Cocktailoppskrifter, brennevin og lokale barer

Ved foten av verdens trone for haute cuisine

Ved foten av verdens trone for haute cuisine


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

"Gir mer tilgang til Adrià og ElBulli -kjøkkenet enn noen annen forfatter i restaurantens historie," støvkappen til Lisa Abend Trollmannens lærlinger forkynner. Og på en unik måte som har gitt henne en opplevelse for livet-etter de 35 scenene som lager 30-retters middager kl. El Bulli skje. Her, i dette intervjuet om boken hennes, spurte vi forfatteren om noen innsikt i verdens mest innflytelsesrike kokk.

Bokjakken sier at du i et tidligere liv var professor i europeisk historie ved Oberlin. Professor til korrespondent for Time, det er en dramatisk overgang. Hvordan startet interessen din for Spania og det spanske språket?

Jeg studerte spansk litt på college, men forholdet mitt til Spania begynte virkelig da jeg studerte i utlandet i Córdoba. Córdoba er, for mine penger, en av de vakreste byene i Europa, og med sin historie - det var en gang sete for kalifatet, så vel som et stort senter for middelaldersk jødisk kultur og læring - det er et fascinerende sted å tenke på som vi vil. Jeg ble helt forelsket.

Hvordan kom ideen til å lage boken til deg i utgangspunktet?

Første gangen jeg dro til El Bulli var for en historie om Ferran. Jeg gikk inn på kjøkkenet og ble slått av synet av rundt 15 unge kokker i to rette linjer som fjernet pinjekjerner fra kongler. Da jeg gikk tilbake om en time eller så senere, etter å ha intervjuet Ferran, var de fortsatt i gang. Det fikk meg til å lure på: “Hvem er disse menneskene, villige til å gjøre denne typen kjedelig arbeid? " Og det var frøet. Først trodde jeg at det bare ville være en artikkel, men senere innså jeg at det var så mange historier der at det krevde en bok.

Hva forteller en bok om Ferrans stagier oss om den mest berømte kokken i verden?

For det første håper jeg at det minner oss om at Ferran er et menneske, med alle de svakhetene det innebærer. Han kan være en av de mest innflytelsesrike kokkene i historien, men han er ikke alltid den perfekte mentoren eller sjefen. Det er en tendens til å mytologisere ham, men jeg tror hans prestasjon som kokk og artist blir bedre forstått når vi husker at han er en ekte person. For det andre, ved å fokusere på historiene om stagiaires, håpet jeg å belyse hvorfor folk, inkludert Ferran, velger å lage mat profesjonelt i dag og alder - hva de får ut av det, de forskjellige betydningene det har.

Hvordan taklet stagiene presset?

En eller to av dem hadde det veldig vanskelig med det og endte med å dra før sesongen var over. Men de fleste av dem la hodet ned, og taklet stresset med nåde. Selvfølgelig var det rikelig med å blåse av damp i friminuttene. Det er en bar i Roses, kalt L’Hort, som i mange år nå har vært El Bulli -baren.

Kanskje mer enn noen annen amerikansk journalist, har du hatt et sete foran for å se fremveksten av spansk avantgarde -kjøkken. Visste du i begynnelsen av hvor viktig og innflytelsesrik Ferran skulle bli?

Jeg vil gjerne si ja, men jeg var egentlig ikke fokusert på mat da Ferran begynte å eksperimentere med mulighetene (som var på 1990 -tallet).

Ser du noen sammenheng mellom Ferran og tradisjonell katalansk matlaging?

Det har vært punkter i karrieren der Ferran berømt dekonstruerte klassiske spanske eller katalanske retter - hans pa amb tomàquet (brød med tomat) kommer til å tenke på. Men han fortalte meg at han nå synes den slags bokstavelig dekonstruksjon er litt begrensende. Selvfølgelig fortsetter han å inneholde katalanske ingredienser. Espardenyes (sjøgurker), for eksempel, var store den sesongen jeg var der - han parret dem med et stykke rabarbra vendt for å passe slik de ser ut.

Hva med matlaging og mat skulle du ønske du hadde visst før du gikk inn for å observere alt?

Jeg skulle ønske jeg hadde tilbrakt tid på et klassisk fransk kjøkken; det ville ha gjort prosessen lettere for å skille hva som er annerledes med hvordan El Bulli kjører.

Hva er det mest sjokkerende normale med kjøkkenet til El Bulli?

Jeg vet ikke om dette er normalt, men det overrasket meg med sin banalitet: de bruker modelleringsleire for barn for å lage mock -ups av de forskjellige rettene. Det er en måte for stagiaires å lære den riktige størrelsen på det si, et stykke rotert rabarbra eller en sfærisert gnocco.

Hva er den eneste ferdigheten som er uunnværlig på kjøkkenet i El Bulli?

Evnen til å mestre kjedsomhet. Mye av arbeidet - å klemme bakterien fra mais, for eksempel - er bemerkelsesverdig kjedelig.

Hva er ett tips for å jobbe for den mest innflytelsesrike kokken i verden?

Samme som for enhver god kokk: jobbe hardt.

Hvilken del av opplevelsen beskrevet i Trollmannens lærlinger blir det fiksjonalisert i manuset til filmen?

Jeg vet ikke ennå. Manuset er fortsatt under utvikling.


Se videoen: Dominique Crenn: The Metamorphosis of Taste, Science and Cooking Public Lecture Series 2014 (Kan 2022).