Cocktailoppskrifter, brennevin og lokale barer

Er det fortsatt verdi i å liste cocktailklassikere på en meny?

Er det fortsatt verdi i å liste cocktailklassikere på en meny?

Milk & Honey London-eieren Jonathan Downey snakket på scenen i tiårsjubileet for Verdens 50 beste barer, og fortalte publikum at innovasjonen er overvurdert. Senere projiserte han et lysbilde der det sto: "Du vil aldri lage en ny drink som er bedre enn en Daiquiri."

Han er langt fra alene i sin ærbødighet for klassikerne. "Grunnen til at de er klassikere, er at de har en historie bak seg," sier den britiske barstjernen Declan McGurk før Downey inntok scenen. "Jeg tror at hvis du lanserer et imperium med temamenyer og interessante drinker, bør du ta samme oppmerksomhet til de klassiske cocktailer som på originale drinker."

Likevel er originale drinker en av de viktigste måtene en bar kan skille seg ut i det overveldende antall cocktailbarer som er åpen i dag. Menyer peker en gjest inn i etosene om hva en bar spesialiserer seg i, men må også liste opp hva folket vil ha.

The Case for Listing Classics

En del av det som gjør en klassiker til en klassiker, er at cocktailen blir gjenkjent ved navn på barer rundt om i verden. Dette spenner fra århundrer gamle drinker som i Jerry Thomas '"Bartenders Guide" til moderne klassikere som Cosmopolitan og Penicillin.

"De fleste amerikanske gjester, spesielt i New York, er ganske beskjedne om disse drinkene," sier Naren Young, kreativ direktør ved NYCs Dante. Likevel legger han til, "det er en så enorm kanon av klassikere at det alltid er et sted for dem på menyen, og det er sikkert å være de som til og med drikker nørder ikke er kjent med."

Det var 63 cocktailer på menyen da jeg var innom Dante for å snakke med Young. De fleste var klassikere eller litt endrede versjoner av klassikere. "Når du har så mange drinker på menyen, er det litt dumt," sier han. "Men det fungerer for oss."

New York City bar Slowly Shirley legger også stor vekt på klassikerne med en dedikert meny med mer enn 50 alternativer. Drikkevaredirektør Jim Kearns har imidlertid lagt merke til en uptick i stolper som velger flere originaler på menyen.

"Dette er virkelig uheldig, etter min mening," sier Kearns. Fordi ikke bare er klassikere den teoretiske grunnlaget for hvordan man lager en god, balansert cocktail, men det er bokstavelig talt tusenvis av mindre kjente støvete perler som ingen ville kjenne igjen som klassikere, selv om de var på en meny. På toppen av det tror jeg ikke at noen er gode nok til å komme med så mange gjennomgående fremragende drinker. En godt plassert klassiker på en meny, med noen få originaler, kan tjene til å heve hele tilbudet og gi en liten dimensjon til en meny. ”

Med så mange klassiske alternativer, er det alltid spørsmålet om hvilke som lager listen. Rette Martinis, Manhattans og Old Fashioneds er kjent nok til å liste bare når de er laget med en sjelden ånd du vil fremheve, sier Kearns. På The Flatiron Room, hvor fokuset er på whisky, er det bare klassikere som best viser frem den brune ånden som gjør listen, sier drikkeregissør Young Kim.

Mens originale cocktailer får rikelig med sprøytenarkoman, er det måter å gjøre klassiske menyer mer inspirerende. Flatiron-rommet lister opp cocktail-oppfinnelsesdatoer, som for eksempel pirker gjestenes interesse og "hjelper deg til å føre en samtale mellom gjesten og våre ansatte på en enkel, men effektiv måte," sier Kim.

Et annet eksempel er Dante's Martini Hour-meny, som er fylt med mindre kjente varianter og vendinger. "Målet vårt," sier Young, "er å lage det beste eksemplet på den klassikeren som noen gang har hatt."

Saken for en originalt fokusert cocktailmeny

Det er lett å føle at alt er gjort når det kommer til cocktails. De fleste originale drikker er i hjertet bare riff på klassikerne. Men disse riffene kan lage eller bryte en cocktailmeny når det kommer til en drikkende publikum som alltid leter etter den neste nye tingen.

"Hvis du snakker med noen reneste bar, vil de fortelle deg at teknisk sett kan hver drink spores ned til en av omtrent seks klassiske cocktailer," sier Amanda Swanson, barsjef i Fine & Rare i NYC. Til slutt kan disse nye drinkene øke interessen for klassikerne. "Å se alle de nye trendene har utdypet samtalen og brakt mange av de gamle klassikerne tilbake i søkelyset når de blir modifisert og utvidet."

På R17 i nedre Manhattan siktet drikkevaredirektør David Orellana å kombinere en klassikermeny og en originalmeny til et kort tilbud. "Vi starter alltid med klassikerne og spiller med flere ingredienser," sier han. Dette førte til cocktailer som Royal Mail, laget med rom, Champagne, Earl Grey te og grapefrukt. R17 lister ikke opp noen klassikere, og de fleste, sier en bartender, skjønner ikke at de bestiller oppdaterte klassikere når du bestiller fra menyen med R17s originaler.

Hvis du velger å gå fra klassikere, kan det også hjelpe et sted å formidle et tema. På Baar Baar, en indisk restaurant og bar, laget kokken Sujan Sarkar og bartenderen Suyash Pande en drinkmeny med alternativer inspirert av tradisjonelle krydder og ingredienser som gurkemeie og ingefær og indisk sprit. De vurderte å liste opp klassikere, sier Pande, men valgte til slutt å fokusere på originaler.

"Det er alltid risikoer og fordeler når man prøver å gjøre noe nytt og ikke blir sett, men virkelig føler vi at det er den morsomme delen her," sier Pande. Vår idé om å introdusere indiske ingredienser og smaker og ha cocktailer som supplement til maten var vår prioritet. Selv om bar-teamet er godt trent for å kverne ut klassiske cocktails, var vi opptatt av å få folk til å prøve originalene. ”

På hver side av debatten er det en ting som bartendere og bareiere er enige om, at å sette klassikere på en meny er et utsagn som taler til klientellet baren har eller ønsker å tiltrekke seg.

"Jeg tror den gyldne regelen om hvor mange [klassiske cocktailer] du vil ta med på en liste er å evaluere din etablering og teamet som jobber med deg," sier Kim. Selv den beste cocktailoppskriften fungerer tross alt bare hvis personen som lager den vet hva de gjør.


Se videoen: Pro Chefs Make Their Favorite Cocktails 10 Recipes. Test Kitchen Talks. Bon Appétit (Desember 2021).