Cocktailoppskrifter, brennevin og lokale barer

Naomi Pomeroy: Bringing the Best to Portland Diners

Naomi Pomeroy: Bringing the Best to Portland Diners

Naomi Pomeroy, eier og kjøkkensjef for Beast i Portland, Oregon, er en av de mest talentfulle kokkene i landet.

Pomeroy vokste opp i Corallis, Oregon, og ble tatt vare på av en alenemor. "Moren min ville sette meg på jobb på kjøkkenet, og det var sannsynligvis slik jeg havnet her," sa Pomeroy til About Face Magazine.

Da hun ble eldre, gikk hun inn på catering og åpnet Ripe Catering bare 22 år gammel med Michael Hebb. I 2007 åpnet Pomeroy det nå vellykkede og berømte dyret i Portland med souskokken Mika Paredes. Siden den gang har hun blitt en kjendis i den kulinariske verden, og har til og med mottatt en James Beard -nominasjon for Best Chef Pacific Northwest.

Hun la til: "For meg er det å spise ute en opplevelse totalt sett. Det handler ikke bare om maten. Det har mye å gjøre med det, men det er miljømessig. Og, det handler om selskap, ”som sikkert er etterlignet i restauranten hennes, Beast. Hun holder ting friskt ved å endre menyen ukentlig, bruke så mye av dyret hun kan, og bringe interessante, salte tallerkener til Portland i form av kjøttpålegg og ostetallerkener, lammestek og ferske salater. Hun synes også Portland er den beste matbyen i verden, og fortalte bladet at hun absolutt vil anbefale kokken Gabriel Ruckers Le Pigeon for en gruppe venner å spise middag på hvis de besøker Portland.

I følge Eater skal Pomeroy åpne Expatriate med bartender Kyle Webster. Restauranten er hennes inntak av burmesisk mat og inneholder elementer som “burmesiske salater, nudleretter, rekerbrød, huskrøllede pommes frites med en” høy krydderkomponent ”og en sprø fiskesmørbrød i en puffy-søt rulle i bit med søt chilisaus , sprø basilikum og agurkeslaw, ”ifølge Portland Monthly Magazine.


Naomi Pomeroy ble oppvokst av en enslig, sør-oppvokst mor som hadde tilbrakt tid i Frankrike som barn-og videreformidlet kjærligheten til enkle måltider gjort med kjærlighet og et strekk teknikk (tenk på en soufflé og en salat) til Pomeroy. Paret bodde i Corvallis, og Pomeroy brukte ungdommen sin på å henge rundt komfyren sammen med sin sørlige bestemor. Det var en kultur som var gjennomsyret av gjestfrihet og mat, hvor alle forventet å gjøre sitt. Pomeroy husker at han lærte å lage fransk toast da hun var 5, men "ikke ble behandlet som et barn."

Fra tidlige alvorlige eventyr i fransk toast, klippet Pomeroy sine profesjonelle tenner hos cateringfirmaer og privat bryllup i Oregon. Hun slo seg sammen med Michael Hebb for å åpne Ripe Catering i 1999. En avlegger av selskapet, en kveldsmatklubb som ble kjørt hjemmefra, passende kalt Familiemiddag, kom like etterpå. De ville til slutt åpne Gotham kaffebar, ClarkLewis Restaurant, og Gotham Tavern.

I 2007 Gotham kaffebar og Gotham Tavern stengt, og Pomeroy solgte ClarkLewis. Da hun tenkte på å forplikte seg til sin første solo -murstein- og mørtelvirksomhet, bestemte Pomeroy seg for å gå tilbake til kveldsklubbens røtter og åpnet Beist senere samme år med sin sous -kokk Mika Parades. Pomeroy har siden fått nasjonal medieoppmerksomhet, inkludert en James Beard -pris for beste kokk Pacific Northwest og finalist på Bravos "Top Chef Masters." Men Pomeroys fokus forbrukes av hennes Lilliputian-restaurant som serverer fast meny, faste måltider ved fellesbord, som hun slakter hele dyr for og serverer sine forskjellige deler gjennom uken. Resultatet er forførende og trøstende mat som får kundene til å strømme til det intime Beist, ivrig etter mat like frekk, sexy og varm som Pomeroy.


Portland -kokken Naomi Pomeroy On Her Newest Venture, Colibri

Naomi Pomeroys siste satsning i Portland er Colibri, en blomsterdesign og butikk.

Naomi Pomeroy er best kjent som en kulinarisk skikkelse-hun er den James Beard-prisbelønte kokken og eier av forfatteren og TV-personligheten i Portland's Beast-men som hennes siste prosjekt viser, er det mer for henne enn det som ser øyet ut.

Ligger på en relativt lo-fi-stripe i Portlands nordøstlige del, kom Colibri sakte og organisk til liv. (Selv om det teknisk sett har vært åpent siden i fjor, tuller Pomeroy med at det åpnet for flere måneder siden da skiltingen gikk opp.)

Lyst og fylt med liv, Colibri er like deler hipt nabolag og en blomsterbutikk.

Enkelt sagt er det en blomsterbedrift. Men i motsetning til de fra min ungdom, er Colibri ikke en annen butikk som lager ordninger for kaker. Plassen er luftig, åpen og sjarmerende grov rundt kantene - takket være betonggulv, takbjelker i tre og vintage -aksenter som et blomsterkjøleskap, tepper og stoler. Det er også rikelig med pottegrønt på displayet, sammen med et kjekk, håndskåret trebord som viser noen av Pomeroys favorittkjøkken og cocktailartikler. (Under mitt besøk var japanske konditorbørster, Nenox -kniver og barware på dekk.) Og det er kroker og en uteplass som lokker gjestene til å henge en stund.

Portlands Colibri tilbyr tre størrelser (små, mellomstore og store) blomsteroppsatser.

For blomstene har Pomeroy valgt en strømlinjeformet forretningsmodell som tilbyr tre størrelser (små, mellomstore og store), i tillegg til tilpassede arrangementer og ukepakker. Selv om tilbudene kan virke begrensede, mener Pomeroy at du bør stole på henne og hennes visjon, slik du ville gjort når du spiste på Beast.

Nedenfor deler hun hvorfor det er viktig å starte en virksomhet (spesielt nå), hennes livstid for blomster og hva som skiller Colibri fra resten. Samtalen vår er redigert for innhold og lengde.

Hvordan kom du på navnet?

Colibri betyr kolibri på latin. Hver gang jeg har stått overfor vanskelige beslutninger, har jeg lagt merke til fugler rundt meg. Jeg er virkelig i den forbindelsen. En gang måtte jeg ta en enorm avgjørelse angående Beast, og en summet ved siden av rommet mitt. Så skjedde det to ganger til, pluss at det er et pent ord.

Det er et tøft klima for detaljhandel. Hvorfor åpne en butikk nå?

Kyle (Naomis ektemann og eier av Expatriate) og jeg er i tråd med dette. Amazon fikk alt jeg elsker til å forsvinne i navnet på bekvemmeligheten. Selv om jeg bruker det noen ganger, prøver jeg ikke å kjøpe noe der jeg kan kjøpe lokalt. Jeg elsker fysisk å ta på og holde på ting. Kyle og jeg er virkelig analoge på den måten.

Naomi Pomeroys kjærlighet til blomster blomstret i ung alder.

Da jeg var veldig liten, plukket jeg rare ting fra naboene. En gang plukket jeg en stor valmue som var lys rød og så ut som papir med et supersvart senter. Denne gamle damen åpnet døren og ropte på meg. Jeg visste ikke at det var feil. Men i stedet for å slå meg av, gjorde det meg til blomster enda mer. Jeg fortsatte å ordne opp i oppveksten. På college, når det var bursdag, ville jeg utsette det ved å bake en kake og dekorere den med friske blomster. Det var en kombinasjon av mat og blomster, to av mine favoritt ting.

Hvordan vil du beskrive Colibris tilnærming og estetikk?

Det er ganske sterkt. Moderne, men utfordrende - som maten på Beast. Men alt er fortsatt gjenkjennelig. Jeg leker mye med fargefamilier, og liker former som er skulpturelle og asymmetriske. Jeg liker også å blande unike ingredienser og løvverk (inkludert noen kulinariske biter som rosa pepparkorn, shiso, hirse og hvete).

Hva skiller Colibri fra andre blomsterbutikker?

Vi er super skikk. Kundene våre vil stole på oss - igjen, som de gjør på Beast - til å gjøre det vi kan. Folk kommer til oss fordi vi bryr oss. Vi er ikke stort eller høyt volum. Vi vil ikke ha et høyt volum, så vi kan alltid ta hensyn til selv de minste detaljene.


Beast Chef Naomi Pomeroy vil åpne en restaurant på Ace's Next Hotel - i Kyoto

Naomi Pomeroys to Portland-steder, Beast and Expatriate, forblir midlertidig stengt, men snart vil den berømte lokale kokken utvide seg utenfor USA med en restaurant på Kyotos første Ace Hotel senere i år. James Beard Award-vinnerens heldagsrestaurant, som tilpasser klassisk amerikansk steakhouse-mat med japanske ingredienser og Pomeroy's edge, åpner sammen med to andre restauranter ledet av amerikanske kokker, Philadelphia's Marc Vetri og Los Angeles's Wes Avila.

Restauranten som ennå ikke skal heter, serverer frokost, lunsj og middag i hotellets tredje etasje, med retter som wagyu pastrami-egg Benedict og honningrooibos pavlova. Pomeroy vil orkestrere restauranten sammen med mannen sin og forretningspartneren Kyle Linden Webster og serverer "en hyllest til klassisk amerikansk mat." Imidlertid vil Pomeroys versjon av "klassisk" fortsatt innebære kokkens veldokumenterte grenseoverskridelse, arbeide med japanske ingredienser og gussing opp standbyer for diner-og-steakhouse. I løpet av dagen vil menyen variere fra "klassisk amerikansk frokost med ekstra sprø hasjbruner og hjemmelaget pølse" til den eksklusive wagyu Benedict. Pomeroy sier at restauranten "skjærer et bredt skår i løpet av dagen, og er mye mer Beast-in-Japan om natten." For eksempel jobber kokken på en wagyu-biffrett, servert i en tamarind-svart-hvitløkssaus. "Det er ikke ulikt en virkelig raffinert tonkatsu -saus," sier hun.

Pomeroys restaurant er på visse måter en kulminasjon av hennes forskning på japanske ingredienser: Hun mottok et Toshiba Foundation -stipend for å utvikle oppskrifter som inneholder japanske ingredienser og vestlige teknikker. Spor av det arbeidet dukket opp på Beast-menyene, fra en eggekrem i chawanmushi-stil med røkt ørretrogn til Hokkaido-kamskjell med Meyer-sitron og løkpuré. På menyen i restauranten hennes i Kyoto har hun allerede tenkt gjennom lokale innkjøp i Japan: For eksempel jobber Pomeroy med en krabbe- og avokadococktail med en rampen tusen øy, og utforsker de forskjellige rampefamiliene i området. Pomeroy fant en landsmann i Motonobu "Moto" Nishimura, som overvåker alle tre restaurantene i Kyoto -esset. "Han bryr seg virkelig om lokale og sesongbestemte ingredienser," sier Pomeroy om Nishimura. - Det var et friskt pust.

Webster, cocktailmesteren bak Expatriate, vil håndtere drikkemenyen på utposten i Kyoto. I likhet med maten vil drinker være like klassiske med noen få lommetriks som henter inspirasjon fra 40-tallet, så vel som Japans mangefasetterte barkultur-“klassikere med små oppdateringer og smakskombinasjoner som er interessante, men ikke noe jævla molekylært”. Sier Pomeroy. "Du vet at Kyle han liker vinyl."

Esset er kjent for restaurantene og barene på øverste nivå på hotellene sine rundt om i verden, og sporer topptalenter og identifiserer stigende stjerner. For eksempel ble Best Girl, på Ace Hotel Los Angeles, omtalt i California Michelin Guide i 2019, og baren på Clyde Common, i Ace Portland, har vært en av landets mest innflytelsesrike cocktailbarer. Ace Hotel Kyoto åpner 11. juni, selv om restauranten til Pomeroy og Webster vil trenge litt mer tid før den åpnes. Den 11. åpner imidlertid hotellet de to andre restaurantene: Vetri, restauratøren i Philadelphia-området, vil takle en italiensk restaurant med en bar på taket, mens Avila, kokken på Los Angeles Guerrilla Tacos, avduker en meksikansk restaurant og bar i hotellets andre etasje.

For tiden jobber kokken fremdeles med Independent Restaurant Coalition og Portland Independent Restaurant Alliance, og kjemper for å hjelpe restauranter med å overleve den nye coronavirus -pandemien. Hun jobber også fortsatt med riktig type permanent skift for Beast and Expatriate. "Jeg har gjort det samme i 12 og et halvt år, så jeg ville være reflektert og åpne noe med vilje," sier hun. "Jeg hater å være den siste gutten på festen på oppussingen, men jeg vil heller ha cocktailkjolen min når jeg kommer dit. Jeg er villig til å bruke mer tid i speilet. "


Naomi Pomeroy Transforms Brunch at Expatriate

DEL AV GLEDEN/smerte/byrde/ansvar for å være matkritiker stiller de uendelige spørsmålene fra venner/familie/bekjente/Twitter om hvor den beste stekte kyllingen/burger/pho/brunsj er i Portland.

Vanligvis krever svaret mitt mer informasjon, for eksempel prisklasse/ønsket atmosfære/foretrukket bydel. Men akkurat nå er mitt ukvalifiserte svar på den beste brunsjen i Portland Expatriate.

Inntil for noen måneder siden var Expatriate utelukkende et kveldsstopp: svak belysning, asiatiske bøyde tallerkener og cocktailer som fortjener en plass på en topp fem-liste. I mars vendte medeierne Naomi Pomeroy of Beast og ektemannen Kyle Webster oppmerksomheten mot midten av morgenen. Pomeroy håndterer maten Webster har drikke. (Pomeroy har også justert brunsj og middag på Beast mer om det nedenfor.)

Som kveldsmenyen påkaller Expatriates brunsj sjelen i Sørøst -Asia - funky og fishy og uten påskudd. Hashbrunene ($ 13), for eksempel, er en centaur av en tallerken. De har en amerikansk mengde frokostpoteter med en "pho" pålegg av tynnskåret rundbiff, pho-rømme, thailandske chili, skarp cheddar, hoisin-tamarind-saus og stekt sjalottløk. De er slurvete og smakfulle - pluss at alt det kremete melkefettet som vanlig pho vanligvis ikke leverer. De er perfekte å dele.

"Det drar i helvete, ikke sant?" Pomeroy sa etter at jeg fortalte henne at jeg elsket måltidet. "Det er så gøy for meg å rote rundt og tenke på ting jeg vil spise."

Jeg vil spise Expatriate congee ($ 8) hver morgen. Det er en velsmakende bolle med risengrøt rett fra en flytur fra Taipei, med alt av tilbehør - dashi, kinesisk selleri, stekt hvitløk og sjalottløk, fiskesaus ponzu og et overdimensjonert posjert andeegg.

Den ettertraktede late-night wonton nachos ($ 13) dukker opp ved brunsj, det samme gjør en svinekjøtt katsu åpen sandwich ($ 15) med et stekt egg som oser over Lan-Roc Farms stekte lend.

Selv om alle brunsjcocktailene vi prøvde var gode, vil denne diskusjonen ikke gå lenger uten å nevne David Howitt ($ 13). Jeg har aldri hatt noe lignende - en skummende blanding av bourbon, et helt egg, crème de cacao, kanelsirup, Averna, helmelk og Extracto kaldbrygg. Dette kan være cloying, eller belegge halsen din, men i stedet glir det lett ned og viser den lange ingredienslisten.

Så langt er det ikke en stor mengde, og dagslys gjør plassen godt, belyser tchotchkes gjemt i løpet av nattetimene og avslører en varm stemning. Webster snurret Beatles på vinyl, og ettersom det er en 21-og-over-plass, er det ikke en klebrig ansikt smårolling i sikte.

Pomeroy justerer også formatet på Beast, både ved brunsj og middag. (For mer om middag og det komplette intervjuet med Pomeroy, besøk portlandmercury.com.)

Brunsj-en mer raffinert presentasjon enn hos Expatriate over gaten, med den vanlige Beast-y franske teftet-har mistet et tungt sjokoladekakekurs og falt prisen til $ 35, inkludert tips.

"Vi erkjenner at [brunsj] er mange menneskers adgang til restauranten," sier Pomeroy. "Folk vil sjekke det ut, men kanskje de ikke vil bruke $ 150, men de vil komme. Etter å ha fått mange tilbakemeldinger fra servere, innså vi at folk ikke kunne spise alt."

I stedet sender serverne diners bort med en liten gyllen eske med petit fours: bittesmå makroner og andre konfekt å nyte senere. "Vi følte at det ville være kulere å gi bort små esker og bare gjøre prisen litt mer tilgjengelig, og vi forkortet den for å få en tredje tur [service]," forklarer hun.

De resterende kursene er velprøvde. Det er en stadig forandring clafoutis, som hever seg som en eggete pannekake-soufflé ut av en ramekin, blandet med kirsebær og kronet med lønnglasert husbacon. Det er en ekstra, men vakkert belagt røkt vårlaks med levende grønn vårurt saus verte, hus -ricotta og rugchips. The Beast hash - andeegg over braisert wagyu -kort ribbe, med nibber av grønnsaker og konfektpoteter - hadde en vakkert utført buttery saus bearnaise, men inneholdt også en litt søt skjær som kantet på ubehagelig.

Pomeroy var mest begeistret for den totale transformasjonen av middagsformatet, som gjør opp med den berømte charkuteriplaten formet som en klokke med foie gras bonbon, men legger til kurs som inkluderer pasta og fisk. Det er også en velkommen skvett champagne med en underholdende bouche. (Håper på bonbon der.) Det er fortsatt seks kurs og det er $ 102, inkludert drikkepenger.

"Det var en vane å holde fast i formelen, og det ble denne troen hvis noen kom inn og kjøttpåleggstallerkenen ikke var der, det ville være en slags freakout," sier hun. "Det som virkelig er endret er at vi tok denne måten å finne ut hvordan vi skal få dette til å føles friskt."

Fra pressetiden har jeg ikke hatt sjansen til å prøve den nye vrien på Beasts nye prix fixe -middag etter ni år i tjeneste - og Pomeroy er ikke like synlig på kjøkkenet på flaggskiprestauranten som hun en gang var. (Chef de cuisine Jake Stevens har en stor rolle i disse dager.) Men hvis hennes brunsj på Expatriate er et tegn, er det fortsatt mye mer å komme fra det magiske hjørnet på NE 30th og Killingsworth.


Kyllingen som fikk Naomi Pomeroy til å gråte

Portland, Oregon -kokken Naomi Pomeroy kom nylig tilbake fra en tur til Hong Kong, hvor hun spiste den eneste kyllingen hun noen gang vil spise igjen.

Portland, kokk i Oregon, Naomi Pomeroy of Beast, en 2009 beste mat- og vin beste kokk, kom nylig tilbake fra en tur til Hong Kong, hvor hun spiste den eneste kyllingen hun noen gang har lyst til å spise igjen.

Det var på en restaurant i Lido Beach i New Territories, nord for Hong Kong, på en restaurant som heter Yin Yang Kitchen. Det føles veldig fjernt og det er ingenting annet i nærheten, og du må gå ned gjennom en landsby for å komme til den. Du kan ikke finne det med mindre noen møter deg og tar deg dit. Kokken, Margaret Xu, bringer tilbake mange av de tradisjonelle folkematene i Hong Kong, før den ble kolonisert av britene. Det hun gjør er superinteressant. Sous -kokken min og jeg var de eneste i restauranten det er så fjernt at hun bare åpner når hun vet at hun har folk som kommer.

Hun bygde en leireovn av en stor terrakotta-planter for å lage kylling, som er en tradisjonell teknikk fra gamle Hong Kong som ikke lenger ble brukt. Først og fremst er kyllingen i Hong Kong skandaløs: Den har virkelig gult fett, og den er så smakfull. Dude, jeg forteller deg: Dette er det beste jeg har spist i hele mitt liv.Hun koker kyllingen i terrakottagryta i fire-fem timer, og jeg sverger til gud, jeg gråt bokstavelig talt. Tårene kom ut av øynene mine da jeg spiste denne kyllingen. Jeg lover deg. Dette er det jeg sa til kokken: Jeg vil aldri lage mat eller spise kylling igjen i livet mitt. Dette er det. ” Jeg sa, “Hva gjorde du? Hvordan er dette mulig? ” Som kokk, tror du, ‘Oh, hun saltet det, ’ eller ‘ Hun pumpet luft under huden. ’ Du tror det må være et triks. Og hun sa bare, “I salted it. ”


Naomi Pomeroy leder en helt ny restaurant på Ace Hotel Kyoto

Det historiske Ace Hotel åpner sin første beliggenhet i Asia. Ace Hotel Kyoto er designet i samarbeid med arkitekten Kengo Kuma og Commune Design, og åpner dørene for en forhåndsvisningstid 11. juni før den åpnes senere i år.

Ved roret på en av hotellets tre kommende restauranter er kokk Naomi Pomeroy og ektemann/forretningspartner Kyle Linden Webster av berømmelsen Beast and Expatriate. Restauranten, som skal åpnes en gang senere i år, har ennå ikke blitt navngitt, men vil være en "hyllest til amerikansk mat, med en rekke moderne og historisk inspirerte retter og drikkevarer med sesongens lokale råvarer", ifølge en pressemelding.

Pomeroy har vært en slags talsmann for den nåværende tilstanden i matindustrien i Portland, som står overfor enorme økonomiske vanskeligheter ettersom nasjonen og kloden fortsetter å slite med de vidtrekkende effektene av koronaviruset. Tilbake i mars sluttet hun seg til dusinvis av andre Portland -matfolk for å organisere Portland Independent Restaurant Alliance, som søker å gi de i bransjen forbindelser, informasjon og ressurser for disse enestående tider. Nasjonalt er hun en del av et elitegruppe av talsmenn i Independent Restaurant Coalition, som jobber sammen med høyt profilerte, nasjonalt anerkjente matverdensfigurer som José Andrés og Tom Colicchio.

Mens noen restauranter og barer i Oregon har åpnet dørene med begrensede middagsmåltider, hennes egne restauranter, Beast and Expatriate, må endre seg betydelig når de åpner igjen - sannsynligvis ikke før i august. Utlending er litt lettere, forklarer Pomeroy, men Beast er et helt annet ... dyr.

"Du kan ikke ta en seks-retters smaksprøvermeny og plutselig legge den i kasser. Ikke bare ville det være stygt, men det er bare ikke opplevelsen. Så vi må virkelig fornye og omdefinere hva opplevelsen av Beast er, og jeg er veldig spent på det. Det føles som en mulighet for meg, ikke en hindring, sier hun.

På det nye Ace Hotel Kyoto vil Pomeroys spisested være et slags klassisk amerikansk biffhus med japansk innflytelse. Tenk deg kyllingkatsu -koteletter - halvveis mellom en kyllingkatsu og klubbsmørbrød - og et dessertprogram som fokuserer på det mest amerikanske bakevarer: paien. Men frokost-, lunsj- og middagsmenyene kommer ikke langt unna holdningen på de andre etablissementene: å tilpasse lokale, sesongbestemte ingredienser til rikt lagde retter.

Nesten alt-røkt Wagyu pastrami egg Benedict til stekt andebryst til honning rooibos Pavlova- vil inkludere japanske ingredienser og teknikk. Ta Pomeroys versjon av japansk melkbrød, eller shokupan, for eksempel. Hun tar det lyse, luftige, søte brødet og legger sin egen snurr på det med kakaopulver og brunt sukker hentet fra Okinawa. En del av Pomeroys dype kjærlighet til japansk kultur og matlaging, sier hun, kommer fra et Toshiba Foundation -stipend som oppmuntret henne til å utvikle og lære oppskrifter som inneholder tradisjonelle japanske ingredienser med vestlige matlagingsteknikker. Og siden hennes og Websters første besøk i Japan i 2014 har Pomeroy utviklet et nettverk av venner og kolleger, og utforsket Japans rike kultur og dype historie.

Webster leder i mellomtiden restaurantens barprogram med en cocktail -lounge -følelse fra 1940–50 -tallet. Det blir spennende å se hva en av Portlands mest talentfulle bartendere kan drømme om i Japan, et land med en seriøs, etablert cocktailscene. Pomeroy sier: “Japansk cocktailkultur er enorm. Det formørker nesten Amerika. Japansk kultur har en tendens til å ta noe fra et annet sted og gjøre det 10.000 ganger bedre. "

Også på hotellet: Mr. Maurice's Italian, en italiensk-amerikansk osteria med en bar på taket av innfødte Marc Vetri i Philadelphia, og Piopiko, en cocktailbar og taco-lounge som serverer LA-baserte kokken Wes Avilas anerkjente internasjonale taco. Begge restaurantene åpner 11. juni. Hotellets designer, Kengo Kuma, er den japanske arkitekten som tegnet Portland Japanese Garden Cultural Village.

Det hele er "ganske elendig" til Pomeroy, som sier at hun bare venter på å få samtalen hennes for å dra ut til Kyoto. For henne passer restauranten, dens fremtidige kokker og hele dette splitter nye prosjektet inn i en filosofi: "Det tar denne rike kulturarven og jobber veldig hardt for å lage noe som passer vakkert inni det og ved siden av det, og respekterer det. "


America Cooks viser hvordan du kan lage lettere thai hjemme

Den siste episoden av America Cooks With Chefs tar oss med til hipster -hjemlandet Portland, der kokken Naomi Pomeroy lager et hjem borte for hjemmene sine på BEAST. Med en spisestue i familiestil, en fast meny og en vakker spisestue i tre, minner BEAST mer om et hjemmelaget måltid på en hytte enn en James Beard-prisvinnende restaurant.

For denne sunne matlagingstimen ble Naomi parret med Kathy Partak, en militærmamma som bodde i Auburn, CA, hvor mandarinene vokser overalt. Kathy har gjennomgått flere kneoperasjoner, noe som har gjort det vanskelig for henne å trene og gjort vektvedlikehold til en skikkelig utfordring. Kathy vil både holde kiloene og være en inspirasjon for sønnen Mason, som er litt av et vidunderbarn på kjøkkenet og har lagt på dusinvis av matlagingsdemoer foran et levende publikum.

Naomi og Kathy slår seg sammen for å lage en flott, lett thaiinspirert sesambifffarfalle stekt med ferske grønnsaker. Siden det kommer raskt sammen og smaker godt, er det perfekt for en middag hver uke. Se og se den kreative retten de lager & mdash, og legg den til ditt eget sunne repertoar.


ARTS & amp; YTELSE

Planlegg på forhånd for store personlige hendelser. Livet etter COVID kommer endelig til syne, og gir plass til å returnere store personlige hendelser i sommer. Denne uken kommer noen spennende kunngjøringer på den fronten, inkludert en musikk- og filmserie presentert av Hollywood Theatre at the Lot at Zidell Yards (28. mai-28. juni, billetter i salg nå) og Oregon Ballet Theatre-forestillinger på OMSI (5.-12. juni) , billetter i salg torsdag 27. mai).

Andre bemerkelsesverdige helgearrangementer:

Finner deg
Mens han er i utlandet i Irland, møter en ung musiker Finley (Rose Reid) en sexy filmstjerne (Jedidiah Goodacre) som skyter sin siste middelalderske fantasy -blockbuster.
Stue teatre, sørvest (fredag-søndag)

I Am My Story: Voices of Hope
Den nyeste utstillingen kuratert av Immigrant Story & mdasha frivilligdrevne organisasjon med base i Oregon, Washington, Indiana og Tennessee, og mdash har et samarbeid med Portland-fotografen Jim Lommasson og hans fortellerprosjekt, "What We Carried", som inneholder merkede bilder av objekter som kvinner hadde med seg dem til USA fra hjemlandet. "Objektene, portrettene og fortellingene forbinder seerne med refleksjonene, gledene og frykten til disse unge kvinnene," legger pressemateriale til. "De skinner et lys over forskjellige fasetter av den svarte opplevelsen, inkludert flere lag med motgang som innvandrerkvinner i farger og overlevende fra krig opplevde."
Oregon Historical Society Museum, sørvest (fredag-søndag)

Profil
I et forsøk på å avsløre en produktiv ISIS -rekrutterer, later en britisk journalist til å være en nylig konvertitt til islam som flørte med tanken på å bli en jihadisk ekstremist. Over lange videosamtaler begynner hun å utvikle kompliserte følelser for sin varme rekrutterer, og setter seg selv og sine kolleger i fare.
Stue teatre, sørvest (fredag-søndag)

De som ønsker meg død
Angelina Jolie kommer tilbake til henne Salt-er dager i denne grusomme Frontier -thrilleren, der hun spiller en brannmann tvunget til å beskytte et tenåringsdrapsvitne.
Stue teatre, sørvest (fredag-søndag)

TUSEN MÅTER (del to): Et møte
I den etterlengtede andre delen av 600 Highwaymen's interaktive forestillinger Tusen måter, møtes du og en fremmed i motsatte ender av et bord, atskilt med en glassrute. Ved å bruke et manus og rekvisitter, får du kontakt med den andre personen gjennom enkle bevegelser.
Portland Center Stage, Nordvest (fredag-søndag)

2021 University of Oregon MFA Thesis Exhibition
University of Oregon MFA -artister Sajad Amini, Claire Tierney Anderson, Devon DeVaughn, Eden V. Evans, Ian Sherlock Molloy, Tannon Reckling, Caroline Turner og Nathan Alexander Ward viser et bredt spekter av arbeid som er skapt over tre års studier.
Disjecta, Nord-Portland (lørdag-søndag)


Dele Alle delingsalternativer for: Hvordan Naomi Pomeroy driver et bemyndigende kjøkken

Naomi Pomeroy tror at hun har blitt mildere siden restauranten Beist i Portland, Oregon først åpnet. Ti år med å drive restauranten, som så langt har holdt seg til en seks retters meny og satt sittetid, har lært Pomeroy å rope mindre, tilpasse seg mer og konsekvent prioritere moro på kjøkkenet. "Nøkkelen til min suksess har alltid vært å styrke menneskene rundt meg," sier hun. En annen sannsynlig bidragsyter: fan-favorittopptredener på to TV-serier. Etter at hun begynte med mat med sitt eget cateringfirma som 22 -åring, har hun gjort alt dette uten å ha jobbet for "en av de gamle kokkene."

Pomeroy stakk innom Eater Upsell for å chatte med Upsell -vertene Helen og Greg om hennes regler for kjøkkenet, hente menyinspirasjon fra himmelen og bli "ranet" av en Jernkokk vinne. Lytt nedenfor, eller les videre for hele transkripsjonen.

Som alltid kan du få Eater Upsell på iTunes, lytte på Soundcloud, abonnere via RSS eller søke i din favoritt podcast -app. Du kan også få hele arkivet med episoder-pluss transkripsjoner, bilder bak kulissene og mer-akkurat her på Eater.

Les transkripsjonen av Eater Upsell sesong 3, episode 9: Naomi Pomeroy,litt redigert for klarhet, akkurat her.

Naomi Pomeroy: Da vi først begynte å lage mat var det som: "Hør, det er min vei eller motorveien." Vi pleide ikke å gjøre endringer eller erstatninger på Beast, delvis fordi vi ikke hadde personalet til å ta imot. Det var bare meg og min sous chef, og jeg jobbet 120 timer i uken, og vi hadde ingen hjelp med noe.

Greg Morabito: Vente. Jeg beklager - 120 timer i uken?

Helen Rosner: Jeg vet. Jeg regnet akkurat det med hodet mitt.

Naomi: Det kunne ha vært en overdrivelse, men jeg vet at det ofte var mellom 90 og 100 timer i uken.

Helen: Mye tid.

Greg: Herregud.

Naomi: Det er akkurat det du må gjøre i denne virksomheten for å komme i gang. Og en del av det kan forårsake litt sinne noen ganger og ekstrem utmattelse. Og jeg tror i begynnelsen at alle våre karrierer vi var på en måte - Jon Shook og Vinny Dotolo og jeg snakket spesielt om hvordan vi pleide å si: "Ja, vi kommer aldri til å gjøre noe spesielt for noen som kommer i. Hvis du ikke spiser gluten, får du F ut. ”

Helen: Du kan si "faen" på showet.

Naomi: Ok bra. Flott. Ja, det er en podcast. Faen.

Greg: Det er alt vi gjør.

Helen: Vi er jevnlig den eneste beste matpodcasten i iTunes -butikken som har den eksplisitte vurderingen.

Naomi: Flott.

Helen: Ved siden av vil det være en liste med 20 episoder, så er vår akkurat som: "Det er mange banneord på dette showet."

Naomi: Ok, jeg skal prøve å øke antallet.

Helen: Ja.

Naomi: Så uansett, jeg tror det jeg prøvde å si knyttet til det du sa, er at jeg synes kokker har blitt hyggeligere. En, fordi vi liksom må, og to, fordi det bare blir veldig gammelt og slitsomt å være lei seg hele tiden, vet du? Det er for intenst. Verden er gal nok. La oss bare slappe av og prøve å ha det bra.

Helen: Jeg vet ikke om det er spesifikt mat. Jeg tror at kjøkkenmiljøet definitivt er fysisk og verbalt, og det gir absolutt en viss grad av å rope for å uttrykke misnøye. Men jeg tror at i nesten alle yrker, spesielt et der du kan være i en posisjon som å måtte være en kreativ leder i ung alder, kommer du til å føle deg veldig stiv og like: "Nei, dette er min jævla kunst . ”

Naomi: Ja.

Helen: Som, "Dette er min visjon. Jeg gjør mitt. " Og så hjelper tid og erfaring deg med å utvikle mindre følelse av stivhet.

Naomi: Helt klart. Ja, det er helt sikkert. Og det er også en liten flis på skulderen som kan skje når du er ung.

Helen: Ja, ungdom er forferdelig. Ikke vær unge, gutter. Det suger.

Greg: Jeg elsker å høre noen snakke om hvordan kulturen endrer seg litt på kjøkkenet eller ikke så mye - mye. Jeg er bare nysgjerrig, jeg vet ikke om du kan sette fingeren på noe spesielt, men tror du at du har utviklet noen form for regler eller retningslinjer gjennom årene på kjøkkenene dine?

Naomi: Ja jeg har.

Greg: Er måten du driver kjøkkenet ditt nå annerledes enn da du begynte?

Naomi: Vel ja. En ting jeg vil si har ikke endret seg på måten jeg driver kjøkkenet mitt på, er at jeg alltid har sagt veldig eksplisitt til alle: "Vi må ha det gøy mens vi jobber." En stor del av dagen vår må være å kommunisere med hverandre, bli kjent med hverandre som et lag, henge ut, snakke, være sammen.

På Beast fungerer måten det er på at vi ikke er åpne i løpet av dagen. Hele personalet kommer rundt klokken ni - om morgenen. Jeg antar at det er åpenbart. Men det er litt gal, ikke sant? Så vi kommer inn klokken ni, og vi forbereder oss hele dagen til vi stiller opp klokken fem, så vi har allerede jobbet en hel arbeidsdag.

Helen: Og så begynner arbeidet.

Naomi: Og så begynner vi med middagsservering. Så mye av dagen går med til å bare snakke om familie, og forholde seg til hverandre, og fortelle vitser og snakke om et show som vi så på, eller hva som helst. Og jeg tror det oversetter spisestueopplevelsen. Jeg har alltid virkelig tenkt slik restauranten føler når du kommer inn på den. Vær oppmerksom på at det er et åpent kjøkken, så det har en stemning i det du kan fortelle om folk i ryggen er sure på hverandre.

Greg: Gud, det er så sant. Jeg har aldri tenkt på det, men jeg føler definitivt at du kan få den følelsen som en spisestue når du går inn. Kanskje det er noe underbevisst, JegEr dette et sted jeg vil jobbe hvis jeg var kokk?

Helen: Vel, det er også som å gå hjem til noen, hvis vennene dine inviterer deg over og du går inn og du vet at de nettopp har stoppet midt i et slagsmål fordi det ringte på døren.

Naomi: Å du kan føle det, ikke sant.

Greg: Ikke sant.

Helen: Det er som, Herregud, jeg går inn i dem -

Greg: Og det er mange restauranter der du også føler akkurat den følelsen.

Naomi: Jeg er 100 prosent enig i det, og det er derfor jeg bare ikke tillater den slags dritt, dårlig holdning, "jeg er bedre enn du er" -situasjon som kan skje på kjøkken. Det er en vanlig ting på kjøkken, uklarhet eller lignende. Og jeg har bare aldri tillatt det. Jeg har alltid sagt: "Vi må sørge for at vi skaper et fantastisk miljø fordi folk kan føle det." Så det har ikke endret seg i det hele tatt.

På noen måter vil jeg si at jeg i begynnelsen var litt hensynsløs med festen. Som om vi definitivt ville gå bak og drikke tequila mens vi jobbet, for så å komme ut igjen og sette på litt dansemusikk. Mika Paredes som var min sous chef og deretter chef de cuisine i seks år, de første seks og et halvt årene av restauranten, bodde vi sammen. Jeg var singel, hun var singel. Vi bare festet mye.

Det ville være den største endringen. Over tid er det som om vi bare - ingen av oss gjør det lenger. Hun jobber ikke for meg lenger, men restauranten har blitt litt mer alvorlig. Men ikke på en dårlig måte, du vet, på en veldig god måte, på en måte hvor vi ikke forteller folk å knulle med kostholdsbegrensningene. Vi sier til folk: "Ja, vi tar imot deg." Det er bare det å vokse opp.

Helen: Ja, og Beast er en veldig unik restaurantstil. Jeg har imidlertid ikke spist der. Jeg dro til Portland en gang i 15 timer, og det var ikke nok tid.

Naomi: Nei, det er ikke nok tid.

Helen: Men det er en liten restaurant, ikke sant? Tjuefem eller 26 seter?

Naomi: Ja, vi har 26 seter, og vi gjør bare to seter om natten. Klokken er 6:00 og 8:45, og alt er en meny, en meny med seks retter.

Helen: Greg og jeg har snakket om dette før på showet. Det er min favoritt restaurantstil. Jeg elsker det.

Naomi: Jeg tror det burde være, fordi, se, hva vil du gjøre når du går ut til en restaurant? Spør kokken hva de ville spise hvis de spiste her, fordi de vet hva som skjer.

Helen: Ja.

Naomi: De vet hva som er best. De så tomatene de så fantastiske ut. De plukket ut biffkinn eller hva som helst, og jeg tror det er slik vi gjør det. Vi gjør det delvis for oss selv, fordi det er som en egoistisk ting. Vi er kreative mennesker, og vi endrer menyen annenhver uke, så vi har bare tingene vi vil spise den gangen. Vi vil berøre det produktet, og lage den maten for deg, og dele den med deg. Så det er delvis egoistisk, men det handler delvis om hva som er best i det øyeblikket.

Helen: Jeg tror å gjøre slike strenge sitteplasser også løser det felles spiseproblemet. Du vet, mange mennesker hater felles bespisning. Det er det mest polariserende problemet.

Naomi: Jeg hater felles bespisning. Jente, du vet ikke. Jeg forteller deg. Folk sier: "Herregud, hvor lenge har Beast vært åpent?" Jeg vet ikke hvorfor, men det tar folk lang tid å ta igjen. Folk tror at Beast har vært åpent i to eller tre år noen ganger.

Helen: Det har vært åpent for hva, som 10?

Naomi: Nesten 10.

Greg: Hei, det virker friskt, vet du. Det virker som det fortsatt er -

Helen: Det er som om du ikke ser ut som en dag over 21.

Greg: Blomstringen er fremdeles på rosen.

Naomi: Takk Gud, dette er radio, for det er ikke sant.

Helen: Du er vakker.

Naomi: Takk. Så uansett har Beast vært åpen i nesten 10 år. I september er det 10. Og når folk sier: "Herregud, jeg har ikke klart det enda," vil jeg bare strekke meg ut og gi dem en liten klem og si: "For å være helt ærlig, jeg kommer kanskje ikke til Beast heller. ”

Helen: På grunn av felles servering.

Naomi: Fordi jeg ikke vil sitte med andre mennesker.

Helen: Men jeg går frem og tilbake på å hate felles bespisning og hate folk som hater felles bespisning. Jeg vet ikke, det er akkurat som hvilket hat jeg vil ha i dag? Men jeg tror at ved å si: "Se, vi gjør disse to seterne, og det er en fast meny" - En del av det som er så frustrerende med felles bespisning når det er gjort dårlig, er en kombinasjon av skranglet av service som omgir deg på en slik måte. intimt nivå -

Naomi: Ikke sant. Det er travelt.

Helen: - og også, så ofte, faller felles servering sammen med benker - som jævla benker.

Naomi: Å ja. Nei, vi har virkelig flotte stoler. I begynnelsen var stolene våre veldig ubehagelige, men jeg fikk denne fyren til å designe en helt ny stol for oss, og de er alle skreddersydde, og de er veldig vakre og komfortable.

Helen: Herregud, komfortable stoler.

Naomi: Men jeg tror det jeg ikke liker med felles bespisning er at jeg tror mange tror at jeg prøvde å gjøre det slik med vilje, som at jeg designet det fordi jeg ville at folk skulle sitte ved siden av hverandre og kose seg og snakk, noe som ikke er helt sant. På sitt beste kan det bli det, og det er utrolig å se folk sitte ved et bord med åtte personer, og du har fire par som setter seg ned, og på slutten av det planlegger de alle sin neste ferie sammen. Jeg mener, det skjer.

Helen: Ja, men det kan bare skje hvis kursene skjer samtidig

Naomi: Det er sant.

Helen: Som om du deler opplevelsen -

Naomi: Helt klart.

Helen: - i stedet for at jeg må gjøre den rare gymnastikkpommelhesten som beveger seg over midten av en benk, slik at jeg kan sette meg ned, mens paret til venstre for meg er på dessertkurset, og solo -mannen til høyre for meg er som -

Greg: Du har blitt så god på det trekket gjennom årene, Helen.

Helen: Hvis du har på deg en kjole, og verten setter deg midt på en benk, er det ingen løsning som ikke innebærer at halve rommet ser skrittet ditt. Det er forferdelig. Det er dypt forferdelig.

Naomi: Kanskje det er derfor de gjør det, skjønt. Du vet aldri.

Helen: Å gud.

Naomi: Men uansett, jeg lagde bare to store, lange fellesbord på Beast fordi det var den beste måten å få det høyeste antallet seter inn i restauranten.

Helen: Sikker.

Naomi: Og det var egentlig den eneste løsningen. Og faktisk, alt som Beast er, inkludert en seks-retters meny, ble født av nødvendighet. Vi gjorde ikke det fordi vi sa: "Hei, vi må gjøre denne menyen." Vi gjorde det fordi det var slik vi kunne sikre at forretningsmodellen fungerte.

Ærlig talt gjorde vi regnestykket, og vi var som: "Hvis vi har alle disse to toppene her inne, og det er Portland, og Portlandere er spesielt beryktet for å være veldig billige. Alle skal komme inn og sitte her og ha en ostetallerken og dele et glass vin og være her i tre og en halv time mens de snakker om hva som helst. ” Og vi ville ikke tjene penger.

Helen: Ja.

Naomi: Vi måtte sette noe der vi var, "Ok, vel, dette er hvor mye vi trenger å samle på en natt for å få dette til å fungere." Vi jobbet på en måte bakover med hvordan vi skulle gjøre det, og svaret er at alle må bruke minst $ 100 for at vi skal få dette til å fungere, så det er slik vi gjør det.

Helen: Det føles som den samme filosofien som ligger bak hele billettfenomenet med restauranter.

Naomi: Det er.

Helen: Der det er, "Se, vi må nærme oss dette som om det er en ekte virksomhet. Hva er P & ampL for vår daglige drift, vår månedlige drift? "

Naomi: Vel, jeg har tenkt på det. Det er et spørsmål jeg også har. Jeg har liksom lekt med ideen om å avskaffe de to sitteplassene, noe som totalt ville rotet med alt du sier.

Helen: Ja, det ville det.

Naomi: Så kanskje vi senere snakker om dette -

Helen: Du kan fylle meg med dette.

Naomi: Ja, men jeg vil fortsette samtalen fordi en ting som skjer i hjertet av vinteren i Portland er at jeg ikke har 26 gjester som klager om å spise middag kl. i to og en halv time, vet du?

Helen: Ikke sant.

Naomi: Du er der ute klokka 11:30. Så jeg har prøvd å løse dette problemet. Som om jeg ville få flere mennesker inn hvis jeg tillot forskjøvet sitteplass? Men ærlig talt, på baksiden, må jeg ha flere kokker, fordi jeg bare har to kokker som jobber på kjøkkenet om natten, for det er alt som trengs, og det er alt det er virkelig plass til der bak. Så, jeg vet egentlig ikke. Vi kommer til å være 10, og jeg må finne ut hvordan jeg kan være relevant på noen måter.

Helen: Gjør du?

Naomi: Jeg tror det. Absolutt. Det er ingen tvil om det. En ting jeg vil si som svar på et tidligere spørsmål, hvordan restauranten har utviklet seg og endret seg, er at jeg ikke skriver hver meny lenger. Jeg fant ut at nøkkelen til min suksess alltid har vært å styrke menneskene rundt meg. Jeg vet hva jeg er god til, og jeg vet hva jeg ikke er god til. Og jeg innser også at hvis jeg skal gå bort fra restauranten for å komme til New York eller dra til Minneapolis eller LA, må jeg ha et team på plass som føler seg 100 prosent bak hva de enn gjør. . Og jeg tror at de mest suksessrike kokkene er de som kan gi avkall på visse kontroller, og gi teamet noen kreative innspill, og gi dem muligheten til å ha eierskap over det.

Jeg tror enhver vellykket virksomhet er slik. Hvem trenger at sjefen deres kommer inn igjen og stikker fingeren i alt og sier: "Vel, ideen min er dette og ideen min er det," og så gå bort? Fordi vi ikke er ekspertene lenger, vet du hva jeg sier?

Greg: Ikke sant.

Naomi: Unge mennesker er menneskene som holder denne virksomheten sterk og holder den relevant og interessant, og jeg tror min matlagingsstil er bare min matlagingsstil. Hvis du legger på øynene, og jeg tok med deg en tallerken med mat og en annens tallerken med mat, kunne du fortelle at det var mitt uansett hva jeg lagde, tror jeg.

Helen: Ja.

Naomi: Du vet, hvis du ble kjent med meg litt.

Helen: Det er som håndskrift eller fingeravtrykk, ja.

Naomi: Du kan ikke endre det. Og hvis du vil at dine spisesteder skal fortsette å komme tilbake og være interessert i det som skjer, er en flott måte å gjøre det på å styrke noen i teamet ditt som er talentfulle og har kreativitet, fordi de elsker det, og så liker spisestedene den. Det går tilbake til filosofien om "Har alle det gøy?"

Helen: Dette føles som det er hånd i hånd med det du sa om å bli hyggeligere også. Sinne er ikke det riktige ordet, men en del av intensiteten til en ung kokk, eller en ung kreativ person på et hvilket som helst felt, er følelsen av å si: “Jeg må gjøre alt selv. Dette er min visjon, og det er bare min visjon. ”

Naomi: Herregud. Jeg kan ikke engang fortelle deg det. Det er det absolutte - det er nesten merket til en ung kokk som er klar til å brenne ut, brenne seg til bakken. Det er bare den følelsen av at jeg må, du vet, gå inn klokken seks om morgenen, og jeg må kontrollere alt, og jeg må berøre hver eneste tallerken. Og jeg var definitivt slik i årevis, og jeg tror det var en del av det tunge drikkingen og galskapen. Som, hva skulle jeg gjøre? Jeg jobbet meg helt inn til beinet fordi jeg følte at ingen andre kunne gjøre det, og kanskje det var punkter da det var sant. Jeg hadde ikke råd til å ha ansatte i begynnelsen, vet du, så jeg bygde det bare fra bunnen av.

Greg: Men det er bedre å ha et team der, og å ha noen mennesker som tar litt autoritet, slik at du ikke trenger å være der hele tiden og gjøre alt det. Er det tilfelle?

Naomi: Absolutt. Jeg tror det gjør hele restauranten bedre når det er - for ellers er det veldig forstyrrende. Som om jeg skriver en meny, og det er min visjon og all min kontroll, og så er jeg borte i en uke, det er som, vel, det er ikke det samme som om min chef de cuisine skriver en meny. Og det går gjennom ekstrem undersøkelse, der jeg ser på det og jeg liker: "Hva med dette?" eller “Hva med det ?,” eller “Jeg vet egentlig ikke hvordan jeg har det med retten. Du må lage den retten til meg, slik at jeg kan prøve den før vi setter den på menyen. ”

Det er mye streng snakking og kreativ prosess. Men så kommer det til at det er denne tingen som representerer teamet mitt veldig, veldig godt, og alle kan stå bak det.

Greg: Så hva er tingene som hver Beast -meny må ha? Hva snakker dere om når dere skal sette sammen en ny meny, som høres ut som noe som skjer ganske ofte?

Naomi: Ja, faktisk annenhver uke.

Naomi: Men det er også en ting som har endret seg. Vi pleide å endre menyen hver eneste uke.

Helen: Det er et rasende tempo.

Naomi: Og jeg tror det som skjedde da vi endret hver uke er at menyen fortsatt ville være i inkubasjonstrinn den første onsdagen. Det kommer alltid til å være deilig, uansett. Ingen skal være redd for å komme inn den første onsdagen i en menyendring. Det er bare det at små ting kan endre seg, og vi vil si: "Å det burde være en pynt her, eller dette trenger litt knas", eller hva som helst. Og så på lørdag eller søndag ville menyen være som wham bam, helt ferdig og klar til å gå, og bare så perfekt. Og så ville vi forandre oss igjen.

Helen: Ja. Bare trekk teppet ut under deg selv.

Naomi: Ja, det er litt artig å gjøre det. Det er en villtur. Men vi bestemte oss for at vi skulle bruke den andre uken av en meny til å ta frem den neste og gjøre noen tester og slike ting.

Vi pleide aldri å sette oss ned for en oppstilling. Vet alle hva en lineup er? Et utvalg er på en restaurant, hvor serverne kommer inn, og kokkene setter seg ned, og vi smaker gjennom vinparingene, og vi smaker på hver eneste rett. Og det har vi aldri gjort før. Vi ville bare begynne å lage ting og deretter sette det ut og være som: "Jeg håper dette er bra." Jeg mener, vi ville smake på det og alt det der, men nå har vi en offisiell, formell kl. 17.00 oppstilling.

Helen: Det er som en generalprøve.

Naomi: Det er kjempebra. Men jeg savnet spørsmålet ditt. Jeg gikk liksom av skinner der på det.

Helen: Så hver meny er seks retter, ikke sant?

Naomi: Det er og så i utgangspunktet hver - Se, alle gjør dette annerledes. Som når jeg skriver en meny, skriver jeg fra et merkelig, spesielt sted som jeg egentlig ikke kan forklare for folk.

Greg: Brønnen.

Naomi: Det er. Jeg kaller det, jeg mener det er mer som himmelen. Mine kommer - jeg mener jeg ikke vet om tingene dine kommer fra brønnen, som er som nedenfor, noe som i utgangspunktet betyr at du er djevelen. Nei, jeg tuller.

Helen: Jeg har egentlig ikke tenkt gjennom den kreative metaforen min ennå.

Greg: Ja, jeg har ikke tenkt på - om land, sjø, luft - hvor den kreative energien kommer fra.

Helen: Men så greit, så ting faller fra himmelen og inn i hodet ditt. Du blir fartøyet for ting som kommer ut av himmelen.

Naomi: Jeg tar ting opp fra himmelen. Jeg er bare et fartøy, jeg sier det hele tiden.

Greg: Ikke sant. Den kreative musen snakker gjennom deg.

Naomi: Det er. Og det som skjer for meg er at det bare skriver seg selv. Jeg vet ikke helt hvordan jeg skal si det annet enn at jeg kanskje velger et utgangspunkt, og du vet, det kan være hovedretten. Så vi har seks baner, og jeg tenker på det som på en slags symfonisk måte, eller som i en bjellekurvesituasjon, hvor det begynner stille, og så har du oppbyggingen, og så er det toppmomentet , og så kommer du tilbake igjen.

Helen: Det er vakkert.

Naomi: Så den mellomretten, det tredje kurset av de seks, er alltid den rikeste, den hjerteligste. Du vet for det meste, med mindre det er midten av sommeren som kan endre ting litt, er det kjøttøyeblikket.

Helen: Det er crescendo.

Naomi: Det er.

Helen: Det er som det store, eksplosive klimaksenteret.

Naomi: Ja, og så serverer vi alltid kjøtt til dette kurset, og det kan være mange forskjellige ting. Vi har nettopp gjort dette virkelig vakre, braiserte oksekinnet, og vi gjorde disse små - dette er til middagen min på Animal, faktisk - men vi gjorde disse små pastaene, agnolotti, fylt med en røkt potetpuré, og så barberte vi pepperrot og noen 10 år gammel hvit cheddar.

Helen: Jeg får et så lykkelig ansikt akkurat nå. Det høres så bra ut. Jeg er så sulten.

Naomi: Og så små erter, sauterte der inne og noen sprø stekte sjalottløk. Det var en vakker rett, men det ville være alle de rike, tunge smakene. I begynnelsen er det første kurset vanligvis ganske lyst og lyst. Det avhenger, det kan variere. Det kan skje et annet sted i måltidet, men det må skje et sted.

Dette er en annen stor forandring: Vi pleide alltid å lage en kjøttpåleggstallerken som et andre kurs, litt kjent. Som om folk har sett bilder av den. Hvis du går på nettet og googler “Beast” og “food”, vil du sannsynligvis se et bilde av en tallerken med kjøttpålegg.

Greg: Det er det som dukker opp i tankene mine når jeg hører navnet ditt.

Naomi: Ok, men vi stoppet det. Ikke freak out.

Greg: Å, gjorde du det?

Naomi: Ja.

Helen: Holder det friskt.

Naomi: Ja, her er hvorfor. Jeg kommer til å være helt, helt ærlig. I fjor i vinter, vet du, i januar, februar og mars bremset vi ganske betydelig. Det var liksom, "Whoa what is this? Salget vårt er ned med 20 prosent. ” Det var noe stort.

Greg: Yikes, ja.

Naomi: Og jeg var som "Hva faen." Først i januar var jeg som, "Å, det er bare litt tregt. Det er bare et merkelig år. Samme det." Så jeg la merke til at dette mønsteret begynte å danne seg, og jeg var som: "Hei, vi må finne ut hva som skjer her." Og jeg hadde alltid vært den personen som var som: "Hvis folk ikke liker det, skru dem", vet du? Jeg har aldri lest noen av mine anmeldelser. Jeg var akkurat som, uansett.

Greg: Har du seriøst aldri lest noen av anmeldelsene dine?

Greg: Jeg tror det ville være det mest umulige å ikke gjøre.

Naomi: Uh-uh.

Helen: Jeg liker Google selv hver dag.

Naomi: Egentlig? Ja, jeg kan ikke. Jeg tror det var som om folk ikke alltid forstår [restauranten], og ærlig talt var jeg for opptatt [til å lese anmeldelser] mye av tiden. På et tidspunkt begynte jeg å ha ledere som ville lese anmeldelser og gi oss beskjed hvis noen fortsatte å hate noe. Og så tror jeg generelt at Yelp - jeg vil definitivt gå på rekord som at Yelp skal bli vilt mistrodd. Vilt.

Greg: Å ja.

Naomi: Men jeg føler at på slutten av dagen, når du er bedriftseier - mener jeg at jeg er den eneste eieren av Beast. Jeg har 100 prosent ansvar for hvordan stedet fungerer. Så dette er som en lang historieversjon av hvorfor jeg tok av kjøttpåfatet, men jeg kunne aldri finne noen klager på maten.Alle var som: "Det er deilig. Det er flott. Det er deilig. " Noen ganger ville noen sagt: "Jeg trodde det ville være mer kjøtt", eller, vet du, noe så dumt.

Men jeg la merke til at folk følte at det var det samme. Jeg leste et par anmeldelser av folk som sa: "Ja, gå hit en eller to ganger, men du trenger ikke fortsette å gå tilbake, for det er som om du har [gjort det] når du har vært der." Og jeg følte det sånn med det franske vaskeriet, ærlig talt. Jeg mener, jeg elsker det franske vaskeriet. Det var et fantastisk måltid. Jeg kan ikke visualisere meg selv som går tilbake til det franske vaskeriet igjen.

Greg: Jeg tror de har det samme problemet akkurat nå, faktisk.

Naomi: Ja, og jeg tror det er litt av kjernen i det som skjer. Det handler om å være relevant. Du kan ikke bare hvile på laurbærene, og jeg sier ikke at du er det - du fortsetter å presse og pumpe ut tingene - men det jeg har innsett om kjøttpåleggsplaten, er at den hadde samme form hver gang. Så selv om alle elementene var forskjellige - det var omtrent seks eller syv forskjellige ting på denne tallerkenen - var måten de ble arrangert på som denne klokken med små biter på denne runde tallerkenen. Det var veldig vakkert. Det var fersk salat i midten. Jeg savner det litt, men visuelt fikk det folk til å føle at de spiste det samme måltidet hver gang de kom.

Helen: Det var det psykologiske stikkpunktet. Dette er virkelig fascinerende.

Naomi: Ja, så jeg var som: "Dere, jeg tror vi må slutte med det." Folk tar feil fordi de ikke spiser det samme måltidet hver gang de kommer inn. Men tidligere, begynte vi nesten alltid med en suppe. Det var veldig vanlig også. Så det var de to første tingene - selv om det var en annen suppe hver uke, spiller det ingen rolle. Hvis folk har suppe hver gang de begynner, kommer de til å føle at det er det samme. Så vi lagde opp denne menyen, og Jake Stevens, som har vært min kokk de cuisine de siste tre årene, er en pasta. Og jeg pleide å være skikkelig stiv og sa: «Vet du hva? Pasta er ikke fransk. Vi gjør ikke dette stedet til en italiensk restaurant, Jake. " Og jeg vet ikke, han er veldig flink til å lage pasta, og han var begeistret for det, så jeg var som: ”Faen. Lag litt pasta. "

Helen: Jeg tror Frankrike berører Italia. Det er deler av Frankrike hvor det er helt pasta.

Naomi: Ja, helt.

Helen: Organisk, ja. Hvorfor ikke?

Naomi: Og så er den andre lille tingen jeg la merke til at Portland har fått veldig trafikk-y. Det er endret.

Helen: Bilene?

Naomi: Det er travelt.

Helen: Greit. Jeg mener, det er kult.

Naomi: Det er veldig travelt i forhold til hvordan det pleide å være.

Helen: Folk elsker Portland.

Naomi: Ja, det er flott. Jeg mener veksten er massiv. Men en ting som skjedde i det - Beast er i det nordøstlige Portland, så vi er ikke veldig nær sentrum, men ingenting i Portland er langt unna. Så det er som når jeg sier ikke i nærheten, jeg mener på en god dag, kan det ta 15 minutter å komme dit i bilen. Det er ikke så farlig.

Men på en dårlig dag, på en fredag, kan det være 45 minutter eller en time, og det pleide aldri å være sånn. Men en ting som skjedde, la jeg merke til i anmeldelsene, er at folk ankom for å være i tide med reservasjonen, og noen ganger kom de dit klokken 17.30, fordi de prøvde å dømme, og det var de ikke sikkert hvor lang tid det vil ta.

Helen: Oh, og reservasjonen vil være klokken 18.00?

Naomi: Ja. Og tidligere ville vi være: "Vel, storfe, vent utenfor." Og så i Portland, som dere alle vet, regner det ganske mye hver dag. Så det er egentlig ikke venteplass på Beast. Og du vet, serveren ville støvsuge, og kjøkkenet ville rotet, og vi ville prøve å finne ut dette eller det. Og vi ser den første gjesten, og det første som skjer er det "oh shit" øyeblikket. Som, "Å, vi må være klare for service."

Greg: Ja. Ikke bra for noen å være 20 minutter for tidlig til festen.

Naomi: Du vet, det er det ikke, men det er liksom uunngåelig. En ting vi har gjort for å redusere det som er tre og et halvt år siden, åpnet jeg en cocktailbar rett over gaten som heter Expatriate. Mange ganger kan vi bare sende folk dit. Men en ting vi endret på Beast var at jeg innså at det øyeblikket - det første øyeblikket vi berører kundene - ikke kan være et "oh shit" øyeblikk. Du vet, jeg vil ikke se ansiktet ditt og være som "herregud", vet du?

Greg: Det er brilliant.

Helen: Høyre, fordi det kaster spisestuen.

Helen: Som om du går inn døren og sier: "Hvorfor er du her?" Du vet, som: "Jeg føler meg velkommen og klar for gjestfrihet."

Greg: Det er som å gå midt i noe.

Naomi: Ja. Så det vi skiftet ble at vi sa: "Vet du hva? Velkommen. Takk for at du tok deg tid til å komme hit. " Jeg sa til alle i restauranten: "Selv om du er på kjøkkenet og griller noen asparges eller hva som helst, må du gå ut bak streken." Og hvis serverne er på baksiden av utskriftsmenyene, må noen gå til disse menneskene og si, “Velkommen. Tusen takk for at du er her. "

Og så får vi dem sittende. Jeg mener, ikke kanskje klokken 17.30. men like etterpå, som 17:45. Og vi får dem et lite halvt glass musserende vin og en liten amuse-bouche. Og vi pleide aldri å gjøre det, men det har virkelig vært transformativt også, der det er som: "Herregud. Nå får jeg litt gratis dritt. "

Helen: Ja. Herregud. Jeg ville elske det. Jeg føler at jeg er helt - som alle - helt utsatt for disse små bevegelsene, som, du er i mengden.

Naomi: Ja.

Helen: Du vet, hvis noen er som: "Å ja, helt kult. Du kommer til å se oss støvsuge, men vi kommer til å føle at du er her, og du kommer til å like sitte bak gardinet og se oss forberede, og vi kommer til å være som "vi" er så glad! '”

Greg: Som, kom inn.

Helen: Jeg vil si: "Herregud, jeg elsker deg for alltid nå."

Greg: Det er en liten smakebit på noe.

Naomi: Ja. Så de to tingene - bytte av charkuteriet og deretter bytte holdning og energi ved inngangen til gjesten - har vært bemerkelsesverdig. Så uansett har det virkelig forandret ting. Det har vært bra. Vi har tatt igjen. Vi er ikke på 2014 -tall, ennå. Jeg mener, helt ærlig, det er en del av det fordi jeg vant en James Beard Award det året.

Helen: Så det beveger virkelig nålen og vinner en Beard Award?

Naomi: Jeg tror det. Det er vanskelig å si.

Helen: Jeg er nysgjerrig på dette.

Naomi: Jeg vet ikke.

Helen: Gratulerer.

Naomi: Takk skal du ha.

Helen: Det er en enorm avtale å vinne en Beard -pris, og i universet av mennesker som obsessivt tar hensyn til mat, er det en enorm ære. Og jeg tror det er den typen ting som ofte kan bringe kokker og restauranter inn på radarene til folk som kanskje ikke hadde visst om dem ellers. Men jeg er oppriktig nysgjerrig på hva rekkevidden er av Beard Award til befolkningen for øvrig.

Naomi: Ikke så langt. Ikke så langt. Jeg sier at jeg vant en Beard Award og folk sier: "Men du har ikke ansiktshår." De vet ikke.

Greg: Dette kan være et rart spørsmål, men det er ikke så langt som man sier Topp kokkemestere?

Naomi: Å massivt.

Helen: Du var på min favoritt sesong noensinne Topp kokkemestere. Det var sesong 2 ikke sant? Eller sesong 3? Jeg husker jeg elsket den sesongen.

Naomi: Jeg er ikke sikker på hvilken det var.

Helen: Det var en veldig god sesong.

Naomi: Dere, full bekjennelse: Jeg ser heller ikke seriene jeg er med på. Jeg klarer det ikke.

Greg: Det er greit, jeg hører ikke på denne podcasten. Bare tuller.

Naomi: Greit.

Greg: Egentlig elsker jeg denne podcasten.

Naomi: Kanskje jeg burde, men jeg klarer det ikke. Noen spurte selv i går kveld, “Herregud. Hvordan var det å være på Topp kokkemestere?, "Og jeg liker," Det var som for syv år siden. " Jeg husker ikke - for seks år, lenge siden. Men, ja, folk kommer fremdeles til restauranten hver kveld på grunn av det.

Det er definitivt en karriereheving, og det er et interessant spørsmål om å være på TV fordi noen mennesker gjør det - jeg føler at dette kanskje ikke er sant - men i tankene mine ser jeg unge mennesker som sier: "Jeg vil fortsette Topp kokk."Og for meg var jeg som:" Nei, jeg vil ikke gjøre det. Absolutt ikke." Men, og første gang jeg ble bedt om å være på et show var det Jernkokk, og jeg hadde bare sett Iron Chef Japan. Jeg hadde aldri sett den amerikanske versjonen. Og jeg spurte en av serverne mine: "Bør jeg gjøre dette?" Og hun var som, “Ja, du burde absolutt gjøre det. Det er et flott, veldig kult show. " Og det var det morsomste jeg har gjort. Jeg elsket det så mye. Å skyte det showet var utrolig.

Helen: Det er så gøy. Du vet, det kommer tilbake.

Naomi: Å det er flott.

Helen: Det er som den mest spennende nyheten i livet mitt akkurat nå.

Naomi: Så jeg gjorde det, litt motvillig, likte prosessen, og fortsatte deretter med å -

Helen: Hvem konkurrerte du mot?

Naomi: Jose Garces. Det tok evigheter før episoden kom ut, for da vi filmet hadde han faktisk ikke blitt annonsert som vinner av sesongen.

Greg: Oh right.

Naomi: Det er som en tidsforsinkelse.

Helen: Sikker.

Greg: Du måtte signere en kontrakt i forkant av det.

Naomi: Helvete ja, det gjorde jeg. Det var en lukket visning. Faren min var der, og det var omtrent det. Det var skikkelig søtt.

Helen: Hva var din hemmelige ingrediens?

Naomi: Trøfler.

Naomi: Ja.

Helen: Hei.

Naomi: Ja, og jeg vant ikke.

Greg: Du hadde sannsynligvis det på lås, ikke sant?

Naomi: Vel, jeg vant ikke, men jeg burde absolutt ha gjort det.

Helen: Det virker rettferdig.

Naomi: Du vet, for å være ærlig, ble jeg definitivt ranet, fordi jeg tror at han var ung, og de ville definitivt vise at han skulle - jeg mener Jose Garces er en flott, flott kokk, ikke misforstå meg, og en super hyggelig person. Men jeg synes det er rart at du kan vinne på smak, noe jeg gjorde, og ikke vinne.

Helen: Ja, det virker ganske jævla.

Greg: Ja. Hva annet er det?

Naomi: Jeg mener, det er ikke slik at jeg fikk det til å se stygt ut.

Helen: Ja.

Naomi: Vel, jeg tror at parameterne kanskje er kreativitet og visuell, og deretter smak. Og det er som, hvordan kan du faktisk veie disse kategoriene jevnt? Jeg er virkelig ikke sikker. Men, går videre fra min Jernkokk erfaring - jeg brydde meg ikke om at jeg ikke vant, og jeg ville helt tilbake og gjøre det showet, men det er sannsynligvis det eneste konkurransedyktige showet jeg ville gjøre igjen.

Helen: Ja.

Naomi: Jeg ville aldri vært en deltaker på et show igjen, tror jeg ikke. Jeg mener, bank på tre eller hva som helst. Hvem vet? Kanskje jeg trenger det. La oss komme til poenget med dette. Kokker, ekte kokker, seriøse kokker, som den typen som kokte opp gjennom Daniel - Ta Gavin Kaysen, for eksempel. Kanskje han faktisk har vært på TV. Har han? Han har vært på et show.

Greg: Han må være med på et av disse showene som dommer eller noe, om ikke en deltaker. Jeg tror ikke han har vært en deltaker.

Naomi: Vel, kanskje ikke, men uansett, jeg trodde jeg følte at noen mennesker ville-og gjør-en slags pooh-pooh ideen om å være på et show.

Helen: Selge ut.

Naomi: Stor tid. Og jeg tar meg ikke så alvorlig. Oppriktig, se, jeg er ikke engang utdannet kokk. Jeg gikk ikke engang på jobb for noen av disse gamle kokkene. Jeg brukte ikke tiden min som kommisjonskokk og vokste og forandret meg og slet. Jeg startet et cateringfirma i kjelleren min da jeg var 22, og jeg visste ikke helt hva jeg gjorde, og så fortsatte jeg å prøve ting og folk bestemte seg på en eller annen måte for at det var bra.

Jeg har naturlig dyktighet, og jeg bryr meg veldig om å lage et lag. Og jeg tror at det som skjedde til slutt er at jeg holder menneskene rundt meg veldig godt. Jeg har hatt omtrent halvparten av menneskene som pleide å jobbe for meg, kom tilbake og jobbet for meg igjen. Så uansett, lang historie kort, å være på TV er noe jeg ikke har en bestemt posisjon om. Jeg tror jeg trengte å gjøre det, og det var bra for karrieren min, men jeg gikk ikke ut i verden og sa: "Jeg vil virkelig komme på TV."

Helen: Høyre, som om det var matlaging først, ikke berømmelse først.

Naomi: Nei, jeg hater berømmelse. Det er skremmende.

Helen: Det virker fryktelig.

Greg: Hva er forholdet nå mellom Beast og Expatriate? Har de de samme kundene, eller har de sine egne?

Naomi: Var gift. Beast og Expatriate er gift.

Helen: Du hadde dette svaret umiddelbart, og du sa det med så stor tillit. Du har klart tenkt på dette før: Hvis virksomhetene dine var mennesker, hva ville de vært?

Naomi: Det er faktisk fysisk sant, fordi mannen min driver Expatriate og jeg er gift med ham.

Helen: Åh. Så det er egentlig ikke som en metafor.

Naomi: Men det er en slags metafor. En av oss, Expatriate, er veldig, veldig morsom - den har så mye energi til det. Det er mørkt. Folk har beskrevet det som et slags opium -hul. Jeg lager mellomrom virkelig organisk. Husk, jeg fortalte deg tidligere at Beast ikke var denne ideen om at jeg hadde der jeg var, "jeg kommer til å finne et sted hvor jeg kan lage en meny og ha to store langbord." Nei. Først fant jeg plassen, og så tenkte jeg: "Å dette er hva plassen trenger."

Utlending var på samme måte. Min mann designet det, så det er veldig forskjellig fra hvordan Beast ser ut. Beast er virkelig rent og feminint utseende. Jeg gjør alle blomstene for det, så det er vakre blomsteroppsatser - PS, det er min neste karriere - og veggene er denne vakre, støvete rosa som jeg faktisk synes er den mest populære fargen akkurat nå. Jeg gikk forbi Macy i går kveld og som om hvert enkelt objekt i vinduet hadde samme farge som Beast -veggene.

Helen: Ja, støvrosa er veldig varmt akkurat nå.

Naomi: Støvete rosa er raseriet.

Greg: Jeg føler at jeg har sett det på mange restauranter i New York også nylig.

Naomi: Å ja.

Helen: Jeg føler meg veldig hånd i hånd med New Yorks tilbake til besettelse av fransk mat er denne omfavnelsen av det feminine. Det er virkelig interessant.

Naomi: Faktisk, vet du hva, jeg spiste middag på Estela i går kveld, og jeg var sammen med tre andre kokker, og vi var alle kvinner. Og vi snakket om at maten er så fantastisk - gud, jeg elsker den restauranten - fordi det er en femininitet i maten. Det er. Det er balansert med noe som jeg vil kalle "fyrmat." Det er akkurat denne typen tarmstans av for mye smak, for mye "Jeg prøver å sette mitt preg på denne tingen."

Helen: Vår nasjonale kritiker Bill Addison skrev faktisk en spalte som berører akkurat dette. Jeg er så spent. Jeg synes dette var den mest geniale innsikten. Bill Addison, som har vært gjest på dette showet før, jobben hans er bokstavelig talt å reise landet rundt og spise på restauranter over hele USA. Og så har han denne utrolige fordypede opplevelsen av mat og alt det som skjer i hver eneste amerikanske by på en gang. Og han og jeg spiste sammen i Atlanta nylig, og vi var på Staplehouse, som er som den kuleste restauranten i Atlanta akkurat nå. Og jeg påpekte, på en slags måte - og Staplehouse er spektakulært. Det er helt fantastisk. Jeg elsket opplevelsen min der. Jeg elsket hver rett - jeg påpekte hvor mye maten minnet meg på en måte om maten på Wildair og maten på Estela.

Og Bill sa: "Herregud. Du har helt rett, ”og vi riffet på dette, og vi prøvde å finne ut, hva er ordet som forbinder alle disse restaurantene? Hva er matlagingsstilen fordi det er akkurat det du snakker om. Først og fremst er det menn som tilbereder denne maten som har et veldig delikat preg. Og jeg var som å tenke gjennom hodet mitt, og jeg var som: "Det er romantikk." Og Bill sa: "Nei. Det er bror-mantisme. "

Greg: Bromantisme!

Helen: Og jeg var som, “Jesus, Bill, det var strålende. Du må skrive en spalte om det akkurat nå, ”og han gjorde det, og det er på Eater, og du kan lese det.

Naomi: Kul.

Helen: Men det er en sånn ting. Jeg tror du har helt rett. Det er dette aspektet av det feminine, visuelt, som om det er volanger, bokstavelig talt volanger.

Naomi: Ja.

Helen: Som ruffle ut av en mandolined reddik, men den er delikat og gjennomtenkt og vakker, og har den ny omfavnelsen av det feminine som jeg tror den slags jævla-du-punch-in-the-face-smaksbombemat avviste.

Naomi: Jeg tror det.Og jeg synes det er veldig interessant, fordi vi i dag har snakket om evolusjon og vokst opp og blitt mindre - jeg vet ikke hvordan jeg skal si dette, jeg vil ikke være helt sexistisk - men mindre mannlig. Vi roper ikke så mye, vi drikker ikke så mye. Det er et skifte. En del av det er, jeg skal si, jeg tror at mat fra California også vokser opp. Vi sluttet å bare legge en fersken på et fat eller hva som helst, og nå er det som at ingrediensfokuset har feid nasjonen. Det er ikke bare på vestkysten i byer som har bondemarkeder og slike ting. Folk prøver å finne ut hvordan de skal la maten og ingrediensene uttrykke seg. Så du gjeter denne tingen til eksistens og prøver å gjøre den til den beste versjonen av seg selv, ikke prøver å være som: "Jeg skal fortelle deg hvordan du skal være, biff."

Helen: Ja, jeg elsker det. Vel, Naomi, vi har kommet til den delen av showet som vi kaller lynrunden, fordi vi stiller deg spørsmål på en litt lynaktig måte, og du kan svare på dem med hvilken hastighet du foretrekker. Og noen ganger legger vår produsent til en torden lydeffekt. Han har faktisk aldri gjort det, og jeg har alltid ønsket at han skulle gjøre det, så jeg sier det bare, i håp om at når han lydredigerer showet, vil han legge til belysning eller torden.

Naomi: Jeg håper det skjer i dag.

Greg: Kanskje vi gjør den endringen i dag, ja.

Helen: For å stille spørsmålene rundt lynet vårt, har vi Eaters visedirektør Erin DeJesus som pleide å drive Eater Portland der hun redegjorde for deg og dine handlinger.

Naomi: Ja frue. Det gjorde hun sikkert.

Helen: OK, Erin, velkommen til Eater Upsell.

Erin: Hei Naomi, dette er Erin, assisterende redaktør for Eater og også en stor fan av brunsj på Beast. Så jeg har noen lynhurtige spørsmål til deg: Hva er retten du ville bokstavelig talt aldri lage mat igjen?

Greg: Charcuterie -tallerken. Nei, bare tuller.

Naomi: Stumped. Jeg er overrasket. Jeg har ikke en rett som jeg bokstavelig talt aldri vil lage mat igjen, tror jeg ikke. Oj oj oj -

Helen: Jeg kan se hatet koke opp i deg. La det flyte gjennom deg.

Naomi: Ja, uff. Det er ikke hat. Det er akkurat som - og jeg jobber faktisk med forholdet mitt til laks, men -

Helen: Fordi du er i Stillehavet nordvest, er det en ting.

Naomi: Ja, jeg jobber med det.

Greg: Ja. Folk elsker laks der oppe.

Naomi: Det er en oppskrift på laks i boken min [Smak og teknikk: Oppskrifter for å heve hjemmelaget matlaging], faktisk. Så langt har forholdet mitt kommet siden jeg lovte å virkelig aldri spise eller lage laks igjen i 2004 eller noe.

Helen: Av personlige, følelsesmessige årsaker?

Naomi: Det var bare jeg som drev et cateringfirma i omtrent fem år, og hvert eneste bryllup jeg noensinne har sørget for, er det de spiste. Det var akkurat som gud jeg er så over det, som lukten av å bryte den ned. Og ok, så når jeg går til en sushirestaurant og de sier: "Her er litt rå laks", sier jeg: "Nei sir." Det er det eneste. Jeg antar at jeg spiser det, jeg vil stort sett spise hva som helst. Men ja, jeg ville bare - laks.

Helen: Laks. Faen laks. Vi slår laks fra jorden.

Naomi: Jeg jobber med saken. Nei! Laks, jeg elsker - Ikke slå laks. Vi beskytter laks i Stillehavet nordvest. De er så spesielle.

Helen: Å nei, selvfølgelig elsker vi dem som dyr.

Naomi: Ja, jeg vil heller ha dem som dyr enn mat.

Helen: De er venner, ikke mat. Laks er våre venner.

Greg: Gode ​​kjæledyr.

Helen: Laks ser skremmende ut, hvis du noen gang ser bilder av alle de forskjellige variantene, er ansiktene deres som monster ansikter.

Naomi: Jeg synes de er vakre.

Helen: Jeg mener, monstre kan være vakre.

Naomi: Det er sant.

Greg: Erin har vi et nytt spørsmål rundt belysning?

Erin: Så Expatriate er kjent for sitt DJ -stativ og vinylutvalget. Hva er albumet når rommet trenger litt mer energi? Hva med når du vil at folk skal roe seg?

Naomi: Ja, så for meg er energimusikken min alltid prins, vil jeg si 100 prosent sikkert.

Helen: Fungerer det også på spisestuen? Som om du tar på Prince, plutselig er hele stemningen i rommet som om alle er veldig positive og også vil ha sex.

Naomi: Ja, og jeg kan også gjøre hva jeg vil, så noen ganger tar jeg det bare på fordi jeg har lyst.

Helen: Ja.

Greg: Har du en platespiller på Beast? Er det riktig?

Naomi: Nei, Expatriate har to platespillere. De har et DJ -system, og på Expatriate spiller vi ingenting annet enn vinyl, 100 prosent. Og på Beast lager jeg spillelister og sånt, og vi lager alle spillelister, og vi kan spille hva vi vil. Så energimessig, Prince. For å slappe av, liker jeg alltid D'Angelo, Sade.

Helen: På begge sider er dette gjør-det-musikk. Jeg vil bare påpeke det.

Naomi: Faen ja.

Helen: Det er optimistisk sex med Prince, og som sakte romantisk kjærlighet.

Naomi: God mat er som en ting.

Helen: Ja.

Naomi: Du vet, mat og sex, det går sammen.

Helen: Ok Erin, hva er det neste?

Erin: Hvis du kunne transplantere Beast eller Expatriate til en annen by, hvor ville det være og hvorfor?

Naomi: Å, jeg ville helt komme hit til New York.

Naomi: Med Beast ville jeg. Vel, vi pleide å kalle det "Beast East." Som om vi alltid hadde denne planen. Grunnen til at jeg ikke ville komme til en annen by, tror jeg ikke, er fordi alle vennene mine som gjør det-og jeg ser dem prøve å drive disse restaurantene med flere byer-de virker slitne av å fly hele tiden . Og det virker som angst. Som, hva om din sous -kokk går av linjen, og du er som: 'Hei, jeg må dra til Alabama med en gang', eller hva som helst.

Greg: Ingen respekt for kokkene som har restauranter i flere byer, men det er en del av mitt personlige merke at jeg virkelig, veldig glad i kokker som bare bor i sine egne byer og bare handler om det.

Naomi: Jeg gjør det akkurat nå, selv om vi noen ganger også i spøk snakker om å åpne en utlending i Los Angeles fordi -

Helen: Barer er forskjellige.

Naomi: Ja, jeg synes barer er litt forskjellige. Jeg mener vi har mye mat på Expatriate fordi du vet at du må i Oregon, og også fordi jeg elsker å lage mat som er så annerledes enn maten på Beast. Det hele er som en sprø og krydret og sørøst -asiatisk stil, på en måte. Men til syvende og sist tror jeg sannsynligvis at jeg bare blir der, men kanskje jeg drar til New York eller LA jeg ikke vet. Livet er langt, og faktisk kommer jeg til å endre svaret mitt og si en annen ting, hvis jeg kunne flytte Beast hvor som helst i verden ville jeg flyttet 1000 prosent til Japan.

Helen: Ok ja. Jeg føler at det er det riktige svaret, og Erin er sannsynligvis helt enig i det.

Helen: Erin kom akkurat tilbake fra en superkul tur til Tokyo.

Naomi: Perfekt.

Helen: Hva blir det neste? Erin, har du mer for oss?

Erin: Souffléer er en stor del av kokeboken din, så spør om alle de dårlige kokkene der ute, hva er ditt tips for å redde en falt soufflé?

Naomi: Mitt tips for å redde en falt soufflé er at du ikke kan lagre den, men mitt tips er å spise den. Det hele med at souffléer er skremmende, er at jeg tror det er mye urbane legender og myter om dette. Hvis du blander eggehvitene dine for ofte, noe som vanligvis skjer med å tømme en soufflé - I den første piskingen av eggehvitene er det som om du overdrev det og deretter begynner de å bryte. De kommer bare ikke til å lette suffléen nok. Det kan være litt tungt og det kan synke i midten. Eller, hvis du tar den ut av ovnen, kommer den til å falle så den bare er, og det er greit. Det er de samme ingrediensene enten det stiger høyt eller faller, så bare spis det. Det smaker nesten det samme. Tekstur er ikke så lett og luftig, men det er fortsatt fantastisk.

Helen: I en tidligere episode av Upsell snakket vi med Julia Turshen, kokebokforfatteren, og hun fortalte oss at hun hadde dette øyeblikket da hun var en privat kokk for en familie. Hun prøvde å lage dem en bourbon -iskrem, og hun hadde lagt for mye bourbon, så isen frøs ikke hele veien. Hun var som: "Faen, hva gjør jeg?" og hun var som "Å, jeg skal servere den som en milkshake", og det er som om det ikke spiller noen rolle.

Naomi: Ja.

Helen: Som om du helt kan gjøre fiaskoer til suksesser, du trenger bare å være ok med det.

Naomi: Faktisk handler det om å være en god kokk eller kokk, eller gode bedriftseiere.

Greg: Gjør dine fiaskoer til suksesser.

Naomi: Helt klart.

Helen: Hottips: bare fortell alle at det er en seier.

Naomi: Ja.

Greg: Jeg skal bare tenke på det, ja. Her er denne fantastiske tingen jeg gjorde, det er ikke en feil.

Naomi: Jeg synes egentlig at ærlighet er fantastisk, fordi jeg elsker å stå foran folk og si at kokker gjør feil også, fordi jeg synes det er viktig å humanisere oss. Jeg spiser også foran folk. Hvis jeg smaker noe på linjen, smaker jeg det bare. Jeg er ikke en av dem som ender bak, vet du, for kokker er også mennesker. Så uansett, jeg tror det er veldig viktig å si: "Jeg tok opp denne isen. Det kom til å bli - ”Slik ville jeg gjort det:“ Jeg hadde tenkt å lage dette, men jeg skrudde opp det, så jeg lagde denne andre fantastiske tingen. ”

Helen: Ja.

Naomi: Fordi det da faktisk frigjør andre mennesker til å tro at de kan gjøre feil og forandre seg også, og at du bare er en person.

Greg: Hei Erin, har vi et spørsmål til Naomi?

Erin: Hvem er den ene kokken du ville elske å samarbeide med, men ikke har hatt muligheten til ennå?

Helen: Levende eller død, jeg skal legge til det.

Naomi: Vel, du gjorde det vanskeligere ved å legge til levende eller døde.

Helen: I hele menneskelig eksistens.

Naomi: Jeg liker det faktum at spørsmålet handlet om samarbeid med kokken, fordi det ikke nødvendigvis trenger å handle om et måltid sammen. Det kan være et hvilket som helst samarbeid.

Helen: Du lovfører dette spørsmålet.

Naomi: Ja.

Helen: Ja, ok.

Naomi: Nylig møtte jeg Alice Waters, og vi hadde en veldig god samtale om utdanning. Og du vet, fordi hun åpenbart virkelig er interessert i spiselig skolegård og disse prosjektene, og hun hadde noen andre gode ideer om hvordan de kan lære barn om matlaging, ikke bare om hagearbeid, men også mat.

Så mitt svar er at jeg vil samarbeide om å hjelpe til med å utdanne Amerikas ungdom om hvordan man lager noen grunnleggende ting. Jeg tror at folk burde gå ut av videregående og vite hvordan de skal egge eggerøre og slikt, og jeg tror at de ikke er det. Så jeg vil si at jeg vil samarbeide med Alice Waters om å endre måten folk forholder seg til mat og matlaging.

Helen: Herlig.

Greg: Det er kult.

Helen: Jeg elsker det.

Greg: Ja, jeg kan tenke meg at det skjer, skjønner du.

Naomi: Det er ikke så fjernt. Vi har allerede snakket om det.

Helen: Og hvis det skjer, kan vi bare si at Eater Upsell lager magi.

Naomi: Ja.

Helen: Å vises på showet er som å gjøre hemmeligheten - bare si det inn i mikrofonene våre, og det skjer.

Naomi: Jeg liker det.

Naomi: Da må jeg komme tilbake med en liste.

Helen: Til stor og fryktelig makt. Naomi Pomeroy, tusen takk for at du kom forbi Eater Upsell. Hvis lytterne våre ønsker å hente en kopi av kokeboken din, hvis de ikke allerede har gjort det, for ærlig talt er det en fantastisk bok, og den fungerer i utgangspunktet som en primær for å lære deg hvordan du blir en bedre kokk, kan de få Smak og forsterkningsteknikk hvor som helst.

Naomi: Hvor som helst selges bøker.

Greg: Naomi, hvor kan vi finne deg på sosiale medier?

Naomi: Jeg er på Instagram @naomipomeroy.

Greg: Utmerket.

Namoi: Og jeg bruker ikke veldig mye tid på Twitter @naomipomeroy.

Greg: Det er kult, vi sjekker deg ut på Instagram.

Naomi: Ja, hent meg på Instagram.

Helen: Og vi vil bare lure på din stille Twitter -konto. Naomi Pomeroy, tusen takk for at du ble med oss.

Naomi: Takk.

Greg: Ja, takk Naomi.

Abonner på iTunes | Lytt på Soundcloud | Abonner på RSS | Se arkivene

The Eater Upsell er spilt inn i Vox Media Studios på Manhattan og Los Angeles
Verter: Greg Morabito og Helen Rosner
Produsent: Maureen Giannone
Tilknyttet produsent/redaktør: Daniel Geneen
Redaksjonell produsent: Monica Burton


Se videoen: Exquisite Ambiance for Classic Restaurants (Januar 2022).