Cocktailoppskrifter, brennevin og lokale barer

Konditoren din kan hjelpe barprogrammet ditt på uventede måter

Konditoren din kan hjelpe barprogrammet ditt på uventede måter



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Desserter har et ustilsomt forhold til cocktailer. I de beste tider er fluffy flips og kakaosprettede glidelåser perfekt for noen som foretrekker å drikke sine post-prandiale godbiter. I verste fall er dessertdrikker cloyingly søte sammenkokinger, ofte druknet i kroner med kremfløte eller begravet under en mengde sjokoladesprut.

Å samarbeide med en konditor er kanskje ikke av høyde for en bartender, men vurder følgende: Konditorer jobber med en rekke ingredienser og har en inngående kunnskap om sesongens råvarer og beherskelse av teknikker. For restaurantbartendere er det en ressurs som ligger rett under nesen deres.

"Så mye av det vi begge gjør deler en felles gnist av inspirasjon," sier Andy Haddock, lederbartenderen på Terra i West Columbia, SC. ​​"Å lage både en vellykket dessert og en vellykket cocktail krever et godt grep om hvordan man oppnår den rette balanse mellom sødme, surhet og munnfølelse. ”

Scott Stroemer, hovedbartenderen ved Chicagos Pacific Standard Time, sekunder dette. "Suksessrike bartendere og konditorer bruker smaker og ingredienser på omtrent samme måte: Frukt og markedsingredienser blir fremhevet som primære notater og deretter pakket inn i klassiske presentasjoner."

1. Del ingredienser

Pacific Standard Time konditor Natalie Saben forteller at ingredienser flyter symbiotisk mellom baren og kjøkkenet. Når hun har brukt opp all frukten til huckleberry-kompoten i sundaene sine, drar hun kvart huckleberry-juice til Stroemer, som skal brukes til huckleberry-timian sirup. I løpet av kirsebærsesongen pisker Saben frukten i en kirsebærkaramell for å toppe en panna cotta, mens Stroemer utnytter restene i en kirsebær-balsamisk busk for sin terte kirsebærspritz.

Mens ingrediensdeling gir mening både fra en bærekraft- og lønnsomhetsvinkel, skyver sammenkjøringen av ideer både konditoren og bartenderen ut av deres komfortsoner. "Det er en ny verden av smak tilgjengelig for meg, fra ras el hanout [en nordafrikansk krydderblanding] og ají amarillo til shiro dashi," sier Stroemer. Sammen har de brainstormert bruken av sumac og Urfa til sine respektive menyer. "Hennes velsmakende bakgrunn åpner øynene mine for muligheter jeg ikke har tenkt på, som sumac og brenn med jordbær," sier Stroemer.

Når du samarbeider med konditoren, kan det igjen åpne dører for nye teknikker, de som ikke er tilgjengelige med den vanlige verktøysettet bak baren. "Min favoritt ting [konditor] Charley Scruggs hjelper oss med er garnityr," sier Haddock. "Alt fra sukker fra sukker til skiver til interessante skum."

2. Hold det lokalt

Et samarbeid med lokale markeder og bønder er med på å vinke et banner for lokaliteten. "Forholdene hun har dyrket med bønder går igjen i årene," sier Stroemer fra Saben, som drar på markedet hver uke. Hun bringer skattene sine tilbake på jobb, der duoen setter seg ned og kartlegger komplementerende smaker. Når blåbær var i sesong, ble de parret med mynte, i en maismelterte med blåbærkompott og mynteis på konditorisiden, og i baren, en blåbærgryn fizz pyntet med mynte. "Å jobbe med sesongens ingredienser betyr også at cocktailmenyen vår stadig endres, avhengig av hvilken frukt som er på det beste," sier han.

3. Hold sukkernivået balansert

Mens konditorer kan virke som kilden til alle ting sakkarin, kan de fungere som en utmerket ressurs for å lære å jevne vekten og balansere en cocktail. "For mye søt-på-søtt er lyting og kan lage en drink eller dessert slapp," sier Scruggs. "Vi prøver å jobbe med elementer som tilbyr kompleksitet og dybde, samtidig som vi holder øye med balansen."

Scruggs anbefaler å bruke syre for å temperere sødme, og unngå de åpenlyst sukkerholdige tropene i en dessertcocktail. "Begynn med smaker som tillater surhet eller som ikke i seg selv fører for mye restsukker," sier han.

Stroemer favoriserer italienske bitters. "De hjelper til med å jevne søtheten mens de tilfører smak," sier han. ”Og de passer godt sammen med høysesongens frukt. Zucca parer seg vakkert med jordbær, og Campari jobber med omtrent alt søtt og lyst. ”

4. Gjør det til en laginnsats

Så mye som bartendere har noe å lære av konditorer, er det et kollegialt forhold. "Jeg lærte henne å bruke sprit i alt," sier Stroemer. Da Saben jobbet med en sitrus pavlova-oppskrift, ble hun snublet over hvordan hun skulle få frem smakene, til Stroemer foreslo Campari og gin. Det var akkurat det desserten trengte.

Hyse introduserte Scruggs for bitters. "Nå leker jeg rundt med å legge Andy til et utvalg av hjemmelagde bittre til dessertelementer, i fruktpuré og is," sier Scruggs.

På Torontos Alobar konsulterer kokk Matthew Betsch hodebartenderen som rommene fungerer best på en hjemmelaget pigget is, men også om priser. ”Jeg foreslo 25-åringen El Dorado, og skjønte ikke hvor dyrt det var. Jeg snakket med hodebartenderen vår, og han foreslo 12-åringen. Den er rimeligere og gir dypere smak til iskremen. ”

Når bindingen mellom kringle og stang er smidd, er mulighetene uendelige. "Vi har gjort en kakao-nib-infundert Campari og dehydrert Grand Marnier," sier Haddock. “Vi krystalliserte det til pynt. En gang toppet vi en sherry-cocktail med jagerwurst. ”


Se videoen: Du får ikke sommeren tilbake (August 2022).