prosjekt.

Skjær hummeren i to på langs og rengjør hodet, kast innholdet.

Brine hummerhalen (inkludert skall) i 1 time.

⅗ kopp (115 gram) guajillo, uten frø, ristet
⅗ kopp (115 gram) ancho, uten frø, ristet
3/10 kopp (60 gram) hvitløk, finhakket
1 ½ (300 gram) løk
4/5 ts (4 gram) spidskommen
4/5 ts (4 gram) koriander
⅖ kopper (80 gram) paprika
1 ts (5 gram) oregano
En dash (1 gram) laurbærblad
1 ⅖ (7 gram) meksikansk kanel
⅕ ts (40 gram) salt
3 ⅖ (17 gram) svart pepper
2 kopper (415 gram) hvit eddik
2.000 gram malt svinekjøtt

Rist alle krydder separat for å sikre at de er jevnt tilberedt.

Rist chili på 325 F til duftende, rundt 2 minutter, roterer hvert minutt.

Kok opp en gryte med vann, tilsett chili og kok i 5 minutter til chili er myk. Sil chili fra vann og lagre væsken.

Bland en chili, krydder og eddik i en Vitamix til den er jevn. Tilsett en liten mengde reservert væske fra chilien om nødvendig. Pass gjennom chinois.

I et robotkupp behandler du løk og hvitløk til det er helt blandet og glatt.

Kombiner løk- og hvitløkspastaen med malt svinekjøtt og chili.

Når du har kombinert, koker du chorizo ​​-blandingen av i druekjerneolje på høy varme. Det er viktig at pannen er veldig varm, så chiliene blir ristet igjen og får frem mer smak. Juster krydderet av den kokte chorizoen med salt. Overflødig chorizo ​​og krydderblanding kan fryses i små mengder for senere bruk.

⅗ kopp (115 gram) guajillo, uten frø, ristet
⅗ kopp (115 gram) ancho, uten frø, ristet
4/5 ts (4 gram) spidskommen
4/5 ts (4 gram) koriander
⅖ kopper (80 gram) paprika
1 ts (5 gram) oregano
En dash (1 gram) laurbærblad
1 ⅖ (7 gram) meksikansk kanel
2 ½ kopper (500 gram) druekjerneolje

Rist alle krydder separat for å sikre at de er jevnt tilberedt.

Rist chili ved 325 F til duftende, rundt 2 minutter, roterer hvert minutt.

Tilsett olje på svak varme i 2 timer. Oljen bør opprettholde en temperatur på 200 F for best å trekke ut smaken fra chili og krydder.

3 kopper (600 gram) tomatillo
¾ kopp (150 gram) hvitløk
1 gram (30 gram) serrano
1 gram (30 gram) koriander
Salt

Bland alle ingrediensene sammen i en Vitamix. Salsaen bør fortsatt være litt tykk og ha tekstur (ikke blandet til den er glatt)

1 hummer
¼ kopp (50 gram) chorizo ​​-olje
1 kopp (200 gram) chorizo
1 cachete
⅖ kopper (80 gram) salsa verde crudo

Pensle hummerhalen med chorizoolje

Kok hummerhalvdelene i en støpejernspanne, fortsatt i skallet, under broileren til den er nesten gjennomstekt, dette bør ta rundt 3 minutter.

Fjern hummeren fra slagtekyllingen og fyll hodet med kokt chorizo.

Fullfør kokingen av hummeren med chorizoen, dette vil ta rundt 1 minutt.

Smak til med en presse lime.

Server retten med salsa verde, cachete, og nyt med tortillaer eller alene.

Vi har konvertert denne oppskriften i samsvar med det keiserlige systemet, men kokkens originale metriske systemmålinger forblir i parentes.

Bobby Flays brente spaghetti squash med scampisaus


Hilsen Bobby Flay

Bobby Flay handler om å heve oversete ingredienser denne høytiden, så mye at kokken i New York har inngått et samarbeid med Misfits Market, en "stygg produsert abonnementstjeneste" for å markedsføre nye måter å bruke disse grønnsakene på hjemmekokker. "Det krever alltid en trendy restaurant å bringe undervurderte grønnsaker i spissen, det er vanligvis alle ingrediensene vi ble lært å ikke like som barn fordi de ikke var så vakkert tilberedt," forklarte Flay til Avganger. Denne høytiden bruker han spaghetti squash til å lage en salt sjømatpasta.

Spaghetti Squash med scampisaus

1 middels stor spaghetti squash
1 ss olivenolje
Kosher salt og nykvernet svart pepper
Rapsolje
12 mellomstore reker, skrelt og deveinert
2 fedd hvitløk, knust til en masse
1 liten sjalottløk, finhakket
⅓ kopp hvitvin
1 ss sitronsaft
3 ss usaltet smør, ved romtemperatur
¼ ts knuste rød pepperflak
¼ kopp hakkede bladblader av persille, pluss mer til pynt
¼ kopp revet Parmigiano-Reggiano-ost

Forvarm ovnen til 400 F. Med en stor, skarp kniv, skjær du squashen forsiktig i to på langs. Skrap ut frøene og kjøttet med en skje og kast dem. Pensle de rensede squashhalvdelene med olje og smak til med salt og pepper.

Legg squashskåret side ned på et bakeplate og dekk bakeplaten med aluminiumsfolie for å hjelpe squashen å myke. Stek i 1 time eller til kjøttet er mørt og snittet er gyllenbrunt (du skal kunne stikke hull i skinnet med en gaffel). Fjern fra ovnen og la avkjøle litt. Skrap squashen ut av huden med en gaffel i lange, spagetti-lignende tråder. Flytt gaffelen på tvers av squashen, følg kornet for lengre tråder. Sett til side og reserver til scampisausen.

Varm opp noen spiseskjeer rapsolje i en stor stekepanne over sterk varme til den begynner å skinne. Krydre rekene på begge sider med salt og pepper og stek rekene i omganger til de er lett gyldenbrune på hver side og tilberedt, ca 2 til 3 minutter på hver side. Gjenta med resterende olje og reker.

Fjern rekene til en stor tallerken og sett pannen tilbake i brenneren.

Pass på at det er en spiseskje fett igjen i pannen hvis ikke, tilsett rapsolje. Tilsett sjalottløk og knust hvitløk og kok i ett minutt, men til det ikke er farget. Tilsett vin og sitronsaft, skrap opp de brune bitene med en treskje, og kok til det er redusert til ½ kopp, ca 3 minutter.

Reduser varmen til middels lav, og visp langsomt inn smøret, spiseskje for spiseskje, og fortsett å lage mat til det er emulgert. Smak til med salt, pepper og rød pepperflak. Tilsett reker og de oppsamlede saftene på tallerkenen tilbake i pannen og kok dem bare for å varme opp i ca 20 sekunder. Tilsett den reserverte spaghetti -squashen og ha over ost og persille. Smak til med salt og pepper og server umiddelbart.

Niklas Ekstedts viltkjøttboller med rødkålsalat og svertet eple


Fra venstre: Hilsen David Back Courtesy Haarala Hamilton

"I Sverige lager vi disse kjøttkakene med elg, vårt mest kjente viltkjøtt," sa kokk Niklas Ekstedt Avganger. “Reinkjøtt eller vilt vil fungere like godt. Du må forberede den røde rødkålssalaten en dag i forveien. Vi serverer vanligvis disse med lingon alternativt, serverer med konserverte solbær. ” Hvis du og søsken tar en Thanksgiving utendørs i år, ikke sov på den anerkjente kokkens nyeste bok, Den nordiske kunsten for analog matlaging (For å kjøpe: $ 27, Amazon.com), som har noen seriøst deilige røykfylte, åpne ildoppskrifter inni.

½ kopp smør
1 løk, finhakket
5 ts ferske brødsmuler
6 ss melk
6 ss dobbel (tung) krem
2 ts salt
½ ts malt svart pepper
½ ts finmalt einer
1½ pund grovt hakket vilt, elg eller reinkjøtt
10 gram hakket (malt) svinekjøtt
3½ kopper frosne tyttebær blandet med 4 gram (eller en sjenerøs ½ kopp) sukker (superfint) sukker til servering

For å lage kjøttkakene, varm halvparten av smøret i en kjele på middels høy varme, tilsett løken og fres til det er mykt, men ikke farget. Fjern fra varmen og la avkjøle.

Ha brødsmulene i en bolle, tilsett melk og fløte og la det trekke i 5 minutter.

Kombiner løk, salt, pepper og einer, tilsett deretter begge kjøttene og bland godt (men ikke overarbeid, ellers blir det for varmt og delt). Dekk til og oppbevar i kjøleskapet i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 300 F. Fukt hendene og form kjøttblandingen til små kjøttboller. Varm opp resten av smøret i en stekepanne på middels varme og stek kjøttkakene til de er gyllenbrune over alt. Ha kjøttbollene over på et stekebrett og stek dem i ovnen i ca 10 minutter.

Server kjøttkakene med karamellisert rødkål og rå rødkålssalat, sorte epler, potetmos og tyttebær.

1 pund rødkål
2 ss salt
6 ss rødvinseddik
¾ kopp sukker
1 stjerneanis
2 fedd
1 liten kanelstang
1 laurbærblad

For å lage den røde rødkålssalaten, skjær kålen tynt - lettest på en mandolin - og skyll i kaldt vann. Hell av og legg i en bolle med saltet. Bland godt, dekk til med film og oppbevar i kjøleskapet i 3-4 timer. I en gryte kombinerer du eddik, sukker og krydder i 5 gram eller en sjenerøs ½ kopp vann og kok opp over middels varme under omrøring til sukkeret er oppløst. Fjern fra varmen, la stå i 10 minutter, og sil deretter for å fjerne hele krydderne. La avkjøle. Skyll kålen i kaldt rennende vann i 5 minutter. Tøm godt. Ha i en bolle, tilsett sukker og eddikvæske og oppbevar i kjøleskapet i 24 timer.

Karamellisert rødkålsalat

1 pund rødkål
2 ss smør
1 rødløk, skiver
¼ kopp mykt brunt sukker
4 ss rødvineddik
1 laurbærblad
Salt

  • For å lage den karamelliserte rødkålssalaten, kutt ut kjernen av kålen og skjær kålen i terninger på omtrent ¾ tommer. Smelt smøret i en kjele over middels høy varme. Tilsett kål og løk og fres til det er mykt. Tilsett sukker, eddik og laurbærblad og la det småkoke til all væsken har fordampet og blandingen begynner å karamellisere.

2 epler
2 ss smør

  • For å lage de sorte eplene, skjær hvert eple i 16 båter. Fordel eplet i en støpejernspanne og legg på middels høy varme. Stek til eplene begynner å slippe ut væske. Skru opp varmen og karamelliser overflaten til den er nesten brent. Fjern fra varmen, tilsett smøret, la det smelte og bland det rundt med eplene.

6 ss melk
6 ss dobbel (tung) krem
1 laurbærblad
3 sorte pepparkorn
½ ts malt muskatnøtt
skall av ½ løk
1 pund poteter, skrelt
4 ss smør

For å lage potetmosen, varm opp melk, fløte, laurbærblad, pepparkorn, muskat og løkskinn i en gryte over middels varme til like under kokepunktet. Fjern fra varmen, dekk til og la stå i 20 minutter. Stek i mellomtiden potetene i saltet kokende vann til de er møre. Tøm av og la stå i pannen med lokket av til dampen forsvinner. Sil den kremete væsken. Mos potetene, tilsett væsken og visp for å kombinere visp så lite som mulig for å forhindre at potetene blir limete. Tilsett smøret og smak til med salt.

Mashama Baileys røkt lammeskulder og potetkake


Hilsen Mashama Bailey

James Beard Prisvinnende kokk Mashama Bailey er fra Bronx, men spesialiserer seg på sørlige retter. The Grey, hvor Bailey er utøvende kokk og partner, er en amerikansk matfavoritt i Savannah, Georgia. Bailey vender tilbake til sine NYC-røtter i år, da hun bringer sine sørlige kulinariske bragder fra The Grey til Intersect av Lexus NYC, i Meatpacking District, når den åpner igjen 3. desember. Grey blir Intersects femte restaurant-in-residence , og som et resultat vil Bailey lage en ny sør-inspirert meny for innbyggere i New York denne høytiden. Med dette i tankene delte hun oppskriften på røkt lammeskulder, som hun serverer sammen med potetkaken i desember.

20 pund bein-i lammeskulder
1 ½ ss (23 gram) malt svart peppercorn
½ kopp (105 gram) salt, kosher

Gni lammeskuldrene med salt/ pepperblandingen

Sett på stativer og kjøleskap over natten

Med en grill, bruk kullslangemetoden:

Legg det første laget med briketter uten lys i en sirkel rundt grillen

Dryss flis på toppen av brikettene

Tenn varme briketter og legg på hodet på slangen

Bruk en aluminiumspanne og fyll den med varmt vann i midten av slangen.

Når det starter, legg til mer tre på toppen om nødvendig.

Røyk ved 200 F-250 F i 12–14 timer

Fjern forsiktig bein, sener og overflødig fettlomme.

Pakk inn plastfolie tett og trykk.

Når den er avkjølt, del den i 6 unse biter.

2 liter klaret smør
5 Idaho -poteter, skrelt
Salt og malt svart pepper

Bland to deler salt og en del malt svart pepper og ha i en shaker i rustfritt stål.

Smelt det avklarte smøret og ha i en halv hotellpanne.

Bekle bunnen av et kvart ark med bakepapir.

Med en mandolin- eller delikatesser skiver du de gjennomsiktige potetskivene og legger dem i det klarede smøret.

Shingle potetskivene slik at de dekker bunnen ved berøring. Dryss et lett lag av salt/pepperblandingen.

Start laget på toppen av det ene med helvetesildet som starter den andre veien i en 90 graders vinkel og smak til med salt og pepper. Gjenta dette til du har 10 fulle lag.

Legg et annet stykke pergament på toppen av det øverste laget og dekk til med et annet kvart ark. Plasser dette oppsettet på toppen av en hel arkskuff. Legg en tykkelse på toppen av det øverste arkbrettet, for eksempel en bunke med små støpejernspanner.

Sett i en ovn på 300 F til den er stekt hele tiden, 1–1 ½ time. Avkjøl i kjøleskapet, tynget.

Vi har konvertert denne oppskriften i samsvar med det keiserlige systemet, men kokkens originale metriske systemmålinger forblir i parentes.

Calum Franklins biff, Stilton og løkpai


John Carey/Courtesy The Pie Room

"Dette er en kake for vinterlige dager når veiene er sperret og du er snølagt," forklarte kokk Calum Franklin. "Den er rik, dekadent og best etterfulgt av en lur på sofaen." Den utøvende kjøkkensjefen er kjent som "paikongen" på Holborn Dining Room, gjemt i Rosewood London, en American Express Fine Hotels & amp Resorts -eiendom. Savory pie fans kan finne 79 flere av hans show-stoppende kreasjoner tilgjengelig i kokkens nye bok "The Pie Room" (For å kjøpe: $ 30, amazon.com).

1 ½ kopper (300 gram) grovt butterdeig (eller butterdeig i butikk)
1 eggeplomme pisket med 1 ts vann, til pensling

3 kopper (600 gram) storfekjøttbiff, skåret i terninger på 4 cm
½ kopp (100 gram) vanlig mel
1 3/10 unser eller 16/100 kopp (40 milliliter) vegetabilsk olje
4 spanske løk, skrelt og halvert men med røttene igjen
2 kopper (400 gram) kastanjesopp, halvert
1 ts bordsalt
1 ¼ kopp (300 milliliter) rødvin
2 laurbærblader
3 timiankvist
2 liter storfekjøtt
½ kopp (100 gram) Stilton-ost, brutt i 2 centimeter nuggets
½ ts nykvernet svart pepper

Paierett (25 centimeter lang og 5 centimeter dyp)

Forvarm ovnen til 465 F (240 C).

For å forberede fyllet, legg biffen i et stekebrett, støv med melet og kast biffet til alt melet er absorbert av kjøttet. Tilsett halvparten vegetabilsk olje (20 milliliter) i brettet og rør godt for å sikre at kjøttet er jevnt belagt. Sett brettet inn i den forvarmede ovnen og stek storfekjøttet i 20 minutter til det er brunt og saften som slippes ut under tilberedningen har fordampet.

Mens biffen stekes, skjærer du hver løkhalvdel i seks båter gjennom roten for å etterlate kronblad. Sett en stor stekepanne over middels varme, tilsett den resterende halvparten (20 milliliter_ vegetabilsk olje og varm i 1 minutt. Tilsett løk i pannen og stek under omrøring ofte med en treskje til løken har begynt å bli brun. Tilsett soppen i pannen med halvparten av saltet og fortsett å steke i ytterligere 3 minutter til soppen er myknet. Tilsett deretter rødvin, laurbærblad og timian og la det småkoke.

Etter 20 minutter fjerner du biffen fra ovnen og sjekker at den er pent brunet. Hvis ikke, sett den tilbake i ovnen i ytterligere 5 minutter. Når biffen er klar, tipper du løk, sopp, urter og rødvin i stekebrettet over toppen av kjøttet. Sett stekepannen tilbake på varmen og hell i storfekjøttet - halv om gangen, om nødvendig - og la det småkoke. Legg i brettet med alle de andre ingrediensene til paiefyllet.

På dette stadiet, ta deg tid til å sørge for at storfekjøttet ikke sitter fast på bunnen av stekebrettet: Fjern en karamellisert kjøttbit med en treskje. Arbeid forsiktig ettersom brettet er varmt, dekk toppen av brettet tett med aluminiumsfolie. Sett brettet tilbake i ovnen og fortsett å lage mat på 464 F (240 C) i 10 minutter, og senk deretter temperaturen til 180 C (356 F) og sett en tidtaker i 1 ¾ time.

Mens fyllet stekes tilberedes deigen. Bekled et stekebrett med bakepapir. På en lett melet overflate ruller du ut deigen til en 5 millimeter tykk sirkel som er stor nok til å dekke paiformen. Skyv det utrullede deigen over på formen og avkjøl i kjøleskapet i minst 25 minutter. Legg til side eventuelt bakverk til pynt.

Etter at oksekjøttet har stekt i 1 ¾ time, fjern brettet fra ovnen, og bruk et oppvaskhåndkle for å beskytte hendene og fjern forsiktig et hjørne av folien. Skje ut en biff og kontroller at den er mør. Det er greit hvis biffen har en liten bit igjen i det, men det skal ikke være seigt. Sett eventuelt brettet tilbake i ovnen i ytterligere 15 minutter og sjekk igjen.

Når biffen er klar, fjerner du forsiktig all folie fra stekebrettet. Legg et dørslag over en stor bolle og ha i fyllet. La blandingen sile i et par minutter, og legg deretter innholdet av dørslaget tilbake i brettet og fordel det rundt for å kjøle seg ned. Overfør den silte væsken fra bollen til en stor kjele, kok opp over middels varme og kok til den er tykk nok til å belegge baksiden av en skje. Smak til med pepper og salt, tilsett litt om gangen, rør om og smak til det har riktig krydder. Hell den reduserte væsken over blandingen i brettet og sett til avkjøling til romtemperatur, rør av og til for å fremskynde prosessen. Når blandingen er avkjølt, overfører du fyllet til paiformen og utjevner overflaten. Stikk nuggets av Stilton inn i fyllet, fordel dem jevnt over overflaten, men unngå sidene.

Øk ovntemperaturen til 430 F (220 C).

Pensle kanten av paiformen med eggeskyllen, børst ca 2,5 centimeter nedover sidene av fatet. Legg kringlesirkelen sentralt over toppen av fatet, slik at den kan hvile lett på toppen av fyllet. (Bakdekselet må ikke være stramt, da det kan henge under tilberedning og rive.) Trykk fast på deigen mot den eggebørste kanten på fatet for å forsegle hele veien rundt. Pensle kakelokket lett med mer eggevask og pynt, men du foretrekker å bruke den reserverte konditorivrisen og pensle det med eggevask. Sett paien tilbake i kjøleskapet og avkjøl i ytterligere 20 minutter.

Legg fatet på en rist i midten av den forvarmede ovnen og stek paien i 25 minutter eller til deigen er gyllenbrun og kjernetemperaturen på fyllet har nådd minst 158 ​​F (70 C) på et digitalt sonde -termometer. Alternativt kan du stikke tuppen av en kniv gjennom paien inn i midten av fyllet og la den ligge der i noen sekunder - den skal være varm å ta på. Halvveis i steketiden snur du retten i ovnen for å sikre en jevn steking. Server kaken rett og slett med noen kokte nye poteter og saktebrente gulrøtter.

Dette tjener fire til seks personer. Vi har konvertert denne oppskriften i samsvar med det keiserlige systemet, men kokkens originale metriske systemmålinger forblir i parentes.

Nicolas Abellos Foie Gras Terrine til jul


Hilsen L’Appart

Executive chef for L'Appart på Brookfield Place, en restaurant med Michelin-stjerne i New York City med fransk teft og bare 28 seter, Nicolas Abello har tilbrakt sin kulinariske karriere rundt fransk mat-han var hos Daniel før han gikk opp på L'Appart-kjøkkenet, og liker å bli i den franske kulinariske leiren når jeg tenker på juledagene. Som sådan delte han sin eksepsjonelt luksuriøse foie gras terrineoppskrift med Avganger.

2 stykker foie gras-lapp klasse-A fra Hudson Valley
Smak til 2 kilo foie gras
3 ⅕ ts (16 gram) salt
⅘ ts (4 gram) nitritsalt
1 ⅕ ts (6 gram) malt svart pepper
3 gram av din favorittrom, Armagnac eller Cognac.

La foie stå ute i en time.

Skill den lille delen med den store delen. Kutt fine biter med en kniv: 8 til 10 skiver til den store, 4 eller 5 til den lille.

Legg skivene i et fat eller et fat. Krydre alle foie gras -biter med blandingen av de to saltene og pepper og tilsett brennevin.

Pakk brettet med plastfolie og tilsett foliepapir for å beskytte din foie mot lys.

Farg hvert stykke foie på hver side med en stekepanne, til de høye flammene på ovnen. Ikke kok det gjennom. Sil fettet (behold det til matlaging av poteter eller avslutt en fin ribeye med det).

Legg hvert stykke pan-brent foie gras inne i en terrine, pakk terrinen i plastfolie før du pakker den med foie gras

Bygg terrinen din til toppen og trykk på foie gras med et stykke tre eller hva du måtte ha for å trekke ut alt flytende fett.

Sett terrinen din i kjøleskapet med litt vekt på den. La det stå i 2 til 3 dager.

Etter det er foie gras terrinen klar til å bli servert. Skjær et fint stykke, tilsett litt fleur de sel og malt pepper. Du kan følge den med litt Sauternes vingele, en søt løkeddiksmarmelade og varm ristet brioche.

Vi har konvertert denne oppskriften i samsvar med det keiserlige systemet, men kokkens originale metriske systemmålinger forblir i parentes.

Daniel Bouluds pepperkakekastanje -trifle med appelsin


Fra venstre: Hilsen Helge Kirchberger Hilsen Casey Hyken

Daniel Bouluds Michelin-dekorerte kulinariske imperium strekker seg over hele verden (Miami til Toronto til Dubai og utover). Sann til form tilbyr kokken Boulud i American Express Global Dining Collection en elegant smaksprøvermeny for Thanksgiving -ferien i år, Give Thanks With Daniel Boulud, på sin berømte NYC -utpost Daniel. Menyen vil være tilgjengelig som et måltid eller som en sosialt distansert innendørs eller terrasset matopplevelse. Heldig for Avganger lesere, delte den ikoniske kokken sin oppskrift på pepperkakekastanje -bagateller med oss. "Denne bagatellen er ikke bare deilig, men også et vakkert midtpunkt for feriebordet ditt," sa kokk Boulud. "De smakfulle lagene av den krydret honningkake, de søte kandiserte kastanjene, den syrlige appelsinen og den ferske ingefæren Chantilly utfyller hverandre perfekt."

2 kopper vann
1 kopp sukker
½ kopp honning
1 ts muskatnøtt, malt
1 ts stjerneanis, malt
1 ts kanel, malt
1 ts kardemomme, malt
3 fedd, eller 1 klype malt
4 kopper mel
1 ts bakepulver
2 ss natron
¼ ts salt
1 ⅓ kopp klaret smør

4 kopper tung krem
1 kopp kastanjekrem, eller crème de marron (vi anbefaler Clement Faugier)
1 ss fersk ingefærrot, mikroplan og press saften ut med et håndkle, kast fruktkjøttet

¼ kopp vann
¼ kopp Grand Marnier
¼ kopp sirup fra kandiserte kastanjer

4 appelsiner, skrelt og skiver i tynne skiver til garnityr, kandiserert
1 kopp kandiserte kastanjer i sirup, terninger

Forvarm ovnen til 350 F. Sprøyt et 9x13-tommers stekebrett med non-stick matlagingsspray og klær det med bakepapir.

Kok opp honning, vann og sukker i en liten gryte over middels varme. Fjern det fra varmen, rør inn og tilsett krydder og appelsinskall i 30 minutter. Sil gjennom en finmasket sil og reserver.

Tilsett melet, natron, bakepulver og salt i en mikser med padleutstyret, og bland med lav hastighet mens du tilsetter sirupen. Deretter følger du med det avklarte smøret og blandes på middels hastighet til det er jevnt og kombinert, 2-3 minutter. Hell i det tilberedte brettet.

Stek i 10-12 minutter, roter formen, og fortsett å bake ytterligere 5-7 minutter. Kaken skal være gyllen, og hvis du stikker tuppen av en kniv i midten, skal den komme ren ut. La den avkjøles ved romtemperatur.

Når den er avkjølt, snu pepperkakebrettet på et skjærebrett og kast bakepapiret. Skjær to sirkler ut av hver panne med pepperkaker ved hjelp av en skarp kniv som sporer rundt kanten på bagasjefatet. Skjær den resterende kaken i 1-tommers terninger for det nederste laget.

Pisk den tunge fløten i en mikser med vispeanlegget på høy til du har stive topper. I en separat bolle bretter du forsiktig halvparten av kremfløten inn i kastanjekremen ved hjelp av en gummispatel. Når det er kombinert, brett du inn den resterende kremen og ingefærjuicen, overfør den til en sprøytepose. Oppbevar kastanjekremet i kjøleskap til du er klar til å bruke den.

Fjern skallet av de tre gjenværende appelsinene med en skreller, og skrell skallene.

Kok dem opp med 1 kopp vann i en liten gryte over middels varme. Etter at det har kokt, sil av vannet og sett det tilbake i gryten med en annen kopp kaldt vann. Kok opp vannet igjen på middels varme. Til slutt fullfører du skallet med 1 kopp kaldt vann og 3 ss sukker og la det småkoke til det er mørt i 20 minutter. Mens sementen steker, skreller du den resterende appelsinskallen av alle fire appelsinene jevnt og skjærer dem i jevne skiver.

Kok opp vannet og sirupen fra kastanjene og rør inn Grand Marnier. La avkjøle til romtemperatur.For en alkoholfri versjon kan du erstatte Grand Marnier med en spiseskje ingefærjuice.

Legg et lag pepperkaker i terninger i et enkelt lag på bunnen av en 8-tommers bageform. Ordne appelsinskivene vertikalt mot glasset, noe som overlapper hverandre og danner et fint lag langs bunnen. Rør et jevnt lag med kastanjekrem opp til nivået på appelsinskivene og fordel det jevnt. Slipp et lag kake forsiktig over kastanjekremen og hell halvparten av sirupen jevnt over kaken, dryss et lag kandiserte kastanjer og topp det med et annet lag krem. Topp det med det siste laget av kaken og resten av sirupen. Bruk en stjernekake til å rive noen små dukker av kremen i forskjellige størrelser langs toppen og ordne den kandiserte zesten rundt. Du kan dekorere bagatellet med gullblad hvis du har det, eller hvis du vil legge til et lag med tranebær- eller bærkompott, vil det også være deilig og festlig.

Enrique Olveras Buñuelos


Hilsen Enrique Olvera

Kokken Enrique Olvera, lenge kjent for å ha grunnlagt Mexico Citys Pujol og Cosme i New York City, åpnet en ny restaurant i oktober 2020 i Los Angeles: Damian. Dette er American Express Global Dining Collection-kokkens andre restaurantåpning i år-han åpnet også Elio på Wynn Las Vegas og Encore, en American Express Fine Hotels & amp Resorts-eiendom, med kokken Daniela Soto-Innes i mars 2020. Kokk Olvera er, tydeligvis ikke ta en pause snart. I november i fjor åpnet han Carao, en meksikansk restaurant med moderne smaker på One & ampOnly Mandarina i Riviera Nayarit. I ferien i år delte kokk Olvera en av favorittdessertene sine med Avganger.

"Buñuelos er en knasende dessert du enkelt kan finne på Mexicos offentlige torg i helgene," sa kokken i verdensklasse. "Jeg liker dem når de serveres med guayaba -sirop på toppen, og du kan spise dem mens du drikker en champurrado." Hans unike oppfatning av Buñuelos innebærer å servere dem med pasjonsfruktkrem, som ble inspirert av hans nåværende paradisiske omgivelser på Riviera Nayarit.

1 ¼ kopp (250 gram) mel
½ kopp (125 milliliter) vann
1 kaffekanne salt
9/10 kopper (180 gram) usaltet smør

Bland mel, vann og salt til du får en homogen deig, la den hvile i to timer. Kjevle ut smøret og fyll på lignende måte som et butterdeig.

Lag to enkeltrunder og en dobbel, pass på å ha et kjølerom mellom hver sving.

Når du har deigen, strekker du perfekt og etterlater deigen 1,5 millimeter tykk. Og kutt 1 centimeter brede lameller.

Rull sammen lamellene og frys ned.

Når den er godt frosset, stek den ved 374 F (190 C).

Gå gjennom butterdeigen med absorberende papir og tilsett sukker og kanel.

¾ kopp (150 gram) pasjonsfruktmasse
¼ kopp (50 gram) brunt sukker
1 ¼ kopper (250 gram) kremfløte
3 gelatinplater
1 ½ kopper (300 gram) pisket kremfløte

  • Bland pasjonsfrukt med fløten, søt opp og oppløs de tidligere hydrerte gelatinplatene. La stå i kjøleskapet i 30 minutter, bryt gelatinen og tilsett kremfløten. Bland til du har en godt luftet mousse og legg den i ermet.

¼ kopp (50 gram) skrelt mandel

  • Legg churros på en tallerken med absorberende papir. Ordne moussen i en bolle og riv mandelen med et mikrofly

Vi har konvertert denne oppskriften i samsvar med det keiserlige systemet, men kokkens originale metriske systemmålinger forblir i parentes.

Jake Leiber og Aidan O'Neal's Pumpkin eller Kabocha Squash Pie


Hilsen Le Crocodile

Kokkene Jake Leiber og Aidan O'Neal er en styrke å regne med på kulinariske scenen i New York City. De er for tiden på vei oppover Le Crocodile, på det tres chic Wythe Hotel i Williamsburg, men har fortsatt røtter på Chez Ma Tante, deres Montreal-inspirerte NYC-restaurant. I stedet for å lage sitt favoritt røkt kjøtt i Montreal eller dele sitt inntrykk av bagelsene til Saint Viateur denne høytiden, serverer de i stedet en klassiker med en vri. Det er en gresskarpai du kan lage med - vent på det - uten gresskar i det hele tatt.

1½ kopper pluss 2 ss allsidig mel
1 ss granulert sukker
½ ts salt
½ kopp pluss 3 ss usaltet smør, kaldt
⅓ kopp vann, kaldt

Skjær det kalde smøret i 1-tommers terninger. I en matprosessor blander du mel, sukker, salt og smør til smøret er ertestort. Vend ut i en bolle, tilsett vannet og bland til det bare er kombinert (det kan virke tørt, men det vil hydrere mens det hviler). På en umalt overflate flater du deigen til en skive, pakker inn i plastfolie og avkjøl i kjøleskapet i 2 timer. Etter avkjøling, rull deigen til en 12-tommers sirkel på en melet overflate. Legg deigen på en 9-tommers paiform. Brett kantene, og krymp deretter deigen med både tommel og pekefingre. Frys skallet i 30 minutter. Forvarm ovnen til 350 F. Kle paiskallet med bakepapir, fyll med tørkede bønner eller ris, og stek i 45 minutter. Fjern bakepapiret/bønnene, og stek i ytterligere 5 minutter. La avkjøle.

2 kopper *kabocha eller sukker gresskarpuré
3 egg
¾ kopp tung krem
2⁄3 kopp lysebrunt sukker
1 ¼ ts kanel
1½ ts malt ingefær
⅛ ts malt nellik
¼ ts fersk revet muskatnøtt
¾ ts salt

For å lage squashpuré: forvarm ovnen til 400 F. Skjær en 3½ til 4 lb squash i to, skrap ut frøene, legg dem på et oljet bakeplate og stek i 45-50 minutter, til de er myke. Når den er kjølig nok til å håndtere, tar du ut kjøttet og blander i en hurtigmikser eller en kjøkkenmaskin.

Paifyll: Mål 2 kopper puréen i en bolle. Visp inn egg og kraftig krem. Visp deretter inn brunt sukker, krydder og salt.

Å bake kaken: Forvarm ovnen til 300 F. Hell fyllet i det bakte paiskallet. Stekes i 45-50 minutter, senteret vil jiggle litt. Avkjøl helt. Server med pisket krem.

Judy Joos Nurungji rispudding


Hilsen Yuki Sugiura

"Jeg pleide å kjempe for det sprø rislaget på bunnen av riskokeren, som hadde karamellisert pent til en flat, rund, skarp, perfekt for å bite i," forklarte Judy Joo til Avganger. "Nå kan du kjøpe denne gylne ristede ris -krakkeren i poser, og fange den ristede ris -smaken, noe som gir den mest mishandlede rispuddingen." Den sprø risen har inspirert kokkens herlige rispudding, en perfekt feriedessert:

28 ml (800 ml) melk
1 tepose oksusu cha (stekt mais)
3 gram (75 gram) puddingris
5 gram (150 gram) nurungji (svidd ris)
3 gram (80 gram) rørsukker
2 væske unser (50 milliliter) dobbel krem
7 gram (200 gram) kondensert melk
en skvett melk, om nødvendig

Fig
Nurungji, støvet i sukker
lønnesirup

Ha melk og oksusu cha tepose i en middels gryte, kok opp forsiktig, fjern deretter kjelen fra varmen og la den trekke i 15 minutter.

Fjern teposen og klem den ut så mye du kan for å få smaken. Tilsett puddingris og nurungji i samme panne. Rør godt rundt og kok opp, og skru deretter ned varmen umiddelbart. Kok forsiktig i 30-40 minutter, rør av og til for å sikre at den ikke kommer i bunnen av pannen. Risen skal være fyldig og mør. Tilsett sukker, fløte og kondensert melk og rør til det er mykt, ta deretter kjelen av varmen. Løsne rispuddingen med en ekstra skvett melk før servering, om nødvendig.

Server rispuddingen med fiken, sukkerstøvd nurungji og lønnesirup dryppet på toppen.

Denne oppskriften lager seks porsjoner. Vi har konvertert denne oppskriften i samsvar med det keiserlige systemet, men kokkens originale metriske systemmålinger forblir i parentes.

Tal Dekel-Daks, Sean Flynn, Maya Kachroo-Levine, Ellie Nan Storck og Jordi Lippe-McGraw bidro til denne artikkelen.


Ken Hom

Den kinesisk-amerikanske kokken Ken Hom, også kjent som mesteren i asiatisk mat, satte sitt preg i den kulinariske verden med sin "wok". Ken spesialiserte seg på kinesisk mat og ble utnevnt til æresoffiser i Order of the British Empire (OBE) for sine tjenester til kulinarisk kunst i 2009. Seks år senere tjente restauranten MEE en Michelin -stjerne litt over ett år etter at den ble åpnet. .

Mens de mest kjente kokkene over hele verden har en signaturrett, har Ken mange poeng å skryte av, takket være friskheten og enkelheten i kinesisk mat som han fortsatte å sverge ved i årevis.

Av hans utallige signaturoppskrifter lister vi Beijing (Peking), Braised Lamb, som det mest særegne ensemblet. Denne kinesiske overbærenheten inkluderer lam tilberedt i tørr og våt varme som serveres med klissete ris og grønnsaker.

Anne-Sophie Pics høst-Berlingots (Bilde: Anne-Sophie Pic på Instagram)


5 gourmetoppskrifter fra restauranter med Michelin -stjerner

Så du vil lage mat som en kokk av Michelin-kaliber? Vel, fest øynene dine på disse utsøkte oppskriftene fra noen av de beste kokkene på Michelin -restauranter i Europa. Maten deres er vakker, kunstnerisk og intrikat - akkurat det du kan imponere vennene dine med. Prøv hendene på disse oppskriftene med A Chef's Touch, og gi oss beskjed om hvordan du gjør det i kommentarene nedenfor. Buon appetitt!

En fristende oppskrift fra den berømte Milanese restauranten Trussardi alla Scala, som har én Michelin -stjerne og er bemannet av Chef Luigi Taglienti.

Denne slående oppskriften kommer til FDL med tillatelse fra kokken med Michelin-stjerne Martian Dalsass som driver Santabbondio restaurant i Sveits.

En fantastisk rett designet for Milan Fashion Week av kokk Mattias Perdomo fra Milanos Al Pont de Ferr, som har en Michelin -stjerne.

Michelin-stjerne i Berlin Matthias Diether deler sin finurlige oppskrift på duebrystkokt sous vide og servert med en rekke sauser.

Chocoholics vil falle pladask for denne Michelin-stjernede desserten fra den sveitsiske kjendiskokken Ivo Adam fra Ristorante Seven i den naturskjønne byen Ascona.


Hver side gjør deg sulten. 20 kokker velger sine favoritt -startbøker

Hva vil en ekspert som Tom Kerridge eller Gizzi Erskine anbefale til noen som akkurat har begynt på kjøkkenet? Denne fantasy -bokhyllen vil hjelpe deg med å takle alt fra kimchi til ansjos smørstekt kylling

For en enestående bouillabaisse, prøv French Country Cooking av Albert og Michel Roux. Foto: Jean Cazals/The Observer

For en enestående bouillabaisse, prøv French Country Cooking av Albert og Michel Roux. Foto: Jean Cazals/The Observer

Sist endret tir 13. okt 2020 14.14 BST

Leith's Cookery Bible, av Caroline Waldegrave og Prue Leith
Gizzi Erskine, kokk og matskribent
Jeg trente på Leith's School of Food and Wine, og denne boken har hver grunnoppskrift du kan tenke deg i sin mest rene form, som lar deg være leken med den. Det har vært uvurderlig for meg - hver gang jeg ombygger noe, vil det alltid ligge på bordet mitt som referanse. Det er nyttig når du trenger mengdene for å lage en skikkelig jus, for eksempel, eller oppskriften på en perfekt hollandaise, og for å sette deg inn i matlagingsterminologien.

World Vegetarian, av Madhur Jaffrey
Melissa Hemsley, kokk og kokebokforfatter
Da jeg var rundt 19 år, dro jeg til Devon med vegetariske venner som hadde med seg en rammet kopi av denne boken og begynte å lage mat fra den. Da vi dro, glemte de å ta med seg boken - så jeg beholdt den. Det er gigantisk og har ingen bilder, noe som kan være avskyelig, men Jaffreys forfatterskap suger deg inn, og det er mange flotte oppskrifter du kan lage med dagligdagse ingredienser. Jeg synes hennes krydret punjabi rød nyrebønnsgryte er veldig trøstende.

"Jeg synes Madhur Jaffreys krydret punjabi -røde nyrestang er veldig trøstende," sier Melissa Hemsley. Foto: Ravsky/Getty Images/iStockphoto

French Country Cooking, av Albert Roux og Michel Roux
Jun Tanaka, kokk på The Ninth, London
Denne boken er full av tradisjonelle oppskrifter fra Frankrike. Det er ikke god mat i det hele tatt - det er mange enkle, rike, rustikke retter. Jeg fikk det da jeg begynte å lage mat, rundt 1991, og det var en skikkelig øyeåpner-jeg skjønte ikke hvor variert fransk matlaging kunne være. Jeg elsker at den er delt inn i 12 regioner - så for Bretagne er det mange oppskrifter av skalldyr og lam, i Normandie har du masse smør, fløte og cider, og så videre. Jeg liker spesielt oppskriftene fra Provence, og bouillabaisse - fiskesuppe - er en som skiller seg ut for meg.

Anbefalt av Stevie Parle… River Cafe Cook Book Easy.

Elv Kafe Kokebok enkelt, av Rose Gray og Ruth Rogers
Stevie Parle, kokk-eier av Craft London, Palatino og Joy, London
Dette er boken som jeg kjøper for folk som er nye i matlaging. Noen av oppskriftene er nesten ikke oppskrifter, de er så enkle, men de lærer deg å spise godt. Jeg jobbet på River Cafe da de skrev denne boken, men det var faktisk den første River Cafe -boken som virkelig fikk meg til å lage mat da jeg var 13 eller 14. Jeg hadde aldri sett noe lignende - det var utrolig vakkert med virkelig dristig fotografering. Jeg husker jeg prøvde å lage rotolo - som er som en pasta -sveitsisk rulle - og det tok meg hele dagen, men jeg var så fornøyd med meg selv.

Dining In, av Alison Roman
Lily Vanilli, eier av Lily Vanilli Bakery, London og Tbilisi
Jeg oppdaget denne boken etter at jeg hørte om Alison Roman's saltet sjokoladekakeoppskrift på Instagram - jeg var interessert i desserter, men ble forelsket i den velsmakende maten. Oppskriftene er kreative og ser flotte ut på bordet, men de er også virkelig enkle å kaste sammen som nybegynner. To av mine favoritter er ansjossmørstekt kylling og gurkemeie stekte gulrøtter med frø og labneh.

Seven Fires: Grilling the Argentine Way, av Francis Mallmann
Tomos Parry, kokk-eier av Brat, London
Dette er boken for matlaging: den er inspirerende og perfekt for nybegynnere. Etter lockdown var været så fint at mange begynte å grille - vennene mine sendte meg en sms om ideer, og jeg pekte dem i retning av denne boken. Oppskriftene er ganske enkle, men basert på gode råvarer. Det er én oppskrift på grillede fersken med rosmarin som, da jeg først leste den - for mer enn 10 år siden - var ganske uvanlig. Det var en skikkelig øyeåpner for meg.

Oppskriften på grillede fersken fra Seven Fires: Grilling the Argentine Way var "en skikkelig øyeåpner" for Tomos Parry. Foto: Ihor Butko/Alamy Stock Photo

Stekt kylling og andre historier, av Simon Hopkinson
Tim Siadatan, direktør for Trullo, London
Jeg leste denne boken først som tenåring, og jeg ble bare fascinert. Det er fortsatt en go-to for meg. Kapitlene er delt inn i ingredienser, og du har alt fra eksotiske ting som hjerner og trøfler, til enkle ting som kylling og poteter. Oppskriftene er tidløse, de fungerer, og det var bare en åpenbaring. Det sitter på nattbordet mitt, og jeg har ofte en liten blikk gjennom før jeg skal sove.

Jamie's Italy, av Jamie Oliver
Merlin Labron Johnson, kokk på Osip, Somerset
Dette var boken som først gjorde meg begeistret for matlaging og mat. Jamie Oliver hadde laget en TV -serie der han gikk rundt i Italia og lagde mat med lokalbefolkningen, og noterte oppskriftene, og jeg så et par episoder - men boken som fulgte hadde virkelig vakker fotografering, så vel som oppskrifter laget av ingredienser som er enkle å få tak i og ikke ta for lang tid å lage. Hvis du starter, vil du ha en bok som denne, hvor hver side inspirerer deg og gjør deg sulten.

Moro: The Cookbook, av Samantha og Samuel Clark
Ben Tish, kulinarisk direktør i Norma and the Stafford, London
Jeg har gitt dette til flere mennesker som ikke var veldig erfarne kokker, og de har absolutt elsket det. Rettene er spanske med nordafrikansk påvirkning og oppskriftene er veldig tilgjengelige - det gir et veldig godt innblikk i det grunnleggende. En som skiller seg ut for meg er en oppskrift på fisk lett marinert i moscateleddik, deretter panert og stekt. I tillegg er alle oppskriftene på iskrem fantastiske.

The Art of Fermentation, av Sandor Ellix Katz
Alex Bond, kokkepatron for Alchemilla, Nottingham
Dette er ikke en kokebok i klassisk forstand. Den har mange flotte oppskrifter, men det er mer som et leksikon. Katz brukte år på å reise verden rundt for å lære om forskjellige metoder og anvendelser for gjæring. Denne boken ga meg en forståelse av hvordan å gjære trygt, noe som er viktig når du lager en bakteriekultur. Noen mennesker kan overkomplisere det, men Katz staver det ganske enkelt.

Matlaging for hånd, av Paul Bertolli
Pamela Yung, kokk på Flor, London
Dette er ikke en blank salongbord-det er ikke mange skinnende bilder og ganske teksttung-men den er rik på informasjon om hva du skal ta hensyn til og hvordan du skal følge instinktene dine i stedet for bare oppskrifter, som er kritisk for noen som lærer å lage mat. Zuni Cafe Cookbook av Judy Rodgers, som er en klassiker i California, forteller deg også hvordan du kan smake en tallerken og tilsette ingredienser, noe som er en vakker måte å nærme seg matlaging på.

The Complete Robuchon, av Joel Robuchon
Richard Bainbridge, kokkepatron for Benedicts, Norwich
Det er viktig å få grunnlaget riktig når du er ny i matlaging. Kjendis kokker har ofte fantastiske salongbord bøker, men dette er mer som en oppslagsbok som du kan gå tilbake til igjen og igjen. Vichyssoise suppeoppskriften er fantastisk. Heston Blumenthals første bok Family Food er også fantastisk. Den lærer deg de grunnleggende teknikkene du trenger for å være en kompetent og trygg kokk hjemme. Det er alt fra braised linser til bakt potet, men jordbærsuppen er en skikkelig behagelig mengde.

Robuchons vichyssoise -oppskrift er "fantastisk", sier kokk Richard Bainbridge. Foto: ClaudioVentrella/Getty Images/iStockphoto

Momofuku, av David Chang
Freddie Janssen, grunnlegger av Snackbar, London
Etter å ha spist på Momofuku Noodle Bar i New York i 2008, ble jeg litt besatt av dens store, dristige og morsomme smaker og bestilte denne boken så snart jeg kunne.Jeg hadde akkurat begynt å eksperimentere med gjæring, og selv om den er full av kompliserte, intensive og kokkprosesser (hei åtte sider ramenoppskrift), er det tonnevis med superenkle oppskrifter for hjemmekokker, inkludert en hel del om rask pickles og lett kimchi. Jeg må ha laget bo ssam -oppskriften et dusin ganger.

En tallerken med bo ssam, kokt svinekjøtt i koreansk stil. Foto: Swanya Charoonwatana/Getty Images/iStockphoto

Formler for smak: Hvordan lage matretter hjemme, av John Campbell
Lorna McNee, kjøkkensjef på Cail Bruich, Glasgow
Denne boken er flott for både hjemmelagere og profesjonelle. Hvis du for eksempel vil lage laks, går du til delen om laks, og den vil også fortelle deg alle ingrediensene som gir godt tilbehør. For de som begynner som kokker, vil jeg også anbefale Sauser av Michel Roux. Den har oppskrifter på alt fra en hollandaise til en saus, og den gir deg litt bakgrunn om hver av dem også.

Martha Stewarts paier og terter, av Martha Stewart
Claire Ptak, eier av Violet Bakery, London
Jeg lærte meg selv å bake ved å lese kokebøker, og dette var en av de første jeg hadde. Jeg lagde hver eneste kake der inne. Den har en fantastisk opplæring for å lage bakverk, og jeg bruker fremdeles en lignende metode når jeg er hjemme. Den er også full av tips for hvordan du lager forskjellige typer bakverk, og gir deg gode gode oppskrifter, som du deretter kan tilpasse til sesongens ingredienser.

The Kitchen Diaries av Nigel Slater: alt om å gjøre deg kjent med ingredienser og forstå smaker. Foto: Utdeling

The Kitchen Diaries, av Nigel Slater
Alex Hely Hutchinson, grunnlegger av 26 Grains and Stoney Street, London
En av de viktigste tingene du kan lære, når det gjelder å få noe tilbake fra matlaging, er en følelse av sesongmessighet. Bøkene til Nigel Slater er veldig gode for det. Jeg liker gjentagelsen i Kitchen Diaries - det handler ikke om å lage noe annerledes hver eneste kveld, det handler om å gjøre seg kjent med ingredienser og forstå smaker. Jeg elsker også A Year in My Kitchen av Skye Gyngell - hun har virkelig enkle, tilgjengelige oppskrifter, men hun er veldig flink i lagdelingen av ingredienser.

The Modern Preserver, av Kylee Newton
Roberta Hall-McCarron, kokk og medeier av The Little Chartroom, Edinburgh
Jeg bruker fremdeles denne boken i restauranten og hjemme. Oppskriftene er super enkle å følge, og det er en god balanse mellom søte og salte konserter med interessante kombinasjoner. De er designet for å få frem smakene til hver ingrediens. Jeg liker spesielt drikkeoppskriftene: det er en fantastisk blanding av alkoholholdige og alkoholfrie alternativer. Min favoritt er krydret plommonlut, som er perfekt for denne tiden av året.

Prashad: Cooking With Indian Masters, av J Inder Singh Kalra
Hrishikesh Desai, daglig leder på Gilpin Hotel and Lake House, Cumbria
Denne boken er som en bibel når det gjelder klassisk indisk mat, og jeg brukte den mye som student. Min favorittoppskrift er på tandoori kylling - det er en restaurant som heter Bukhara i New Delhi som ble rangert som en av verdens beste, og de bruker fremdeles denne oppskriften. Den åttende utgaven av Practical Cookery av Victor Ceserani, David Foskett og Ronald Kinton er også en fantastisk bok som jeg vil anbefale.

Tandoori kylling er en stift av Prashad: Cooking With Indian Masters. Foto: Quynh Anh Nguyen/Getty Images

Salt, fett, syre, varme av Samin Nosrat
Henry Firth og Ian Theasby, veganske kokker og forfattere av Speedy BOSH!
Denne boken er flott for enhver kokk som er litt av en nerd og liker å komme seg under panseret på det de gjør. Den lærer deg hvorfor matlaging fungerer og hvordan du kontrollerer hva du lager uten oppskrift. Du lærer å krydre, lage mat til riktig temperatur og tilsette syrlighet med sitron eller eddik, noe som er et flott hack for nybegynnere - det gir alt litt av en pop. Vi er også store fans av Miguel Barclay - boken Vegan One Pound Meals ligger rett i gata vår.

Delia Smiths komplette matlagingskurs av Delia Smith
Tom Kerridge, kokk og forfatter av The Hand & amp Flowers Cookbook, utgitt 12. november
Jeg vil anbefale alt av Delia Smith. Ikke bare var hun en av de første store TV -kokkene, men bøkene hennes er alltid bunnsolid, pålitelige og enkle å følge, med oppskrifter som fungerer. Det er en samling som er et tiår gammel, dekket av fett og mel, på kjøkkenet til mamma, full av godt øvede oppskrifter, som jeg har klemt mange av.


Eyal Shani, en israelsk kjendiskokk, debuterer i New York

Hele stekt blomkål som tolket av Eyal Shani, en israelsk kjendiskokk, er i ferd med å debutere i New York. Kokkens signaturrett vil stå på menyen i en filial av Miznon, hans globale gruppe uformelle counter-service-restauranter, som åpner på Chelsea Market om et par uker.

Det polerte blomkålhodet, først kokt i saltvann som "alltid beveger seg, som sjøen", som kokken uttrykte det, deretter massert forsiktig med olivenolje og stekt, blir en smeltende mør, uttrekkbar tallerken. Mr. Shani hevder å ha vært den første som opprettet den etter å ha lagt merke til et stekt blomkålhode hjemme hos Shahar Segal, en filmskaper og reklameleder som er hans partner i Miznon.

Enten han var først eller ikke, har hele blomkål- og blomkålbiff blitt populære rundt om i verden. Og for å høre denne 59 år gamle kokken med imponerende skulpturert hår fortelle det, er blomkålen bare en av hans prestasjoner, inkludert, som han hevder, oppfinner "den første carpaccio i verden laget av fisk." Han skryter også av sin tomatsashimi. "Verden begynte å kopiere meg, og ingen ga meg æren," sa han.

En selvlært kokk som startet sin karriere i Jerusalem i 1989 med den eksklusive sjømatrestauranten Ocean, ble Shani kjent for sin bouillabaisse. "Det var den beste bouillabaisse fordi den var rett ut av boken til Julia Child," sa han.

Til slutt stengte han Ocean og tilbrakte flere år med rådgivning, catering og å være en kjendis på TV.

Bilde

Med Mr. Segal åpnet han Miznon i Tel Aviv i 2011. Det har nå et dusin steder, i Tel Aviv Paris Wien Melbourne, Australia og nå New York. Han så det som en måte å bringe maten til et yngre, mer budsjettrettet publikum.

"Unge mennesker kom ikke til de andre restaurantene mine fordi de ikke hadde råd til det," sa han.

"Jeg bestemte meg for å gi dem gatemat, pita, med en forskjell, ikke med vanlig shawarma og falafel, men med fyll som reker i fløtesaus og brent ribbein," sa han. Tradisjonelle pynt som løkskiver, pickles og tahinisaus tilsettes.

I New York er Miznon, hvis partnere inkluderer Moish Ziv, eier av Ronnybrook Farm Dairy, ferdig med tre og fliser og har en lang benk foran et åpent kjøkken. Det er sitteplasser ved bordene i restauranten og utenfor i anlegget, og på benker i stadionstil. Det blir ingen servitør, men løpere vil bringe bestillinger til de som velger å spise i.

På menyen, i tillegg til blomkålen, finner du "Run Over Potato", en bakt potet som er flatet ut som en carpaccio med en kjøttpudder og servert med rømme og urter. Men fokuset er de litt puffete, nybakte, møre pitasene med oppfinnsomme fyllinger, inkludert hummer med crème fraîche, ratatouille og egg, en Reuben pita og en moussaka pita.


Se videoen: 19-Year-Old Chef Opened A NYC Restaurant With A $155 Tasting Menu (Oktober 2021).