Cocktailoppskrifter, brennevin og lokale barer

Ny matteknologi lar deg kutte inntaket av sukker i to uten å gi opp smaken

Ny matteknologi lar deg kutte inntaket av sukker i to uten å gi opp smaken


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

En israelsk oppstart produserer teknologisk forbedrede sukkerarter som gir dobbel sødme

DouxMatoks forhøyede sukker lover også å være billigere enn standard sukker, gitt at forbrukerne vil kunne kutte sukkerforbruket til det halve.

En matsikker, inert "bærer" -partikkel er hemmeligheten bak israelsk oppstart DouxMatoks matteknologi som gjør sukker dobbelt så søtt, med målet at forbrukerne derfor bare trenger halvparten så mye sukker.

Selskapets proprietære partikkel, som allerede er vanlig i mat- og drikkevarer, kan belegges med naturlig sukker som sukrose og glukose for å gi "sødmeekvivalens."

Målet med DouxMatok, sier grunnleggerne, er å gi nøyaktig samme smaksnivå for en betydelig redusert porsjon sukker, en utvikling som kan ha kraftige resultater for diabetikeren eller usunn overvekt. En versjon kan legges til kake og andre desserter for å opprettholde sødmeprofilen, mens en annen kan brukes i brusproduksjon.

"Narkotikautlevering lar deg ta mindre av et aktivt materiale og sende det dit du trenger det ... Du sender mindre av det og du skaper mindre skade underveis," sa administrerende direktør Eran Baniel til Fast Company. “Vi leverer smak. Du tar mindre av det aktive materialet - det aktive materialet er sukker i dette tilfellet. Men du bruker fortsatt sukker. ”

Partikkelteknologien er allerede i testfaser med produsenter, og DouxMatok planlegger å begynne å lisensiere teknologien.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøttpålegg i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket form for sukker-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kostholdet," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkefrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år.Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter.Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte."Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen. Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


De gale forskerne som konstruerte sunnere sukker som faktisk smaker godt

E ran Baniels ansikt er like fullt av visdom som lommene hans er av godteri. 74-åringen, med tett beskåret sølvhår og kort sølvskjegg, drar godbiter med seg overalt hvor han går-flasker med hasselnøtt i Barbie-størrelse, kjeks i stor størrelse, små sjokoladeinnpakninger. Det er som om noen kastet Sean Connery som Willy Wonka.

Inne i laboratoriet for Baniels oppstart, DouxMatok, som ligger en halv time fra Tel Aviv, Israel, jobber matforskere i hvite strøk over søtsaker som sårede krigspasienter. Baniel dytter en tallerken med to tilsynelatende identiske vaniljekaker på min måte. Mens jeg tar en bit, studerer han intensivt reaksjonen min og lurer på om ganen min kan oppdage deres molekylære forskjeller. Dette er et av hans favoritt festtriks: å se om fremmede kan skille produktet hans-en hacket sukkerform-fra en snack med husholdningsnavn.

Kakene smaker, akkurat som vanlige kaker, og det er poenget hans. Selv om de er laget med sukker, trenger de langt mindre enn vanlig fordi de bruker en ny sukkertype utviklet av DouxMatok. (Navnet - halvt fransk, halvt hebraisk - betyr “dobbelt søtt.”) Du trenger bare halvparten så mye.

Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.

I motsetning til kunstige søtningsmidler som prøver (og ofte ikke klarer) å gjenskape sukkers delikate smak, tar DouxMatok en radikalt annerledes tilnærming: Det reduserer sukker med 40% uten at det går ut over tekstur eller smak. Oppstartsteknologien endrer hvordan sukkermolekyler interagerer med smakreseptorer for å forbedre opplevelsen av sødme. Ved å legge sukker på en bærer - en fiber eller et mineral - etterligner det hvordan et stoff kan fungere for å nå en bestemt del av kroppen.Normalt, når du bite i noe søtt, ser det meste av sukkeret aldri smaksløkene dine - 80% av det går direkte til fordøyelsessystemet. DouxMatoks re -manipulerte sukker gir bedre levering av den søte smaken til å lande på smakreseptorer, og eliminerer dermed behovet for mer tilsatt sukker.

DouxMatok, som samlet inn 22 millioner dollar i finansiering i 2019, er en av flere startups som driver med å utvikle nye søtningsmidler for det voksende markedet for helsebevisste kjøpere-og en næringsmiddelindustri som er plaget av krigen mot sukker. Skylden for fedme, hjerte- og karsykdommer og til og med dårlig søvn har sukker blitt kalt "ny røyking." Mer enn 50% av forbrukerne sier at de aktivt reduserer sukker - ofte merket som en "avhengighet" - og 80% av kundene sier at de sjekker sukkerinnholdet i matetikettene før de kjøper. Salget av brus og frokostblandinger er i sterk nedgang.

"Sukker har overgått fett som den viktigste tingen som forbrukere prøver å få ut av kosten," sier Darren Seifer, mat- og drikkevareindustrianalytiker for NPD Group, et markedsundersøkelsesfirma.

I de siste årene har mat- og drikkeindustrien desperat lett etter måter å kutte sukker på. Store selskaper som Coca-Cola og Mondelez (selskapet bak Oreo, Chips Ahoy!, Cadbury og andre merker) har offentlig satt mål om å redusere bruken av sukker. PepsiCo kunngjorde at innen 2025 vil minst to tredjedeler av drikkene ha mindre tilsatt sukker. Å nå disse milepælene er imidlertid komplisert. "Nå er baren" Hvordan gjør du substitusjon uten offer? ", Sier Seifer.

For det begynner mange bransjegiganter å henvende seg til DouxMatok. Ifølge Baniel har hans oppstart allerede over 40 selskaper som kunder, inkludert halvparten av verdens ledende sjokoladeprodusenter. Partnerskap inkluderer Canadas største raffinerte sukkerforhandler, Lantic Sugars Givaudan, en av verdens største produsenter av matsmak og Südzucker AG, den største sukkerprodusenten i Europa.

Ytterligere 50 potensielle kunder, sier Baniel, står på ventelisten for å jobbe med dem, men kompleksiteten til produktet hans betyr at det ikke kan skaleres så raskt som han skulle ønske det. I motsetning til stevia eller munkfrukt, smelter DouxMatoks sukker ikke bare inn i noe produkt. I stedet, hver gang den er integrert i en ny mat, må selskapet utvikle en tilsvarende oppskrift. Hvis Baniel kan finne ut hvordan han kan effektivisere prosessen, vil det ikke bare akselerere selskapets vekst og innvirkning - den samme teknologien har også potensial til å knekke andre problematiske ingredienser, som salt. "Hvis vi gjør jobben vår anstendig, ville det representere en revolusjon," sier Baniel. "Hvis vi gjør det vi vil, himmelen er grensen."

Selv om DouxMatok bare er fem år gammel, ifølge Baniel, stammer slekten til selskapets premisser tilbake til grunnleggelsen av staten Israel. Mot slutten av andre verdenskrig, under det britiske mandatet i Palestina, hadde skoleelever vanskeligheter med å konsentrere seg på skolen de var urolige, aggressive, noen få til og med voldelige. En lærer lærte at den dårlige oppførselen skyldtes suget etter sukker, som var rasjonert den gangen. Så hun kontaktet noen i landsbyen hennes som hun trodde kunne finne en løsning - Baniels far, professor Avraham Baniel, den gang en ung kjemiker som jobbet på en malingsfabrikk.

Læreren henvendte seg til eldste Baniel med en særegen observasjon: Når hun lagde en stivelsesholdig pudding, la hun merke til at det krevde veldig lite sukker for å bære en betydelig søtere smak. Kan han finne en måte å bruke stivelse til å utvide smaken av sukker? “Min far syntes at hun på en morsom måte hadde rett. Det var uforholdsmessig søtt, "husker Baniel," og han sa til seg selv, en dag skulle jeg se nærmere på dette. "

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter.

Det tok ham bare 60 år. Etter en tiår lang karriere innen industriell kjemi, reviderte professor Baniel endelig ideen i 2014. 96 år gammel begynte han å eksperimentere med sukker i sitt eget hjemmekjøkken. Etter en rettssak der han nesten brente huset, tok sønnen-da 69 år-endelig tak i arbeidet hans etter pensjonering: Han lagde opp et futuristisk sukker.

På den tiden hadde Eran Baniel nettopp solgt sin oppstart, HCL CleanTech, en utvikler av cellulosesukker for biodrivstoff. Etter å ha sett farens arbeid, arrangerte Baniel et møte med innovasjonslabbet ved den israelske matprodusenten Strauss, som spesialiserer seg på snacks og meieriprodukter. Der fortalte Strauss -ledere dem at det er to problemer for mat- og drikkeindustrien - sukker og salt, husker Baniel: "Den som løser det ene eller det andre - eller absolutt begge deler - er konge." Neste morgen innlemmet far-sønn-duoen DouxMatok.

På bare noen få år har oppstarten mottatt 20 patenter, men teknologien alene var ikke nok til å påvirke matgiganter. I selskapets første år, husker Baniel, fant han ut at å redusere sukker er "ikke et godt salgsargument" fordi mange selskaper hevder å gjøre det. Å gi ut prøver fungerte heller ikke. Teamet hans startet også med å gi dem til potensielle kunder, bare for å rutinemessig høre at det ikke fungerte. "Ingrediensen vår er sjelden brukt," forklarer Baniel. "I dag sender vi ikke sukker uten veiledning eller et verksted for å gå foran selvstendig arbeid med produktet vårt."

Baniel innså at han trengte en mer praktisk tilnærming til kundene. På grunn av produktets kompliserte natur, investerte selskapet i det som har blitt den største avdelingen: kjøkkenet. Et halvt dusin matingeniører og kokker jobber tett med hver klient om hvordan de skal integrere DouxMatok-sukker-i tillegg til hvordan man fyller plassen igjen av de manglende søte tingene. Dette er en vanlig omformulering: Hvis du reduserer en ingrediens, hva legger du i stedet? I utgangspunktet, hvordan sikrer du at en Hersheys sjokoladebar beholder sin størrelse og tekstur når en betydelig prosentandel av sukkeret forsvinner?

Nå reiser DouxMatok -teamet fra partner til partner, bevæpnet med spesifikke bakeprotokoller og sunne fyllstoffer, som kikertprotein (60% av forbrukerne vil ha mer protein i kosten, og ikke nødvendigvis fra kjøtt). En DouxMatok -cookie teller samme mengde protein som et egg, sier Baniel.

Likevel er det en prosess som kan vise seg å være vanskelig å skalere. Og fordi DouxMatok er mer enn bare en spesialingrediens-det er mer en fullstendig matvitenskapelig tjeneste-kostnaden er omtrent 15% til 20% høyere enn tradisjonelt sukker, noe Baniel sier er uunngåelig. "Du kan ikke gi sunne godbiter uten å øke kostnadene," sier han.

Det kan vise seg å være en ulempe når du konkurrerer med mer etablerte kunstige søtningsmidler som stevia eller aspartam. "Det er veldig konkurransedyktig," sier John Fry, en global industriekspert innen alternative søtningsmidler. "De fleste [kunstige søtningsmidler] er nå varer, og det er generelt ganske hard priskonkurranse."

Men DouxMatok har en enorm fordel i forhold til de kunstige tingene: Det er den virkelige tingen. Selv om forbrukerne har en aversjon mot for mye sukker, er de mer villige til å "nyte" tradisjonelt sukker enn kjemiske alternativer, forklarer NPDs Seifer. En fersk undersøkelse fant at tre av fem forbrukere foretrekker å redusere sukkerinntaket i stedet for å konsumere kunstige søtningsmidler.

I tillegg smaker DouxMatoks søtsaker faktisk godt. I en blindsmakstest utført av Nielsen foretrakk 59% av 120 deltakere en Nutella-lignende pålegg laget med DouxMatok fremfor en laget med konvensjonelt sukker. De fant den samme preferansen for DouxMatoks informasjonskapsler, som vant med 68%. Årsaken er ganske enkel: Med mindre sukker får andre nåværende smaker sjansen til å skinne. "Reduksjonen forsterker smaken av vanilje eller hasselnøtt," forklarer Baniel.

Men DouxMatok møter også en viss konkurranse innen det modifiserte sukkerområdet. I 2018 kunngjorde Nestlé at den også eksperimenterte med strukturen av sukker og ga ut Milkybar-sjokoladen med lavere sukker i Storbritannia (Den landet ikke helt: Anmeldelser tok problemer med sin klissete og "usmeltende" tekstur. Denne måneden kunngjorde Nestlé det droppet produktet på grunn av svakt salg.)

Så er det Global BioLife Inc.s modifiserte sukker Laetose, et biprodukt fra stivelsesproduksjon. Det er både lavglykemisk og har 30% færre kalorier enn bordsukker, noe som gjør det til et tryggere alternativ for de som overvåker blodsukkernivået. Selskapet inngikk samarbeid med Quality Candy Inc., den største private label -produsenten for godteri og snacks i USA.

Men hver av disse nye teknologiene har problemer med utførelsen, sier Fry, søtningsstoffeksperten. Laetose har angivelig "smaksproblemer", sier han. Nestlés sukker har bare vist seg å fungere (slags) i sjokolade, og DouxMatok, for all fremgang, kan ikke brukes i drikkevarer. Metoden dekker mineraler med sukkermolekyler, en sammenkobling som oppheves så snart den treffer spytt - eller væske av noe slag. Det er en stor ulempe, med tanke på at nesten halvparten av alt sukker i amerikanske dietter kommer fra drikkevarer.

DouxMatok jobber med å utvikle en løselig løsning for drikkevarer, men det er fortsatt et år eller to unna. Hovedfokuset for øyeblikket er bakevarer og godteri, som ikke kommer i hyllene i USA i 18 til 24 måneder til. ("Det går ikke fort," sier Baniel om vanskelighetene med å bearbeide oppskrifter.) Etter hvert planlegger oppstarten å selge direkte til forbrukere, inkludert poser med sukker som kan blandes i morgenkaffen. "Konkurransen er veldig stram," innrømmer Baniel. "På slutten av dagen kommer alt etter smak."

Oppdater: En tidligere versjon av dette stykket ga feil informasjon om kostnaden for DouxMatok sammenlignet med sukker. Det koster 15% til 20% mer.


Se videoen: Makanan Expired boleh dimakan? (Kan 2022).